Mursalski çayı: Rodoplar'dan gelen dağ bitki çayı
Bulgaristan'da üzerinde чай yazan kutuyu ilk kez açtığında dökme çay beklersin ama eline bir demet kuru ot gelir. Kalem boyunda gri yeşil saplar, üzerlerinde kurumuş sarı çiçekler; hepsi bir çayhaneden çok ağustos çayırını andıran bir koku yayıyor. Ne poşet ara ne yaprak; bu çay sapıyla satılıyor.
Mursalski çayı (Bulgarca: мурсалски чай), Rodoplar'ın ve Pirin'in yüksek kesimlerinde yetişen dağ çayı otunun, yani Sideritis scardica'nın kurutulmuş toprak üstü kısımlarından demleniyor ve Bulgar mutfağının en bilinen bitki çayı. Rodop dağlılarının soğuk algınlığına karşı içtiği bu çayı, hediyelik eşya dükkânları geri kalan her şeye karşı satıyor.
Mursalski çayı adını hangi dağdan alıyor, nerelerde içiliyor?
Bu bitkinin iki adı var ve her biri başka bir dağdan geliyor. Bulgarca mursalski, Trigrad köyünün üzerindeki Batı Rodop sırtı Mursalitsa'dan geliyor; aynı adı taşıyan koruma alanı da orada. Latince scardica ise bugün Kuzey Makedonya ile Kosova sınırında kalan Şar Dağları'nın, Latincesiyle Scardus'un adı; Göttingenli botanikçi August Grisebach bitkiyi on dokuzuncu yüzyılda orada tanımlamış. Yani Bulgarlar kutuya iki sınır ötedeki bir dağın adını basıyor. Üç isim arasında en açık sözlüsü Çekçe hojník: bitkinin ne işe yaradığını doğrudan söylüyor: yara iyileştirmek. Ormanların bittiği yerde, 1.400 ile 2.200 metre arasında yetiştiği için ona genel olarak dağ çayı deniyor; Bulgarlar hangi dağda yetiştiğine göre adını pirinski ya da trigradski diye değiştiriyor ama bitki hep aynı bitki.
Bitki, Bulgaristan'ın Yunanistan, Kuzey Makedonya ve Arnavutluk'la paylaştığı bir Balkan endemiği ve her ülke ona kendi adını takmış. Arnavutluk'ta adı çaj mali; bu adın altında birkaç kardeş tür de toplanıyor. Kuzey Makedonya'da planinski ya da bitkiye Latince adını veren dağın adıyla şarplaninski çay, Yunanistan'da ise tsai tou vounou, yani dağdan gelen çay; en ünlüsü Olimpos'ta toplananı. Avrupa İlaç Ajansı bütün bu akrabalığı kendince çözmüş: Bulgaristan, Yunanistan ve Arnavutluk'tan dört Sideritis türünü, öksürüğe karşı geleneksel kullanımı olan tek bir Sideritis herba kaydında birleştirmiş. Ama bu bitkileri adlarına bakarak ayırmaya kalkma: Türkiye'de dağ çayı denince onlarca farklı Anadolu türü anlaşılıyor, Sırpların rtanjski çaj dediği bitki ise Sideritis bile değil, sater. Balkanlarda dağ çayı, tek bir bitkinin değil, bir içecek türünün adı.
Mursalski çayını toplamak neden yasak, peki neden hâlâ satılıyor?
Onu ilk kimin içtiğini kimse yazmamış; mursalski çayının tarihi aşçılara değil, ot toplayıcılarına ait. Bitki Bulgaristan'ın Kırmızı Kitabı'nda yer alıyor ve 2016'dan beri çevre bakanlığı her yıl doğadan toplanmasını yeniden yasaklıyor; kendi bardağın için bile olsa çayırdan koparılan tek bir sap para cezası getirebiliyor. Dükkânlardaki kutular bu yüzden Trigrad çevresindeki, Velingrad'daki ya da Kazanlık dolaylarındaki tarlalardan geliyor ve üretici satış sırasında çayın hangi belediyeden geldiğini gösteren belgeyi sunmak zorunda. Koruma altındaki bir bitki, adını aldığı yerde yetişmediği sürece yasal sayılan bir tarım ürününe dönüşmüş. Pazarlama işin içine bir de "Bulgar her derde devası" lakabını ve Rodoplar'ın yüz yaşındaki dedelerini katmış; ikisinin de arkasında tek bir klinik çalışma yok, belgelenmiş olan yalnızca daha mütevazısı: öksürüğe ve soğuk algınlığına iyi gelmesi. Trigrad her temmuz sonunda Orfeus Gizemleri adlı folklor festivalinde bu çayı hep birlikte içiyor; kulağa ayin gibi geliyor, zaten ayin.
Mursalski çayı nasıl hazırlanır, neden uykunu kaçırmaz?
Saplar ölçülmez, sayılır: bardak başına bir ya da iki tane, çiçeğiyle birlikte, bütün hâlde. Sonrasında ne yapılacağı konusunda Bulgarlar bile anlaşamıyor. Halk arasındaki yaygın kanı mursalski çayının demlenmeyip kaynatılması gerektiğini savunuyor ve sapları birkaç dakika fokurdatıyor; eczane broşürleri ise kaynama noktasının hemen altındaki suyu ve kapağı kapalı on dakikayı öneriyor. İki durumda da açık altın rengi bir çay çıkıyor ortaya ve tadı tatlımsı, yumuşak; en çok da çocukken soğuk algınlığında eline tutuşturulan ıhlamur çayını andırıyor. İçinde kafein yok, yani sabah ne kadar rahat içiyorsan akşam da o kadar rahat içebilirsin; Bulgaristan'da çocuklara bile veriliyor. Bal ekleyip eklememek sana kalmış. Kutu için küçük bir tavsiye daha: üzerinde Latince Sideritis scardica yazıyor mu diye bak, çünkü kâğıdı olmayan bir "planinski çay" tepede yetişmiş herhangi bir şey olabilir.
Bulgaristan'dan en çok getirmeyi sevdiğim kutu
Kendi kutumu bir Bulgar dükkânından aldım: pencereli karton bir kutuda yirmi gram sap, yaklaşık 4,70 BGN (2,20 EUR); dükkânın tam olarak neresi olduğunu artık hatırlamıyorum. Evde sapı halk usulüne uyup bütün hâlde kaynattım ve bardak, sonradan tadı ne kadar tatlıysa o kadar tatlı koktu. Ona hep geri dönmemin sebebi tam da bu tatlılık: bala ihtiyaç duymayan, gece koyun saymadan gün boyu içebileceğin bir çay. Bulgaristan'dan alınacak her şey arasında en sevdiğim yenilebilir hediyelik bu. Yirmi gram, en sevdiğin hediyelik için gülünç denecek kadar az. Bir dahakine daha fazlasını getireceğim.
