Herbata mursalska: górska herbata ziołowa z Rodopów
Kto w Bułgarii po raz pierwszy otwiera pudełko z napisem чай, spodziewa się herbaty sypanej, a dostaje wiązkę siana. Szarozielone łodygi długie jak ołówek, na nich zaschnięte żółte kwiatki, a wszystko to pachnie raczej sierpniową łąką niż czymkolwiek z herbaciarni. Nie licz na torebki ani listki - sprzedaje się ją w całych łodygach.
Herbata mursalska (bułgarski: мурсалски чай) to ziołowy napar z suszonego ziela gojnika, Sideritis scardica, rośliny z wysokich partii Rodopów i Pirinu, i najbardziej znany napar ziołowy kuchni bułgarskiej. Rodopscy górale piją ją na przeziębienie, sklepy z pamiątkami sprzedają ją na wszystko inne.
Od której góry pochodzi nazwa herbaty mursalskiej i gdzie wszędzie się ją pije
Roślina ma podwójną nazwę i za każdym razem pochodzi ona od innej góry. Bułgarskie mursalski pochodzi od Mursalicy, grzbietu w Rodopach Zachodnich nad wsią Trigrad, gdzie leży obszar chroniony o tej samej nazwie. Łacińskie scardica pochodzi od Szar Płaniny, po łacinie Scardus, na dzisiejszej granicy Macedonii Północnej i Kosowa, gdzie roślinę opisał w dziewiętnastym wieku getyński botanik August Grisebach. Bułgarzy drukują więc na pudełku nazwę góry, która leży dwie granice dalej. Polska nazwa gojnik jest spośród tych trzech najuczciwsza: mówi wprost, do czego ziele służyło - goiło rany. A ponieważ rośnie dopiero tam, gdzie kończą się lasy, na wysokości od 1 400 do 2 200 metrów, nazywa się ją ogólnie herbatą górską; Bułgarzy przechrzczają ją w zależności od pasma na pirińską albo trigradzką, wciąż jest to jednak ta sama roślina.
Roślina jest bałkańskim endemitem, którym Bułgaria dzieli się z Grecją, Macedonią Północną i Albanią, a każdy kraj nazywa ją na swój sposób. W Albanii to çaj mali, pod którym kryje się także kilka siostrzanych gatunków gojnika, w Macedonii Północnej planinski albo šarplaninski čaj prosto z góry, od której roślina wzięła łacińską nazwę, w Grecji tsai tou vounou, herbata z góry, najsłynniejsza z Olimpu. Europejska Agencja Leków załatwiła całe to pokrewieństwo na swój sposób: cztery gatunki gojnika z Bułgarii, Grecji i Albanii połączyła w jedną pozycję Sideritis herba o tradycyjnym zastosowaniu przeciw kaszlowi. Nazwy jednak niczego nie porządkują: dağ çayı w Turcji to dziesiątki innych anatolijskich gatunków, a serbski rtanjski čaj to wcale nie gojnik, tylko cząber. Herbata górska jest na Bałkanach raczej kategorią niż konkretną rośliną.
Dlaczego herbaty mursalskiej nie wolno zrywać i dlaczego mimo to jest w sprzedaży
Nikt nie zapisał, kto pił ją pierwszy; historia herbaty mursalskiej należy do zbieraczy, nie do kucharzy. Ziele figuruje w bułgarskiej Czerwonej księdze, a od 2016 roku ministerstwo środowiska co roku na nowo zakazuje zbierania go ze stanowisk naturalnych, nawet do własnego kubka - za łodygę z łąki grozi mandat. Pudełka w sklepach pochodzą więc z plantacji pod Trigradem, w Welingradzie albo pod Kazanłykiem, a plantator musi przy sprzedaży okazać zaświadczenie gminy, z której herbata pochodzi. Z rośliny chronionej zrobił się produkt rolny, legalny tylko wtedy, gdy nie wyrósł tam, skąd wzięła się jego nazwa. Marketing dorzucił do tego przydomek "bułgarski lek na wszystko" i stuletnich rodopskich dziadków; jedno i drugie bez ani jednego badania klinicznego, udokumentowane jest tylko to skromniejsze - ulga przy kaszlu i przeziębieniu. Co roku pod koniec lipca cały Trigrad pije ją wspólnie podczas festiwalu folklorystycznego Orfickie misteria, co brzmi jak obrzęd i obrzędem faktycznie jest.
Jak parzy się herbatę mursalską i dlaczego można ją pić przed snem
Łodygi się liczy, a nie odmierza: jedna albo dwie na kubek, w całości, razem z kwiatkiem. Co robić dalej - co do tego sami Bułgarzy nie są zgodni. Ludowe powiedzenie mówi, że herbatę mursalską się gotuje, a nie zalewa, i każe jej kilka minut pobulgotać, podczas gdy apteczne instrukcje zalecają wodę poniżej wrzenia i dziesięć minut pod przykryciem. Napar jest w obu przypadkach jasnozłoty i smakuje słodkawo i delikatnie, najbliżej mu do herbaty z kwiatu lipy, jaką dostawało się w dzieciństwie na przeziębienie. Kofeiny ani teiny w niej nie ma, pije się ją więc wieczorem tak samo jak rano, a w Bułgarii dają ją nawet dzieciom. Kto chce, dosładza miodem. I jeszcze rada co do pudełka: szukaj na nim łacińskiego Sideritis scardica, bo "planinski čaj" bez metryki może być czymkolwiek, co wyrosło na wzgórzu.
Pudełko, które najchętniej przywożę z Bułgarii
Swoje opakowanie kupiłem w bułgarskim sklepie, dwadzieścia gramów łodyg w papierowym pudełku z okienkiem, za około 4,70 BGN (2,20 EUR); gdzie dokładnie, już nie pamiętam. W domu ugotowałem całą łodygę, jak zaleca wersja ludowa, i kubek pachniał tak samo słodkawo, jak potem smakował. Właśnie ten słodki smak jest powodem, dla którego do niej wracam: herbata, która nie potrzebuje miodu i można ją pić przez cały dzień, i po której nie trzeba potem w nocy liczyć owiec. Spośród wszystkiego, co przywieźć z Bułgarii, to moja ulubiona kulinarna pamiątka. Dwadzieścia gramów to jak na ulubioną pamiątkę śmiesznie mało. Następnym razem będzie ich więcej.
