Bulgar birası: Kamenitza, Shumensko ve butik bira üreticileri
Bulgaristan'ın en eski bira fabrikasını bir bira ustası kurmadı. Onu bir makinist ve istasyondan bir ustabaşı kurdu: demiryolu inşaatı için Filibe'ye (Plovdiv) gelen ve 1876'da burada bira bulamadıkları için evde kendi biralarını yapmaya başlayan iki İsviçreli. Onların hobisi bugün ülkenin en çok satan biralarından Kamenitza; yazının geri kalanı da aslında bu hikâyede gizli: Bulgar birası bardakların çoğunda, Bulgar mutfağına yabancıların getirdiği Pilsen tipi altın sarısı bir lager ve bugün onu yabancıların elindeki üç büyük fabrika üretiyor - yanı başlarında da son on yılda lagerden başkasını da üreten onlarca küçük işletme.
Kendi pivo kelimeleri varken Bulgarlar neden bira diyor?
Bulgaristan'a giden bir Çek'i dille ilgili bir hayal kırıklığı bekler. Bulgarca Slav kökenli pivo (пиво) kelimesini biliyor, ama bu kelime sözlüklerde kalmış; tezgâhta bira ısmarlanıyor, yani Almanca Bier'den gelen, Balkanların güneyine büyük ihtimalle İtalya üzerinden ulaşmış bir alıntı. Yani Bulgarların bira için kendi sözcükleri var ve onu kullanmıyorlar - tıpkı biranın kendisini yabancılardan aldıkları gibi. Bu, Balkanların güneyinin tamamı için geçerli: Yunanca bíra, Türkçe bira, Rumence bere; Slav pivo ancak Kuzey Makedonya'da tutunuyor.
Bardağa gelince bütün bölge aynı fikirde: Bükreş'ten İstanbul'a kadar altın sarısı lager hüküm sürüyor ve komşuların amiral gemisi markaları da Bulgar markalarıyla aynı şirketlere ait - Yunan Mythos Carlsberg'in, Romen Ursus Japon Asahi'nin, Makedon Skopsko Heineken'in. Bulgaristan'ı komşularından ayıran şey, lagerin yanında üretilenler. Burada on yılda otuzdan fazla butik bira üreticisi açıldı; bu sayı Yunanistan'dakiyle aynı; küçük üreticilere ne verginin ne de reklam yasağının yüz verdiği Türkiye'nin tamamındakinden ise daha fazla.
Bulgar birasını ilk kim yaptı, bugün kimin elinde?
Kamenitza adını, Rudolf Frick ile Friedrich Sulzer'in fabrikayı kurduğu, Filibe'nin üzerindeki taş ocaklı tepeden alıyor; bardağa kabartılan yıl ise markayı tescil ettirdikleri yıl - yeni tesisten bira ancak iki yıl sonra aktı, ama şirket birkaç doğum günü arasından en yuvarlağını seçti. Neredeyse aynı sıralarda ülkenin kuzeyinde, Şumnu'da (Şumen) yedi iş insanı bir araya geldi, bir bira kooperatifi kurdu ve başına Çek bira ustası František Milde'yi getirdi. Yani ülkenin en tanınan ikinci birası Shumensko'yu, bizim Çekya'da anlatıldığı gibi Çekler kurmadı. Onu Çekler yaptı: ilk parti Mart 1883'ten kalma ve Milde bir yıl sonra ortak oldu. Ülkede gerçekten ilk kimin olduğu zaten bilinmiyor - Tuna kıyısındaki Rusçuk'ta daha da erken bira üretiliyordu. Bu tarihin öbür ucunda da yabancı isimler var: Kamenitza Amerikan Molson Coors'un, Shumensko Danimarkalı Carlsberg'in, Zagorka Hollandalı Heineken'in.
Bu üçünün lageri hafif ve birbirinin yerine geçebilir; aynı sahipler onu birkaç sınır ötesinde de üretiyor. İlginç Bulgar birası lagerin bittiği yerde başlıyor, o da 2014. O yıl Varna yakınlarında Glarus açıldı ve pale ale birasına Amerikan ve Sloven şerbetçiotu attı, Sliven'de ev üreticileri Trima i Dvama ("üç ve iki") adı altında birleşti, iki yıl sonra da Sofya dışındaki Bistritsa'da, birasını çoğunlukla fıçıdan satan Kazan Artizan çıktı. Çek okur bu filmi kendi ülkesinden, tam da aynı on yıldan biliyor: önce garajda tencereyle birkaç meraklı, sonra butik bira üreticisi ve her ilçede kendi IPA'sı. Bulgaristan birkaç yıl geride ve bu iyi haber - sahne küçük, bira ustaları hâlâ tezgâhın arkasında duruyor.
Bulgaristan'da bira nasıl ve neyle içilir?
Malka ya da golema bira ısmarlarsın, yani aşağı yukarı üçte birlik ve yarım litrelik bardak, kadehleri de bira kelimesinin aksine gerçekten Slav olan nazdrave ile tokuşturursun. Yine de Bulgaristan bir bira ülkesi değil: burada kişi başı yılda 76 litre kadar içiliyor, yani Çeklerin devirdiğinin aşağı yukarı yarısı, ve millî içki hâlâ rakı, gitgide daha çok da şarap. Bira üçünün en genci: buz gibi soğuk, şopska salatası ve mangal etiyle içiliyor, rakının ertesi sabahında ilaç niyetine biranın yanına sıcak işkembe çorbası geliyor. Lagerden fazlasını istiyorsan bir bira barında tadım seti iste - altı küçük bardak, ülke hakkında aynı lagerden altı yarım litrenin söyleyeceğinden fazlasını söyler.
Sağdan sola altı bardak
Bulgar birasına lagerle başladım. İlk Kamenitza öğle yemeğinde, Balçık'taki Rhomphaia restoranında önüme geldi ve sıcakta bir lagerin yapması gerekeni yaptı: susuzluğumu aldı. Gerisini Varna'da Key bira barında önüme koydular (bkz. Varna'da nerede ne yenir?), altı bardaklı bir tahtada ve sağdan sola içme talimatıyla. Shumensko sırayı temiz, hafif acımsı bir lagerle açtı, Glarus'un pale ale birası turunçgil şerbetçiotu ekledi, Glarus Hazelnut ise fırınlanmış fındık tadındaydı - benim için setin en ilginç tadı. Sliven'den gelen Chisto i Prosto, yani "temiz ve sade", tam olarak öyleydi; aynı üreticinin Chipa IPA'sı ise kehribar renkli ve acılığın ardında karamelliydi, hiçbir Çek'i küstürmeyecek bir keyif. Açık ara kazanan, Sofyalı Kazan Artizan'ın pale ale birası oldu.
