Thé mursalski : la tisane de montagne des Rhodopes
En Bulgarie, quand on ouvre pour la première fois une boîte portant l'inscription чай, on s'attend à du thé en vrac et on se retrouve avec une botte de foin. Des tiges gris-vert longues comme un crayon, couvertes de petites fleurs jaunes séchées, et le tout sent bien plus la prairie du mois d'août que ce qu'on trouve dans un salon de thé. N'attendez ni sachet ni feuilles : cela se vend à la tige.
Le thé mursalski (en bulgare : мурсалски чай) est une infusion de parties aériennes séchées de la crapaudine des montagnes, Sideritis scardica, une plante des hauteurs des Rhodopes et du Pirin, et la tisane la plus connue de la cuisine bulgare. Les montagnards des Rhodopes le boivent contre le rhume, les boutiques de souvenirs le vendent contre tout le reste.
De quelle montagne le thé mursalski tient-il son nom et où le boit-on ?
La plante porte deux noms et chacun vient d'une montagne différente. Le bulgare mursalski renvoie à la Mursalitsa, une crête des Rhodopes occidentales au-dessus du village de Trigrad, où se trouve la réserve du même nom. Le latin scardica renvoie aux monts Šar, Scardus en latin, sur la frontière actuelle entre la Macédoine du Nord et le Kosovo, là où le botaniste de Göttingen August Grisebach a décrit la plante au XIXe siècle. Les Bulgares impriment donc sur leurs boîtes le nom d'une montagne située deux frontières plus loin. Le nom tchèque, hojník, est le plus honnête des trois : il dit d'emblée à quoi la plante servait - à guérir les plaies. Et comme elle ne pousse que là où s'arrêtent les forêts, entre 1 400 et 2 200 mètres d'altitude, on l'appelle plus largement thé de montagne ; les Bulgares la rebaptisent selon le massif, thé du Pirin ou thé de Trigrad, mais c'est toujours la même plante.
C'est une espèce endémique des Balkans que la Bulgarie partage avec la Grèce, la Macédoine du Nord et l'Albanie, et chaque pays lui donne son propre nom. En Albanie, c'est le çaj mali, un nom qui recouvre aussi quelques espèces voisines de crapaudine, en Macédoine du Nord le planinski ou šarplaninski čaj, celui de la montagne même qui a donné son nom latin à la plante, en Grèce le tsai tou vounou, le thé de la montagne, dont le plus réputé vient de l'Olympe. L'Agence européenne des médicaments a réglé toute cette parenté à sa façon : elle a regroupé quatre espèces de crapaudine de Bulgarie, de Grèce et d'Albanie sous une seule entrée, Sideritis herba, à l'usage traditionnel contre la toux. Impossible pourtant de se fier aux noms : le dağ çayı en Turquie, ce sont des dizaines d'autres espèces anatoliennes, et le rtanjski čaj serbe n'est pas du tout une crapaudine, mais de la sarriette. Dans les Balkans, le thé de montagne est moins une plante qu'un genre à part entière.
Pourquoi le thé mursalski ne se cueille pas et pourquoi il se vend quand même
Personne n'a noté qui l'a bu le premier ; l'histoire du thé mursalski appartient aux cueilleurs, pas aux cuisiniers. La plante figure dans le Livre rouge bulgare et depuis 2016, le ministère de l'Environnement en reconduit chaque année l'interdiction de cueillette dans la nature, même pour sa propre tasse - une tige ramassée dans un pré peut valoir une amende. Les boîtes vendues en magasin viennent donc de plantations près de Trigrad, à Velingrad ou du côté de Kazanlak, et le producteur doit pouvoir présenter lors de la vente une attestation de la commune d'où le thé provient. Une plante protégée est devenue un produit agricole qui n'est légal qu'à condition de ne pas avoir poussé là d'où il tire son nom. Le marketing y a ajouté le surnom de "panacée bulgare" et les grands-pères centenaires des Rhodopes ; le tout sans la moindre étude clinique, car seul l'effet le plus modeste est attesté : le soulagement de la toux et du rhume. Chaque année, fin juillet, Trigrad le boit collectivement pendant le festival folklorique des Mystères orphiques, ce qui sonne comme un rite - et c'en est un.
Comment se prépare le thé mursalski et pourquoi il ne vous empêche pas de dormir
Les tiges se comptent, elles ne se dosent pas : une ou deux par tasse, entières, fleur comprise. Pour la suite, les Bulgares eux-mêmes ne sont pas d'accord. La tradition populaire veut qu'on fasse bouillir le thé mursalski au lieu de l'infuser et qu'on le laisse frémir quelques minutes, tandis que les notices de pharmacie conseillent une eau juste en dessous de l'ébullition et dix minutes à couvert. Dans les deux cas, l'infusion est d'un or pâle et a un goût doux et légèrement sucré, tout proche de la tisane de tilleul qu'on nous donnait enfant quand on était enrhumé. Elle ne contient ni caféine ni théine, on la boit donc le soir comme le matin, et en Bulgarie on en donne même aux enfants. Le miel, c'est pour ceux qui en veulent. Un dernier conseil pour la boîte : cherchez-y le latin Sideritis scardica, car un "planinski čaj" sans état civil peut être à peu près n'importe quoi qui a poussé sur une colline.
La boîte que je rapporte le plus volontiers de Bulgarie
J'ai acheté la mienne dans un magasin bulgare, vingt grammes de tiges dans une boîte en carton à fenêtre, pour environ 4,70 BGN (2,20 EUR) ; je ne sais plus exactement dans lequel. À la maison, j'ai fait bouillir la tige entière, comme le veut la version populaire, et la tasse dégageait la même douceur sucrée qu'on retrouvait ensuite en bouche. C'est justement ce goût sucré qui me fait y revenir : une tisane qui n'a pas besoin de miel et qu'on peut boire toute la journée sans compter les moutons la nuit venue. De tout ce qu'on peut rapporter de Bulgarie, c'est mon souvenir gourmand préféré. Vingt grammes, c'est ridiculement peu pour un souvenir préféré. La prochaine fois, j'en prendrai plus.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
