Bulgar şarabı: yerli üzümler Mavrud, Melnik ve Gamza
Çoğu Çek'in bildiği tek Bulgar şarabının adı bir hayvandan geliyor. "Ayı Kanı" şarabı 1990'larda bizim Çekya'da her marketin rafındaydı ve bugün hâlâ pek çok kişi onu Bulgaristan'ın şarapta yapabildiğinin ölçütü sayıyor. Oysa 1978'de Bulgaristan, Fransa'nın hemen ardından dünyanın ikinci büyük şarap ihracatçısıydı ve şişelerin dörtte üçü bize, yani Çekoslovakya'ya değil, Birleşik Krallık'a gidiyordu.
Bulgar şarabı (Bulgarca: българско вино) bugün her şeyden önce yerli üzümler demek - Filibe (Plovdiv) çevresinden ağır, tanenli Mavrud, Struma Vadisi'nden aromatik Melnik ve Tuna boyundan hafif Gamza; ihracat için Cabernet yetiştirilen onlarca yılın ardından hepsi yeniden etiketlerde yerini alıyor. Peki Ayı Kanı? Bugünkü market sürümü çoğu zaman bol verim veren Pamid'den yapılıyor, yani nostaljinin tadı hatırladığın gibi değil.
Mavrud, Melnik ve Gamza: yalnızca burada yetişen üzümler
Mavrud'un adının ardında iki efsane ve bir etimoloji var. Efsaneler Han Krum'u ve gücünü şaraptan alan Mavrud adlı pehlivanı anlatıyor - bir anlatımda aslanı o öldürüyor, diğerinde ortada aslan yok. Etimoloji daha sakin: mavro Yunanca siyah demek, üzüm de gerçekten neredeyse siyah; ekim ayının ikinci yarısında toplanıyor ve birkaç yıl dinlenmek isteyen bir şarap veriyor. Bulgar üzümleri arasında tartışmasız endemik olan tek çeşit, güneybatıda Struma Vadisi'nde yetişen geniş yapraklı Melnik asması (Shiroka Melnishka Loza); Mavrud az da olsa Yunanistan'da, Kuzey Makedonya'da ve Romanya'da da yetişiyor, Gamza'nın ise Balkanlar'da akrabaları var. Yunanistan'da Xinomavro ile Mavrodafni var, ama bunları Mavrud'a bağlayan tek şey siyah rengin adı; Yunan Mavroudi'si Yunan kaynaklarına göre akraba, Bulgar kaynaklarına göre başlı başına bir çeşit ve bu tartışmayı kimse karara bağlamıyor, sessiz sedasız sürüp gidiyor. Macarlar ile Sırplar da Gamza'yı yıllarca kendi Kadarkalarıyla bir tuttu; DNA ortak bir atadan gelen iki ayrı çeşit olduklarını söyleyene kadar. Komşu Romanya Fetească üzümlerine yaslanıyor (Romen şarabı bunlarla dolu), Kuzey Makedonya Vranec'e yaslanıyor, Türkiye ise Trakya geleneğinden kendisine ne kaldığını daha yeni keşfediyor (bkz. Türk şarabı).
İhracat için Cabernet ve Mavrud'un dönüşü
Trakya bugünkü Bulgaristan, Yunanistan ve Türkiye'nin Avrupa yakası boyunca uzanıyordu, yani Dionysos'a aynı anda üç ülke sahip çıkıyor; Rodoplar'da Tatul köyü yakınında bulunan asma kalıntıları buradaki şarapçılığı Neolitik'e kadar geri götürüyor, kesin tarih ise arkeologlara kalmış. Belgelere dayanan tarih ise ancak yakın çağda başlıyor: Minkov kardeşler 1875'te Karnobat'ta şaraphanelerini kurdu ve on dokuz yıl sonra Brüksel'den Bulgaristan'ın bir Avrupa yarışmasında kazandığı ilk altın madalyayı getirdi. Sonra sosyalizm geldi ve şarabı ihracat malına çevirdi: yerli Mavrud, Gamza ve Pamid, yerini Cabernet ile Merlot'ya bıraktı, çünkü bunlar Birleşik Krallık'ta daha iyi satıyordu - köy fırınının, şehirde baget daha iyi satıyor diye kendi ekmeğini pişirmeyi bırakması gibi. 1989'dan sonra ihracat, yılda 300 milyon litrelik zirveden 2022'de 16 milyon litreye düştü. Üreticilerin cevabı, bir zamanlar söküp attıkları üzümlere dönmek oldu; Mavrud bugün yeni bir keşif gibi duruyor, oysa hep buradaydı.
Bulgaristan'da şarabı aslında kim içiyor?
Şarap ülkesi olarak ün yapmış bir ülke için tatsız bir veri bu: Dünya Sağlık Örgütü'ne göre bir Bulgar yılda saf alkol cinsinden şaraptan 1,2 litre, biradan 4,7 litre ve sert içkiden 5,1 litre içiyor. Bulgaristan'da şarap millî gurur, rakı millî içki, bira ise sıcakta içilen şey. Şarap bunu kendi bayramıyla telafi ediyor: Avrupa'nın geri kalanı gül alırken Bulgarlar 14 Şubat'ta Trifon Zarezan'ı kutluyor. Erkekler - yalnızca erkekler - üç kez haç çıkarıyor, asmanın ilk sürgünlerini kesiyor, kesiğin üzerine şarap döküp Noel arifesinden saklanan külü serpiyor, sonra da bağda ortada bir şey kaldığı sürece yiyip içiyorlar. Şarap üreticileri birliği sayesinde Mavrud'un, hasadın hemen ardından 26 Ekim'de kutlanan kendi günü bile var. Markette Bulgar şarabı seçiyorsan etikette hayvan değil, üzüm ara: Mavrud, Melnik ya da Rubin (Plevne, yani Pleven'de ıslah edilen bir Nebbiolo-Syrah melezi) yazan şişe, üreticinin yerli üzümlere döndüğünü söyler.
Mavrud, Syrah ve bir Sauvignon
Masamda buluşan üç şişe ülkenin üç ayrı köşesinden geliyordu. Filibe yakınlarındaki Brestovitsa'dan Todoroff Mavrud 2020: devletin kamulaştırdığı, sonra mirasçılara geri verdiği ve Ivan Todorov'un ülkenin ilk butik şaraphanesine çevirdiği bir şaraphane. Brüksel madalyasının sahibi, Karnobat'taki Minkov Brothers'tan Cycle Syrah 2018. Bir de Svilengrad yakınındaki Katarzyna'dan Contemplations Sauvignon Blanc 2020; Bulgaristan'ın en güneydeki şaraphanesi, üzümler orada mahzenin üç katını kendi ağırlığıyla iniyor. Mavrud yoğundu, mora çalacak kadar koyuydu, damakta kalan taneni ve kuru erik notası vardı; Syrah'ta daha çok meyve vardı ve daha kolay içiliyordu; Sauvignon ise güneyin ucuz beyazlarında olan o sert asitlik olmadan ferahtı. Üçü de gayet içilir cinstendi; Vivino'da beş üzerinden 3,7 ile 3,8 arasında duruyorlar. Gamza ile Melnik'i henüz tatmadım, onları sonraki gezilere saklıyorum. Her şişe yaklaşık 14,50 BGN (6,80 EUR) tuttu. Bu üçü sayesinde Ayı Kanı'nın bir zamanlar kafama yerleştirdiği Bulgar şarabı fikrini düzelttim.
