Mursalski-Tee: Bergkräutertee aus den Rhodopen
Wer in Bulgarien zum ersten Mal eine Schachtel mit der Aufschrift чай öffnet, erwartet losen Tee und bekommt ein Bund Heu. Graugrüne Stängel, lang wie ein Bleistift, daran vertrocknete gelbe Blüten, und das alles riecht eher nach einer Wiese im August als nach irgendetwas aus einem Teehaus. Teebeutel oder lose Blätter suchst du hier vergeblich, verkauft wird nach Stängeln.
Mursalski-Tee (bulgarisch: мурсалски чай) ist ein Kräuteraufguss aus dem getrockneten Kraut des Balkan-Gliedkrauts, Sideritis scardica, einer Pflanze aus den Hochlagen der Rhodopen und des Pirin, und der bekannteste Kräutertee der bulgarischen Küche. Die Bergbewohner der Rhodopen trinken ihn gegen Erkältung, die Souvenirläden verkaufen ihn gegen alles andere.
Nach welchem Berg der Mursalski-Tee heißt und wo überall er getrunken wird
Die Pflanze ist gleich zweimal nach einem Berg benannt, und jedes Mal nach einem anderen. Das bulgarische mursalski geht auf die Mursaliza zurück, einen Bergrücken der Westrhodopen über dem Dorf Trigrad, wo das gleichnamige Schutzgebiet liegt. Das lateinische scardica geht auf die Šar Planina zurück, lateinisch Scardus, an der heutigen Grenze zwischen Nordmazedonien und dem Kosovo, wo der Göttinger Botaniker August Grisebach die Pflanze im 19. Jahrhundert beschrieb. Die Bulgaren drucken sich also den Namen eines Berges auf die Schachtel, der zwei Grenzen weiter liegt. Der deutsche Name Gliedkraut ist von den dreien der ehrlichste: Er verrät, wozu das Kraut einst diente - es heilte verwundete Glieder. Und weil sie erst dort wächst, wo der Wald aufhört, in Höhen von 1.400 bis 2.200 Metern, nennt man sie allgemein Bergtee; die Bulgaren taufen sie je nach Gebirge in Pirin- oder Trigrad-Tee um, es bleibt aber immer dieselbe Pflanze.
Die Pflanze ist ein Balkan-Endemit, den sich Bulgarien mit Griechenland, Nordmazedonien und Albanien teilt, und jedes Land nennt sie anders. In Albanien heißt sie çaj mali, worunter auch ein paar Schwesterarten des Gliedkrauts zusammengefasst werden, in Nordmazedonien planinski oder šarplaninski čaj, direkt nach dem Berg, der der Pflanze ihren lateinischen Namen gab, in Griechenland tsai tou vounou, Tee vom Berg, der berühmteste vom Olymp. Die Europäische Arzneimittel-Agentur hat mit der ganzen Verwandtschaft kurzen Prozess gemacht: vier Gliedkraut-Arten aus Bulgarien, Griechenland und Albanien fasste sie zu einem einzigen Eintrag Sideritis herba mit traditioneller Verwendung bei Husten zusammen. Nach dem Namen kann man sich allerdings nicht richten: dağ çayı in der Türkei sind Dutzende anderer anatolischer Arten, und der serbische rtanjski čaj ist überhaupt kein Gliedkraut, sondern Bohnenkraut. Bergtee ist auf dem Balkan eher ein Genre als eine Pflanze.
Warum der Mursalski-Tee nicht gepflückt werden darf und trotzdem verkauft wird
Wer ihn als Erster getrunken hat, hat niemand aufgeschrieben; die Geschichte des Mursalski-Tees gehört den Sammlern, nicht den Köchen. Die Pflanze steht im bulgarischen Roten Buch der gefährdeten Arten, und seit 2016 verbietet das Umweltministerium Jahr für Jahr aufs Neue, sie in der Natur zu sammeln, auch für die eigene Tasse - für einen Stängel von der Wiese droht ein Bußgeld. Die Schachteln in den Läden stammen deshalb von Plantagen bei Trigrad, in Welingrad oder bei Kasanlak, und der Erzeuger muss beim Verkauf eine Bescheinigung der Gemeinde vorlegen, aus der der Tee kommt. Aus einer geschützten Pflanze ist ein landwirtschaftliches Produkt geworden, das nur dann legal ist, wenn es nicht dort gewachsen ist, woher es seinen Namen hat. Das Marketing hat den Spitznamen "bulgarisches Allheilmittel" und hundertjährige Großväter aus den Rhodopen dazugepackt; beides ohne eine einzige klinische Studie, belegt ist nur das Bescheidenere, die Linderung bei Husten und Erkältung. In Trigrad trinkt man den Tee jedes Jahr Ende Juli gemeinsam beim Folklorefestival Orphische Mysterien, was nach einer Zeremonie klingt - und eine Zeremonie ist es auch.
Wie der Mursalski-Tee zubereitet wird und warum er dich nicht um den Schlaf bringt
Die Stängel werden gezählt, nicht abgemessen: einer bis zwei pro Tasse, ganz, samt Blüte. Was dann mit ihnen geschieht, darüber sind sich nicht einmal die Bulgaren einig. Ein Sprichwort sagt, Mursalski-Tee werde gekocht und nicht aufgegossen; nach dieser Variante lässt man ihn ein paar Minuten sprudelnd kochen, während Beipackzettel aus der Apotheke zu Wasser knapp unter dem Siedepunkt und zehn Minuten unter dem Deckel raten. Der Aufguss ist in beiden Fällen hellgolden und schmeckt süßlich und mild, am ehesten wie der Lindenblütentee, den man als Kind bei Erkältung bekam. Koffein oder Tein steckt nicht darin, man trinkt ihn abends wie morgens, und in Bulgarien bekommen ihn auch Kinder. Wer mag, gibt Honig dazu. Und noch ein Rat zur Schachtel: Halt darauf Ausschau nach dem lateinischen Namen Sideritis scardica, denn "planinski čaj" ohne Geburtsurkunde kann alles Mögliche sein, was auf einem Hügel gewachsen ist.
Die Schachtel, die ich am liebsten aus Bulgarien mitbringe
Meine Packung habe ich in einem bulgarischen Laden gekauft, zwanzig Gramm Stängel in einer Papierschachtel mit Sichtfenster, für etwa 4,70 BGN (2,20 EUR); wo genau, weiß ich nicht mehr. Zu Hause habe ich den Stängel im Ganzen gekocht, wie es die volkstümliche Variante empfiehlt, und die Tasse duftete genauso süßlich, wie sie dann schmeckte. Genau dieser süße Geschmack ist der Grund, warum ich immer wieder zu ihm greife: ein Tee, der keinen Honig braucht und sich den ganzen Tag trinken lässt, ohne dass man nachts Schäfchen zählt. Von allem, was man aus Bulgarien mitbringen kann, ist das mein liebstes kulinarisches Souvenir. Zwanzig Gramm sind für ein Lieblingssouvenir lächerlich wenig. Beim nächsten Mal werden es mehr.
