Té mursalski: el té de hierbas de montaña de los Ródope
Quien abre en Bulgaria su primera cajita con la palabra чай espera té a granel y se encuentra con un manojo de heno. Tallos de color verde grisáceo, largos como un lápiz, con florecillas amarillas ya secas, y todo ello huele más a prado de agosto que a nada de lo que venden en una tetería. No esperes bolsitas ni hojas: esto se vende por tallos.
El té mursalski (en búlgaro: мурсалски чай) es una infusión de la parte aérea seca de la siderítide, Sideritis scardica, una planta de las zonas altas de los Ródope y el Pirin, y la infusión de hierbas más conocida de la cocina búlgara. Los montañeses de los Ródope la toman contra el resfriado; las tiendas de souvenirs la venden contra todo lo demás.
La montaña que le da nombre al té mursalski y los países donde se bebe
La hierba tiene dos nombres y cada uno viene de una montaña distinta. El búlgaro mursalski es por la Mursalitsa, una cresta de los Ródope occidentales que se alza por encima del pueblo de Trigrad, donde está la reserva natural del mismo nombre. El latino scardica es por los montes Šar, Scardus en latín, en la frontera actual entre Macedonia del Norte y Kosovo, donde el botánico de Gotinga August Grisebach describió la planta en el siglo XIX. Así que los búlgaros imprimen en la cajita el nombre de una montaña que queda dos fronteras más allá. El más honesto de los tres nombres es el checo, hojník: dice sin rodeos para qué servía la hierba - curaba heridas. Y como crece justo donde se acaban los bosques, entre los 1.400 y los 2.200 metros, se la conoce en general como té de montaña; los búlgaros la rebautizan como pirinski o trigradski según el macizo del que proceda, pero siempre es la misma planta.
La planta es un endemismo balcánico que Bulgaria comparte con Grecia, Macedonia del Norte y Albania, y en cada país la llaman a su manera. En Albania es el çaj mali, bajo el que se recogen también unas cuantas especies hermanas de siderítide; en Macedonia del Norte, planinski o šarplaninski čaj, directamente por la montaña que le dio el nombre latino; en Grecia, tsai tou vounou, té de la montaña, y el más famoso es el del Olimpo. La Agencia Europea de Medicamentos resolvió todo ese parentesco a su manera: metió cuatro especies de Sideritis de Bulgaria, Grecia y Albania en una sola entrada, Sideritis herba, con uso tradicional contra la tos. Por el nombre, en cambio, no te puedes guiar: el dağ çayı de Turquía son decenas de especies anatolias distintas y el rtanjski čaj serbio no es Sideritis, sino ajedrea. En los Balcanes, el té de montaña es más un género que una planta.
¿Por qué no se puede recolectar el té mursalski y por qué se vende igualmente?
Nadie apuntó quién fue el primero en beberlo; la historia del té mursalski es cosa de recolectores, no de cocineros. La planta figura en el Libro Rojo de Bulgaria y desde 2016 el Ministerio de Medio Ambiente prohíbe cada año recogerla en el monte, aunque sea para tu propia taza: por un tallo cogido en un prado te puede caer una multa. Las cajitas de las tiendas vienen, por tanto, de plantaciones de Trigrad, Velingrad o Kazanlak, y el productor tiene que exhibir en el punto de venta un certificado del municipio del que procede el té. De planta protegida ha pasado a producto agrícola que solo es legal cuando no ha crecido donde dice su nombre. El marketing le añadió el apodo de "panacea búlgara" y unos abuelos centenarios de los Ródope; las dos cosas sin un solo estudio clínico, porque lo único demostrado es lo más modesto: el alivio de la tos y del resfriado. En Trigrad lo beben todos juntos a finales de julio, en el festival folclórico Misterios Órficos, que suena a rito y rito es.
¿Cómo se prepara el té mursalski y por qué no te quita el sueño?
Los tallos se cuentan, no se pesan: uno o dos por taza, enteros y con su flor. Ni los propios búlgaros se ponen de acuerdo en lo que hay que hacer después. La receta popular sostiene que el té mursalski se cuece, no se escalda, y lo tiene borboteando unos minutos, mientras que los prospectos de farmacia recomiendan agua por debajo del punto de ebullición y diez minutos tapado. La infusión queda en ambos casos de un dorado claro y tiene un sabor dulzón y suave, lo más parecido a la tila que le daban a uno de niño cuando se resfriaba. No lleva ni cafeína ni teína, así que se toma igual por la noche que por la mañana y en Bulgaria se la dan hasta a los niños. El que quiera, le añade miel. Y un consejo más para la cajita: busca en ella el nombre latino Sideritis scardica, porque un "planinski čaj" sin partida de nacimiento puede ser cualquier cosa que haya crecido en un cerro.
La cajita que más me gusta traerme de Bulgaria
Mi paquete lo compré en una tienda búlgara, veinte gramos de tallos en una cajita de cartón con ventanita, por unos 4,70 BGN (2,20 EUR); dónde exactamente, ya no me acuerdo. En casa cocí el tallo entero, como manda la versión popular, y la taza olía tan dulce como luego sabía. Ese sabor dulce es justo la razón por la que vuelvo a él: un té que no necesita miel y que se puede beber todo el día sin acabar contando ovejas por la noche. De todo lo que se puede comprar en Bulgaria, este es mi souvenir gastronómico favorito. Veinte gramos son ridículamente pocos para un souvenir favorito. La próxima vez me traeré más.
