Tè mursalski: il tè di montagna alle erbe dei Rodopi
Chi in Bulgaria apre per la prima volta una scatolina con la scritta чай si aspetta tè sfuso e si ritrova in mano un mazzetto di fieno secco. Steli grigio-verdi lunghi come una matita, con sopra fiorellini gialli secchi, e il tutto profuma più di prato d'agosto che di qualunque cosa esca da una sala da tè. Bustine o foglioline non aspettartele: si vende in steli.
Il tè mursalski (in bulgaro: мурсалски чай) è un infuso ricavato dalla parte aerea essiccata della Sideritis scardica, il tè di montagna che cresce in quota nei Rodopi e nel Pirin, ed è la più famosa tisana alle erbe della cucina bulgara. I montanari dei Rodopi lo bevono contro il raffreddore, i negozi di souvenir lo vendono contro tutto il resto.
Da quale montagna prende il nome il tè mursalski e dove lo bevono
Il nome quella pianta ce l'ha due volte, e ogni volta da una montagna diversa. Il bulgaro mursalski viene dalla Mursalica, una dorsale dei Rodopi occidentali sopra il villaggio di Trigrad, dove si trova l'omonima area protetta. Il latino scardica viene dai Monti Šar, in latino Scardus, oggi al confine tra Macedonia del Nord e Kosovo, dove nell'Ottocento la pianta fu descritta dal botanico di Gottinga August Grisebach. I bulgari si ritrovano così stampato sulla scatola il nome di una montagna che si trova due confini più in là. Il più onesto dei tre nomi è quello ceco, hojník: dice subito a cosa serviva l'erba - a guarire le ferite. E siccome cresce dove finiscono i boschi, tra i 1.400 e i 2.200 metri, la chiamano genericamente tè di montagna; i bulgari, a seconda della catena, la ribattezzano tè del Pirin o di Trigrad, ma la pianta resta sempre la stessa.
La pianta è un endemismo balcanico che la Bulgaria condivide con Grecia, Macedonia del Nord e Albania, e ogni Paese la chiama a modo suo. In Albania è il çaj mali, sotto il quale si raccolgono anche un paio di specie sorelle di Sideritis, in Macedonia del Nord il planinski o šarplaninski čaj, direttamente dalla montagna che ha dato alla pianta il nome latino, in Grecia il tsai tou vounou, il tè della montagna, e il più celebre viene dall'Olimpo. L'Agenzia europea per i medicinali ha liquidato tutta questa parentela a modo suo: ha riunito quattro specie di Sideritis di Bulgaria, Grecia e Albania in un'unica voce, Sideritis herba, con uso tradizionale contro la tosse. Sui nomi, però, non si può fare affidamento: il dağ çayı in Turchia sono decine di altre specie anatoliche e il serbo rtanjski čaj non è affatto una Sideritis, ma una santoreggia. Nei Balcani il tè di montagna è più un genere che una pianta.
Perché il tè mursalski non si può raccogliere e perché lo si vende lo stesso
Chi sia stato il primo a berlo non l'ha annotato nessuno; la storia del tè mursalski appartiene ai raccoglitori, non ai cuochi. La pianta è nel Libro rosso della Bulgaria e dal 2016 il ministero dell'Ambiente rinnova ogni anno il divieto di raccolta in natura, anche per la tazza di casa: per uno stelo colto in un prato si rischia una multa. Le scatoline nei negozi arrivano quindi dalle piantagioni vicino a Trigrad, a Velingrad o dalle parti di Kazanlak, e al momento della vendita il coltivatore deve esibire un certificato del comune da cui il tè proviene. Da pianta protetta è diventato un prodotto agricolo, legale solo se non è cresciuto dove prende il nome. Il marketing ci ha aggiunto il soprannome di "panacea bulgara" e i nonni centenari dei Rodopi; entrambi senza uno straccio di studio clinico, visto che l'unica cosa documentata è la più modesta, il sollievo in caso di tosse e raffreddore. A Trigrad il tè lo bevono tutti insieme ogni anno a fine luglio, durante il festival folcloristico dei Misteri orfici, che suona come un rito, e infatti lo è.
Come si prepara il tè mursalski e perché non ti fa dormire peggio
Gli steli si contano, non si dosano: uno o due a tazza, interi, fiore compreso. Su cosa farne poi, non sono d'accordo nemmeno i bulgari. Il detto popolare vuole che il tè mursalski si faccia bollire e non si metta in infusione, e che sobbolla qualche minuto, mentre le istruzioni da farmacia consigliano acqua sotto il punto di ebollizione e dieci minuti con il coperchio. In tutti e due i casi l'infuso risulta di un giallo paglierino e ha un sapore dolciastro e delicato, il più vicino alla tisana al tiglio che da bambini ti davano quando eri raffreddato. Non contiene né caffeina né teina, quindi si beve tanto la sera quanto la mattina, e in Bulgaria lo danno anche ai bambini. Il miele se lo aggiunge chi vuole. E un ultimo consiglio, questa volta sulla confezione: cercaci il nome latino Sideritis scardica, perché un "planinski čaj" senza certificato di nascita può essere qualsiasi cosa sia cresciuta su una collina.
La scatolina che mi porto più volentieri dalla Bulgaria
La mia confezione l'ho comprata in un negozio bulgaro, venti grammi di steli in una scatola di cartone con la finestrella, per circa 4,70 BGN (2,20 EUR); dove esattamente, non me lo ricordo più. A casa ho fatto bollire lo stelo intero, come vuole la versione popolare, e la tazza aveva un profumo dolce, esattamente come poi il sapore. È proprio quel sapore dolce il motivo per cui ci torno: un tè che non ha bisogno di miele e che si può bere tutto il giorno senza poi contare le pecore di notte. Di tutto quello che si può comprare in Bulgaria, questo è il mio souvenir gastronomico preferito. Venti grammi sono ridicolmente pochi per un souvenir a cui tengo così tanto. La prossima volta ne prendo di più.
