Chá mursalski: o chá de ervas de montanha dos Ródope
Na Bulgária, quem abre pela primeira vez uma caixa com a inscrição чай espera chá em folha e recebe um molho de feno. Hastes cinzento-esverdeadas do comprimento de um lápis, com florzinhas amarelas secas agarradas, e tudo aquilo cheira mais a prado de agosto do que a qualquer coisa vinda de uma casa de chá. Saquetas ou folhas, nem penses: vende-se em hastes.
O chá mursalski (em búlgaro: мурсалски чай) é uma infusão de partes aéreas secas de siderite, Sideritis scardica, uma planta das terras altas dos Ródope e do Pirin, e o chá de ervas mais conhecido da cozinha búlgara. Os montanheses dos Ródope bebem-no contra as constipações, as lojas de lembranças vendem-no contra tudo o resto.
De que montanha vem o nome do chá mursalski e onde se bebe
A planta deve o nome a uma montanha por duas vezes, e de cada vez a uma diferente. O búlgaro mursalski vem da Mursalitsa, uma crista dos Ródope ocidentais por cima da aldeia de Trigrad, onde fica a área protegida do mesmo nome. O nome científico scardica vem da Šar Planina, em latim Scardus, na atual fronteira entre a Macedónia do Norte e o Kosovo, onde o botânico de Gotinga August Grisebach descreveu a planta no século XIX. Os búlgaros imprimem assim na caixa o nome de uma montanha que fica a duas fronteiras de distância. O nome checo, hojník (de hojit, sarar), é o mais honesto dos três: diz logo para que servia a erva - sarava feridas. E como só cresce onde acabam as florestas, entre os 1 400 e os 2 200 metros, chamam-lhe genericamente chá de montanha; os búlgaros rebatizam-na consoante a serra, chá do Pirin ou chá de Trigrad, mas é sempre a mesma planta.
A planta é um endemismo balcânico que a Bulgária partilha com a Grécia, a Macedónia do Norte e a Albânia, e cada país lhe dá um nome próprio. Na Albânia é o çaj mali, sob o qual se apanham também algumas espécies próximas de siderite, na Macedónia do Norte o planinski ou šarplaninski čaj, vindo diretamente da montanha que deu o nome latino à planta, na Grécia o tsai tou vounou, chá da montanha, o mais famoso dos quais vem do Olimpo. A Agência Europeia de Medicamentos despachou toda esta parentela à sua maneira: juntou quatro espécies de siderite da Bulgária, da Grécia e da Albânia numa única entrada, Sideritis herba, de uso tradicional contra a tosse. Pelo nome, no entanto, ninguém se orienta: o dağ çayı na Turquia são dezenas de outras espécies da Anatólia e o rtanjski čaj sérvio não é siderite nenhuma, mas segurelha. Nos Balcãs, o chá de montanha é mais um género do que uma planta.
Porque não se pode apanhar o chá mursalski e porque se vende na mesma
Nunca ninguém registou quem foi o primeiro a bebê-lo; a história do chá mursalski pertence aos apanhadores, não aos cozinheiros. A erva consta do Livro Vermelho búlgaro e desde 2016 o ministério do Ambiente volta a proibir, ano após ano, que se colha na natureza, nem que seja para consumo próprio - uma haste apanhada num prado dá multa. As caixas das lojas vêm por isso de plantações junto a Trigrad, em Velingrad ou nos arredores de Kazanlak, e o produtor tem de apresentar na venda um certificado da câmara municipal da localidade de onde o chá vem. Uma planta protegida transformou-se num produto agrícola que só é legal quando não cresceu onde herdou o nome. O marketing juntou-lhe a alcunha de "panaceia búlgara" e os avôs centenários dos Ródope; nem uma coisa nem outra tem um único estudo clínico por trás, e só está documentado o efeito mais modesto, o alívio da tosse e da constipação. Todos os anos, no fim de julho, bebe-se em Trigrad durante o festival folclórico dos Mistérios Órficos, o que soa a cerimónia - e cerimónia é.
Como se prepara o chá mursalski e porque não te tira o sono
As hastes contam-se, não se medem: uma ou duas por caneca, inteiras, com flor e tudo. Nem os búlgaros estão de acordo sobre o que fazer com elas a seguir. O ditado popular diz que o chá mursalski se ferve e não se escalda, e manda deixá-lo a ferver uns minutos, ao passo que as instruções da farmácia mandam usar água abaixo do ponto de ebulição e deixar dez minutos tapado. Em qualquer dos casos a infusão fica de um dourado claro e tem um sabor adocicado e suave, o mais próximo do chá de tília que nos davam em pequenos quando estávamos constipados. Não tem cafeína nem teína, por isso bebe-se à noite tanto como de manhã, e na Bulgária dão-no também às crianças. Quem quiser, junta mel. E ainda um conselho na hora de escolher a caixa: procura nela o latim Sideritis scardica, porque um "planinski čaj" sem papéis pode ser qualquer coisa que tenha crescido num monte.
A caixinha que mais gosto de trazer da Bulgária
A minha comprei-a numa loja búlgara, vinte gramas de hastes numa caixa de cartão com janela, por cerca de 4,70 BGN (2,20 EUR); onde exatamente, já não me lembro. Em casa cozi a haste inteira, como manda a versão popular, e a caneca cheirava ao mesmo adocicado que depois se sentiu no sabor. É justamente por causa desse sabor doce que volto a ele: um chá que não precisa de mel e que se pode beber o dia todo sem contar carneirinhos à noite. De tudo o que se pode trazer da Bulgária, esta é a minha lembrança gastronómica preferida. Vinte gramas é ridiculamente pouco para uma lembrança preferida. Da próxima vez trago mais.
