İsfahan'da ne yenir?
İsfahan (Farsça اصفهان, İngilizce Esfahan) İran'ın üçüncü büyük şehri. Zengin tarihi, coğrafi konumu ve kültürel gelenekleri sayesinde İsfahan mutfağı kendine özgü yemekleri, tatlıları ve şekerlemeleriyle İran'ın diğer bölgelerinden ayrılıyor.
İsfahan mutfağını şekillendiren tarihî etkiler
İsfahan tarih boyunca Pers'in en önemli kültür ve siyaset merkezlerinden biri oldu. En parlak dönemini Safevi Hanedanı zamanında (1501-1736), şehrin imparatorluğa başkentlik ettiği yıllarda yaşadı. Yerel mutfak gelenekleri de asıl o dönemde gelişti. Safevi sarayının zenginliği, komşu bölgelerle kurulan bağlar ve ticaret yolları farklı malzemelerin ve baharatların şehre akmasını sağladı; yerel mutfak böylece daha da zenginleşti.
Gezginler, tüccarlar ve İsfahan'da yaşayan farklı etnik gruplar da kendine özgü bir mutfağın doğuşuna katkıda bulundu. İsfahan mutfağını en çok komşu eyaletler etkiledi: Yezd, Fars ve Kaşan.
İsfahan mutfağının karakteristik malzemeleri
İsfahan mutfağını belirleyen birkaç malzeme var:
- Safran: safran yerel mutfağın en önemli malzemelerinden; birçok geleneksel yemekte ve tatlıda hem tat verici hem de renklendirici olarak kullanılıyor.
- Kuru meyve ve kuruyemiş: İsfahan yöresinde özellikle badem, Antep fıstığı ve ceviz öne çıkıyor. Bu malzemeler hem yemeklerde hem de geleneksel şekerlemelerde bolca kullanılıyor.
- Pirinç: pirinç İsfahan mutfağının ayrılmaz bir parçası. Yemeklerde İran'a özgü pirinç çeşitleri kullanılıyor.
- Kuzu eti: kuzu eti İsfahan'da en çok kullanılan etlerden biri. Farklı şekillerde, özellikle de mangalda ya da ağır ateşte pişirilerek hazırlanıyor.
İsfahan'da ne yenir?
- Beryani. İnce kıyılmış ve baharatlanmış koyun etinin özel bir tavada pişirilmesiyle yapılan geleneksel İsfahan yemeği; yanında sangak ekmeği ve taze otlarla geliyor. İsfahan'ın en ünlü spesiyali sayılıyor; tarifi de tadı da öyle kendine özgü ki benzerini İran'ın başka hiçbir yerinde bulamazsın.
- Khoresh-e mast. Yoğurt, safran, şeker ve koyun etiyle hazırlanan, tatlıyla tuzluyu bir araya getiren bir tatlı. Tamamen İsfahan'a özgü, başka hiçbir yerde bulamazsın.
- Gaz. Yumurta akı, Antep fıstığı ya da badem ve gül suyuyla yapılan, nugayı andıran ünlü İsfahan şekerlemesi. Bütün İran'da biliniyor ama kökeni sımsıkı İsfahan'a bağlı.
- Gosh-e fil & doogh. Ekşi yoğurt içeceğiyle tatlı hamur işinin bu ikilisi tamamen İsfahan'a özgü.
- Poolaki. Şeker, su, sirke ve safranla yapılan, karamele benzeyen ince yuvarlak şeker dilimleri. Poolaki tam anlamıyla İsfahan işi.
- Ash-e somagh. Sumak, et, otlar ve pirinçle yapılan, belirgin ekşiliğiyle öne çıkan bir çorba. Çevre bölgelerde kaliteli sumak bulunduğu için asıl İsfahan yöresine özgü.
- Halim bademjan. Patlıcan, et, sarımsak, nane ve baharatlardan oluşan kremsi bir karışım; üstüne çoğu zaman kızartılmış soğan ve kuruyemiş geliyor. Bütün İran'da seviliyor ama İsfahan yorumunun yöreye özgü tat nüansları var.
- Kabab Hosseini. Et, domates, soğan ve biberin şişe dizilip aromatik bir sosta ağır ağır pişirildiği geleneksel bir kebap. Adını İsfahan'da uzun bir geçmişi olan yerel pişirme usulünden alıyor. Bu kebap diğer İran kebapları gibi ateşte pişmiyor; bu yüzden Avrupalıların gözünde biraz sönük kalabiliyor (ne yazık ki bana da öyle geldi).
- Kalleh joosh. Kashk (fermente peynir altı suyu), kuru nane ve cevizle yapılan, yanında ekmekle yenen basit ve geleneksel bir çorba. İsfahan'da hızlı ve lezzetli bir ev yemeği olarak seviliyor.
- Khoresht-e beh. Ayva (beh), et, safran ve kuru erikle pişen, sonbahar yemeği sayılan bir yahni. İsfahan kaliteli ayvasıyla tanındığı için bu yemek asıl burada seviliyor.
- … ve listedeki diğer 44 İran yemeği: İran'da ne yenir?
İsfahan'da nerede ne yenir?
- Azam Beryani. Beryani üzerine uzmanlaşmış bir restoran zinciri. Tavsiye ederim.
- Shahrzad Restaurant. Geleneksel İran yemeklerine odaklanan, daha lüks bir restoran. Sabit menüde fesenjan, kabab Hosseini ya da tahchin var. İngilizce menüsü de var.
- Zayandeh Roud Tabakhi. Kelle paça (kale pache) üzerine uzmanlaşmış ünlü bir restoran.
- Shiraz Traditional Ash. Şiraz mutfağı üzerine uzmanlaşmış, paket servis yapan bir restoran. Her yemeği çok lezzetli, fiyatları da düşük.
- Pol Ice Cream. Muhteşem bastani sonnati yapan tarihî bir dondurmacı.
- Mahfel Ice Cream. Bir diğer ünlü tarihî dondurmacı.
- Qeysarieh Café. Şehrin ana meydanı Nakş-ı Cihan'daki (Naqsh-e Jahan) Kayseriye Kapısının (Qeysarie) tam üstünde, çatıda bir kafe. Giriş 2.500.000 IRR (2,80 EUR), fiyata bir içecek dahil (benim tavsiyem: kadın tuzluğu da denen zereşkle yapılan mango shake). Bence kaçırılmaması gereken bir durak; çatıdan bütün meydanı gören muhteşem bir manzara açılıyor. Girişi pek göze çarpmıyor, yerlilere sorman gerekebilir.
- دوغ و گوشفیل عدالت. Gosh-e fil & doogh üzerine uzmanlaşmış bir bistro.
- Haghighat Nut Store. Kuruyemiş ve başka atıştırmalıklar üzerine uzmanlaşmış ünlü bir dükkân. Yerliler arasında çok popüler; sıra numarasıyla işleyen çağrı sistemine ve iletişimin sadece Farsça olacağına hazırlıklı ol.
İsfahan'da yemeklerin tadını çıkar!
