Tandır nan: geleneksel Orta Asya ekmeği
Tandır nan (тандыр нан, Rusçada lepyoşka), kökleri Orta Asya'ya ve çevresindeki bölgelere uzanan geleneksel bir ekmek türü. Bu ekmek; Kırgızistan, Özbekistan, Tacikistan, Kazakistan, Afganistan, Pakistan, Hindistan ve daha birçok ülkenin kültüründen ve tarihinden ayrı düşünülemez.
Tandır fırını ve ekmeğin yapılışı
"Tandır nan" adı, bu ekmeğin içinde piştiği tandır denen özel kil fırına işaret ediyor. Tandır, "U" harfini andıran büyük bir kil kap: boynu dar, tabanı geniş. Fırın, dibine odun ya da odun kömürü konup yakılarak ısıtılıyor. Ateş sönüp tandırın duvarları baştan aşağı eşit biçimde kızdığında fırın pişirmeye hazır oluyor.
Tandır nan hamuru sıradan ekmek malzemeleriyle hazırlanıyor, iyice yoğruluyor ve mayalanmaya bırakılıyor.
Sonra 20-30 cm çapında, 1-2 cm kalınlığında yuvarlak yassı ekmekler hâline getiriliyor. Hamurlar, özel bir yastık yardımıyla tandırın kızgın duvarlarına yapıştırılıyor. Ekmek çok yüksek ısıda, genellikle birkaç dakikada pişiyor. Bu sayede kabuğu çıtır, içi yumuşacık oluyor.
Tandır nan ekmeğinin tarihi
Tandır nanın geçmişi antik uygarlıklara kadar uzanıyor. Arkeolojik buluntular, benzer bir ekmeğin Mezopotamya bölgesinde 5.000 yıl önce de kil fırınlarda pişirildiğini gösteriyor. Tandır nan oradan Orta Doğu'nun başka yerlerine, Orta Asya'ya ve Hint alt kıtasına yayılmış. Her bölgede biraz başka bir biçim ve tat kazanmış, ama pişirmenin temel mantığı aynı kalmış.
Kırgızistan'da tandır nan
Kırgızistan'da tandır nan temel besin ve yerel mutfağın ayrılmaz parçası. Her gün pişiyor ve her öğünde sofraya geliyor. Kırgızların tandır nanla bağı derin; onu misafirperverliğin ve cömertliğin simgesi sayıyorlar. Misafirler hep taze ekmekle ve bir bardak çayla karşılanıyor.
Kırgız tandır nanı genellikle yuvarlak oluyor ve üzerine mühürle ya da parmakla çeşitli desenler yapılıyor. En çok çapraz ya da yıldız biçimli desenler yapılıyor; bunlar ekmeğe hoş bir görünüm veriyor. Bazen pişirmeden önce üzerine susam ya da başka tohumlar serpiliyor.
Tandır nanla ilgili gelenek ve görenekler
Tandır nan bıçakla kesilmez. Geleneksel olarak elle yırtılır; bu da ekmeğe gösterilen saygının bir parçası sayılır. Bazı kültürlerde ekmeği kesmek saygısızlık olarak görülür. Bir başka önemli kural da şu: ekmek doğrudan yere konmamalı; bunun arkasında ekmeğin kutsal olduğu ve kirden korunması gerektiği inancı yatar.
Kırgızistan'da tandır nanı tatmadan geçemezsin. Ama onu en iyi hâliyle, en tazesinden denemek istiyorsan hâlâ sıcakken, doğrudan tandırda pişiren fırıncıdan al. Ben bunu Bişkek'teki Orto Say Pazarında yaptım; sıcacık bir ekmek 30 KGS (0,30 EUR) tuttu ve kusursuzdu.
Afiyet olsun!
