Que manger à Ispahan
Ispahan (en persan اصفهان, en anglais Esfahan) est la troisième ville d'Iran. Grâce à son histoire riche, à sa situation géographique et à ses traditions culturelles, la cuisine d'Ispahan se distingue de celle des autres régions du pays par des plats, des desserts et des douceurs qui lui sont propres.
Les influences historiques sur la gastronomie d'Ispahan
Au fil de l'histoire, Ispahan a été l'un des plus importants centres culturels et politiques de la Perse. La ville a connu son apogée sous la dynastie safavide (1501-1736), lorsqu'elle est devenue la capitale de l'empire. Les traditions culinaires locales s'y sont alors développées comme jamais. La richesse de la cour safavide, les contacts avec les régions voisines et les routes commerciales ont fait affluer toutes sortes d'ingrédients et d'épices, qui ont enrichi la cuisine locale.
Les voyageurs, les marchands et la diversité des groupes ethniques installés à Ispahan ont donné naissance à une cuisine bien particulière. La gastronomie d'Ispahan a surtout été marquée par les régions limitrophes, comme les provinces de Yazd, du Fars ou de Kachan.
Les ingrédients caractéristiques de la cuisine d'Ispahan
Certains ingrédients sont particulièrement caractéristiques de la gastronomie d'Ispahan :
- Safran : le safran est un ingrédient essentiel de la cuisine locale : dans de nombreux plats et douceurs traditionnels, il sert à la fois d'assaisonnement et de colorant.
- Fruits secs et fruits à coque : la région d'Ispahan est surtout réputée pour ses amandes, ses pistaches et ses noix. On les retrouve en abondance aussi bien dans les plats que dans les confiseries traditionnelles.
- Riz : le riz fait partie intégrante de la cuisine d'Ispahan. On y emploie des variétés particulières de riz iranien.
- Agneau : l'agneau est l'une des principales viandes utilisées à Ispahan. Il se prépare de multiples façons, surtout grillé ou mijoté longuement.
Que goûter à Ispahan
- Beryani. Plat traditionnel d'Ispahan à base de mouton finement haché et épicé, saisi dans une poêle spéciale et servi avec du pain sangak et des herbes fraîches. C'est la spécialité la plus connue de la ville : sa recette et son goût, vous ne les retrouverez nulle part ailleurs en Iran.
- Khoresh-e mast. Dessert sucré-salé préparé avec du yaourt, du safran, du sucre et du mouton. Une spécialité absolument unique d'Ispahan, introuvable ailleurs.
- Gaz. Célèbre douceur traditionnelle d'Ispahan qui rappelle le nougat, à base de blancs d'œufs, de pistaches ou d'amandes et d'eau de rose. Elle est réputée dans tout l'Iran, mais c'est bien ici qu'elle a ses racines.
- Gosh-e fil & doogh. L'association d'une boisson au yaourt acidulée et d'une pâtisserie sucrée n'existe qu'à Ispahan.
- Poolaki. Fines pastilles rondes et sucrées qui font penser à des caramels, faites de sucre, d'eau, de vinaigre et de safran. Les poolaki sont propres à Ispahan.
- Ash-e somagh. Soupe à la saveur nettement acidulée, à base de sumac, de viande, d'herbes et de riz. Elle est typique de la région d'Ispahan, dont les environs produisent un sumac de grande qualité.
- Halim bademjan. Mélange crémeux d'aubergine, de viande, d'ail, de menthe et d'épices, souvent parsemé d'oignons frits et de noix. On l'apprécie dans tout l'Iran, mais la variante d'Ispahan présente de fines nuances de goût que l'on ne trouve que dans cette région.
- Kabab Hosseini. Kabab traditionnel préparé en brochette avec de la viande, des tomates, des oignons et des poivrons, puis mijoté doucement dans une sauce parfumée. Il tient son nom du mode de préparation local, qui a une longue tradition à Ispahan. Contrairement aux autres kababs iraniens, il ne passe pas sur le feu, ce qui le rend peut-être moins séduisant pour un palais européen (en tout cas pour le mien, hélas).
- Kalleh joosh. Soupe traditionnelle toute simple à base de kashk, de menthe séchée et de noix, servie avec du pain. À Ispahan, on l'apprécie comme un plat maison rapide et savoureux.
- Khoresht-e beh. Plat mijoté aux coings (beh), avec de la viande, du safran et des pruneaux, typique de l'automne. Ispahan est réputée pour la qualité de ses coings, d'où le succès du plat dans la ville.
- … et éventuellement 44 autres plats iraniens tirés de la liste : Que goûter en Iran.
Où manger à Ispahan
- Azam Beryani. Chaîne de restaurants spécialisée dans le beryani. Je vous la recommande.
- Shahrzad Restaurant. Restaurant plus chic consacré aux plats iraniens traditionnels. À la carte, vous trouverez le fesenjan, le kabab Hosseini ou le tahchin. La carte existe aussi en anglais.
- Zayandeh Roud Tabakhi. Restaurant réputé, spécialisé dans le kale pache.
- Shiraz Traditional Ash. Restaurant de plats à emporter et en livraison spécialisé dans les plats de Chiraz. Tout est excellent et les prix sont bas.
- Pol Ice Cream. Glacier historique où l'on mange une excellente bastani sonnati.
- Mahfel Ice Cream. Un autre glacier historique réputé.
- Qeysarieh Café. Café installé sur le toit, juste au-dessus de la porte de Qeysarie, sur la grande place Naqsh-e Jahan. L'entrée coûte 2 500 000 IRR (2,80 EUR) et comprend une boisson (mon conseil : le shake à la mangue et à l'épine-vinette). Pour moi, une étape absolument incontournable : depuis le toit, la vue sur toute la place est magnifique. L'entrée est discrète, demandez aux gens du coin.
- دوغ و گوشفیل عدالت. Bistrot spécialisé dans le gosh-e fil & doogh.
- Haghighat Nut Store. Boutique réputée spécialisée dans les fruits à coque et autres gourmandises à grignoter. Très prisée des habitants : préparez-vous à un système de tickets numérotés et à des échanges uniquement en persan.
Régalez-vous à Ispahan !
Beryani : agneau haché sur galette de pain
Le beryani est un plat régional d'Ispahan : de l'agneau haché qui, une fois assaisonné d'épices aromatiques, est grillé dans de petites poêles spéciales et servi sur le sangak, le pain iranien traditionnel. Le plat comprend aussi du poumon d'agneau haché. On l'accompagne d'herbes fraîches (sabzi khordan) et du doogh, une boisson au yaourt rafraîchissante.
Gosh-e fil & doogh : la spécialité typique d'Ispahan
Gosh-e fil & doogh est l'association traditionnelle d'un dessert sucré, le gosh-e fil, et d'une boisson au yaourt acidulée, le doogh, typique de la ville d'Ispahan. Le gosh-e fil, littéralement "oreilles d'éléphant", est un dessert frit à base d'une pâte toute simple, imbibé d'un sirop sucré parfumé à l'eau de rose, au safran ou à la cardamome. Le doogh est une boisson salée et rafraîchissante faite de yaourt, d'eau et de menthe. Ensemble, ils forment un contraste parfait.
Khoresh-e mast : dessert au yaourt et à la viande
Le khoresh-e mast est un dessert iranien unique en son genre, originaire de la ville d'Ispahan. Il se prépare avec de l'agneau, du yaourt épais, du safran, de l'eau de rose et du sucre. On le sert froid, souvent décoré de noix et de baies d'épine-vinette. Malgré la viande, il a un goût doux et sucré, avec une texture légèrement élastique. C'est l'une des spécialités régionales les plus connues d'Ispahan et, du fait de la viande, l'un des desserts les plus insolites au monde.
Gaz : douceur iranienne aux pistaches et aux blancs d'œufs
Le gaz est une confiserie iranienne traditionnelle qui rappelle le nougat. Il se prépare à partir de blancs d'œufs et d'une sève sucrée naturelle appelée manne, à laquelle s'ajoutent des pistaches ou des amandes. Il vient de la ville d'Ispahan, où on le fabrique depuis l'époque safavide. C'était à l'origine une délicatesse réservée à la noblesse. Aujourd'hui, le gaz est un symbole de la pâtisserie d'Ispahan et un souvenir très apprécié.