Qué comer en Isfahán
Isfahán (en persa اصفهان, en inglés Esfahan) es la tercera ciudad más grande de Irán. Gracias a su rica historia, su situación geográfica y sus tradiciones culturales, la cocina de Isfahán se distingue de la del resto de las regiones de Irán por sus platos, postres y dulces propios.
Influencias históricas en la gastronomía de Isfahán
Isfahán ha sido a lo largo de la historia uno de los centros culturales y políticos más importantes de Persia. Vivió su época de mayor esplendor bajo la dinastía safávida (1501-1736), cuando se convirtió en la capital del imperio. En esa época, las tradiciones culinarias locales dieron un salto enorme. La riqueza de la corte safávida, el contacto con las regiones vecinas y las rutas comerciales trajeron toda clase de ingredientes y especias que enriquecieron la cocina local.
El trasiego de viajeros y comerciantes, junto con la variedad de grupos étnicos que viven en Isfahán, contribuyó a formar una cocina con carácter propio. En la gastronomía de la ciudad se nota sobre todo la influencia de las regiones vecinas, como las provincias de Yazd y Fars o la cercana ciudad de Kashán.
Ingredientes característicos de la gastronomía de Isfahán
En la cocina de Isfahán hay unos cuantos ingredientes que se repiten:
- Azafrán: el azafrán es una materia prima clave de la cocina local, que sirve tanto para dar sabor como para dar color a muchos platos y dulces tradicionales.
- Fruta seca y nueces: en la zona de Isfahán destacan sobre todo las almendras, los pistachos y las nueces. Se usan muchísimo tanto en los platos como en la confitería tradicional.
- Arroz: el arroz es parte fundamental de la cocina de Isfahán. Se emplean variedades especiales de arroz iraní.
- Cordero: el cordero es una de las carnes principales de Isfahán. Se prepara de muchas maneras, sobre todo a la parrilla o cocinado a fuego lento.
Qué comer en Isfahán
- Beryani. Plato tradicional de Isfahán a base de carne de carnero picada muy fina y especiada, que se hace en una sartén especial y se sirve con pan sangak y hierbas frescas. Está considerado la especialidad más famosa de la ciudad: tiene una receta y un sabor que no vas a encontrar en ningún otro rincón de Irán.
- Khoresh-e mast. Postre dulce y salado a la vez, elaborado con yogur, azafrán, azúcar y carne de carnero. Una especialidad absolutamente única de Isfahán que no encontrarás en ninguna otra parte.
- Gaz. Famoso dulce tradicional de Isfahán parecido al turrón, hecho con claras de huevo, pistachos o almendras y agua de rosas. Tiene fama en todo Irán, pero su origen está firmemente ligado a Isfahán.
- Gosh-e fil & doogh. La combinación de una bebida de yogur ácida con un bollo dulce es algo único de Isfahán.
- Poolaki. Láminas finas y redondas de dulce que recuerdan a un caramelo, hechas con azúcar, agua, vinagre y azafrán. El poolaki es una especialidad genuinamente isfahaní.
- Ash-e somagh. Sopa de sabor ácido muy marcado, con zumaque, carne, hierbas y arroz. Es típica de la región de Isfahán porque en los alrededores se consigue zumaque de calidad.
- Halim bademjan. Mezcla cremosa de berenjena, carne, ajo, menta y especias, que suele adornarse con cebolla frita y nueces. Se come en todo Irán, aunque la versión de Isfahán tiene matices de sabor propios de la región.
- Kabab Hosseini. Un kebab tradicional que se prepara en brocheta con carne, tomate, cebolla y pimiento, y se estofa despacio en una salsa aromática. Lleva el nombre del estilo local de preparación, que en Isfahán tiene mucha tradición. Este kebab no se asa al fuego como los demás kebabs iraníes, así que a un europeo puede resultarle menos interesante (a mí, por desgracia, me lo pareció).
- Kalleh joosh. Sopa sencilla y tradicional elaborada con kashk, menta seca y nueces, que se sirve con pan. En Isfahán se toma como una comida casera, rápida y sabrosa.
- Khoresht-e beh. Guiso de membrillo (beh), carne, azafrán y ciruelas pasas, típico del otoño. Isfahán es conocida por sus membrillos de calidad, y por eso este plato triunfa precisamente aquí.
- … y, si te animas, otros 44 platos iraníes de la lista: Qué comer en Irán.
Dónde comer en Isfahán
- Azam Beryani. Cadena de restaurantes especializada en beryani. Te la recomiendo.
- Shahrzad Restaurant. Restaurante de más categoría, centrado en la cocina tradicional iraní. En la carta fija tienen fesenjan, kabab Hosseini o tahchin. La carta la tienen también en inglés.
- Zayandeh Roud Tabakhi. Restaurante muy conocido, especializado en kale pache.
- Shiraz Traditional Ash. Restaurante de comida para llevar especializado en platos de la ciudad de Shiraz. Todo está riquísimo y los precios son muy bajos.
- Pol Ice Cream. Heladería histórica con un bastani sonnati estupendo.
- Mahfel Ice Cream. Otra heladería histórica de mucha fama.
- Qeysarieh Café. Café en la azotea, justo encima de la puerta de Qeysarie, en la plaza principal Naqsh-e Yahán. La entrada cuesta 2.500.000 IRR (2,80 EUR) e incluye una bebida (mi consejo: el batido de mango con agracejo). Para mí es una parada absolutamente obligatoria, porque desde la azotea se ve toda la plaza y las vistas son preciosas. La puerta pasa desapercibida, así que pregunta a los lugareños.
- دوغ و گوشفیل عدالت. Local especializado en gosh-e fil & doogh.
- Haghighat Nut Store. Tienda muy conocida, especializada en frutos secos y otras delicias para picar. Los vecinos la adoran, así que prepárate para un sistema de turnos con número y para una comunicación solo en persa.
¡Disfruta de la comida en Isfahán!
Beryani: cordero picado sobre pan plano
El beryani es un plato regional de Isfahán elaborado con cordero picado que, una vez condimentado con especias aromáticas, se asa en sartenes especiales y se sirve sobre el sangak, el pan tradicional iraní. También lleva pulmón de cordero picado. El beryani se acompaña de hierbas frescas (sabzi khordan) y se riega con un doogh bien fresco, la bebida de yogur.
Gosh-e fil & doogh: la especialidad típica de Isfahán
Gosh-e fil & doogh es la combinación tradicional del dulce llamado gosh-e fil y del doogh, la bebida ácida de yogur, típica de la ciudad de Isfahán. El gosh-e fil, "orejas de elefante" en su traducción literal, es un dulce frito de masa sencilla, empapado en un almíbar aromatizado con agua de rosas, azafrán o cardamomo. El doogh es una bebida salada y refrescante de yogur, agua y menta. Juntos forman un contraste perfecto.
Khoresh-e mast: el postre de yogur con carne
El khoresh-e mast es un postre iraní muy singular, originario de la ciudad de Isfahán. Se prepara con carne de cordero, yogur espeso, azafrán, agua de rosas y azúcar. Se sirve frío, a menudo adornado con nueces y agracejo. A pesar de llevar carne, tiene un sabor suave y dulce, y su textura es ligeramente elástica. El khoresh-e mast es una de las especialidades regionales más conocidas de Isfahán y, por el uso de la carne, uno de los postres más insólitos del mundo.
Gaz: el dulce iraní de pistachos y claras de huevo
El gaz es un dulce tradicional iraní que recuerda al turrón. Se elabora con claras de huevo y una savia dulce natural llamada maná, a la que se añaden pistachos o almendras. Procede de la ciudad de Isfahán, donde se produce desde época safávida. En su origen era una delicia reservada a la nobleza. Hoy el gaz es un símbolo de la repostería de Isfahán y un souvenir muy apreciado.