Cosa mangiare a Isfahan
Isfahan (in persiano اصفهان, in inglese Esfahan) è la terza città più grande dell'Iran. Grazie alla sua ricca storia, alla posizione geografica e alle tradizioni culturali, la cucina di Isfahan si distingue da quella delle altre regioni iraniane per piatti, dessert e dolci tutti suoi.
Le influenze storiche sulla gastronomia di Isfahan
Nel corso della storia Isfahan è stata uno dei centri culturali e politici più importanti della Persia. La città conobbe il suo massimo splendore sotto la dinastia safavide (1501-1736), quando divenne capitale dell'impero. Fu allora che le tradizioni culinarie locali conobbero uno sviluppo notevole. La ricchezza della corte safavide, i contatti con le regioni vicine e le vie commerciali portarono in città ingredienti e spezie di ogni tipo, che arricchirono la gastronomia locale.
Viaggiatori, mercanti e i diversi gruppi etnici che vivevano a Isfahan contribuirono a formare una cucina tutta sua. A influenzarla sono state soprattutto le regioni confinanti, come le province di Yazd e Fars o la vicina città di Kashan.
Gli ingredienti caratteristici della cucina di Isfahan
La gastronomia di Isfahan si riconosce per alcuni ingredienti ricorrenti:
- Zafferano: lo zafferano è un ingrediente chiave della cucina locale, usato sia come aroma sia come colorante in molti piatti e dolci tradizionali.
- Frutta secca ed essiccata: nella zona di Isfahan spiccano soprattutto mandorle, pistacchi e noci. Si usano in abbondanza sia nei piatti sia nei dolci tradizionali.
- Riso: il riso è parte integrante della cucina di Isfahan, e si usano particolari varietà iraniane.
- Agnello: l'agnello è tra le carni più usate a Isfahan. Si prepara in molti modi, soprattutto alla brace o a cottura lenta.
Cosa mangiare a Isfahan
- Beryani. Piatto tradizionale di Isfahan a base di montone macinato fine e speziato, cotto in una padella speciale e servito con il pane sangak e le erbe aromatiche. È considerato la specialità più famosa della città: ha una ricetta e un sapore che non ritrovi nel resto dell'Iran.
- Khoresh-e mast. Dessert dolce-salato a base di yogurt, zafferano, zucchero e montone. Una specialità assolutamente unica di Isfahan, che non trovi da nessun'altra parte.
- Gaz. Famoso dolce tradizionale di Isfahan, simile al torrone, fatto con albumi, pistacchi o mandorle e acqua di rose. È celebre in tutto l'Iran, ma le sue origini restano saldamente legate proprio a Isfahan.
- Gosh-e fil & doogh. L'abbinamento tra una bevanda acidula a base di yogurt e un dolce da forno è una cosa tutta isfahanese.
- Poolaki. Dischetti dolci e sottili che ricordano le caramelle al caramello, fatti con zucchero, acqua, aceto e zafferano. Il poolaki è una specialità tipica proprio di Isfahan.
- Ash-e somagh. Zuppa dal deciso sapore acidulo, con sommacco, carne, erbe e riso. È tipica della regione di Isfahan proprio perché nei dintorni si trova sommacco di qualità.
- Halim bademjan. Crema di melanzane, carne, aglio, menta e spezie, spesso guarnita con cipolla fritta e noci. È amato in tutto l'Iran, ma la versione di Isfahan ha sfumature di gusto che si sentono solo qui.
- Kabab Hosseini. Tradizionale kebab allo spiedino con carne, pomodoro, cipolla e peperone, stufato lentamente in una salsa aromatica. Il nome viene dallo stile di preparazione locale, che a Isfahan ha una lunga tradizione. Non si cuoce alla brace come gli altri kabab iraniani e per un europeo può quindi risultare meno interessante (a me purtroppo è capitato).
- Kalleh joosh. Zuppa tradizionale semplice, fatta con kashk, menta essiccata e noci, servita con il pane. A Isfahan è il classico piatto casalingo veloce e saporito.
- Khoresht-e beh. Stufato di mele cotogne (beh), carne, zafferano e prugne secche, tipico dell'autunno. Isfahan è nota per le sue cotogne di qualità ed è proprio per questo che qui il piatto è così amato.
- … ed eventualmente altri 44 piatti iraniani dall'elenco: Cosa mangiare in Iran.
Dove mangiare a Isfahan
- Azam Beryani. Catena di ristoranti specializzati nel beryani. Te li consiglio.
- Shahrzad Restaurant. Ristorante di fascia più alta, dedicato ai piatti tradizionali iraniani. Nel menu trovi sempre il fesenjan, il kabab Hosseini o il tahchin. Il menu c'è anche in inglese.
- Zayandeh Roud Tabakhi. Ristorante rinomato, specializzato nel kale pache.
- Shiraz Traditional Ash. Locale d'asporto (take-away) specializzato nei piatti della città di Shiraz. Tutto buonissimo e a prezzi bassi.
- Pol Ice Cream. Gelateria storica con un'ottima bastani sonnati.
- Mahfel Ice Cream. Un'altra gelateria storica molto rinomata.
- Qeysarieh Café. Caffè sul tetto, proprio sopra la porta di Qeysarie, nella piazza principale Naqsh-e Jahan. L'ingresso costa 2.500.000 IRR (2,80 EUR) e comprende una bevanda (il mio consiglio: lo shake al mango con crespino). Per me una tappa obbligatoria: dal tetto si apre una vista stupenda su tutta la piazza. L'ingresso è poco appariscente, chiedi alla gente del posto.
- دوغ و گوشفیل عدالت. Bistrot specializzato in gosh-e fil & doogh.
- Haghighat Nut Store. Negozio rinomato, specializzato in frutta secca e altre golosità. Molto amato dalla gente del posto: preparati a prendere il numerino per la fila e al fatto che si parla solo persiano.
Buon appetito a Isfahan!
Beryani: agnello macinato sul pane piatto
Il beryani è un piatto regionale di Isfahan a base di agnello macinato che, dopo essere stato insaporito con spezie aromatiche, viene grigliato in padelline speciali e servito sul tradizionale pane iraniano sangak. Al piatto si aggiungono anche i polmoni di agnello macinati. Il beryani si accompagna con erbe aromatiche fresche (sabzi khordan) e con il doogh, una dissetante bevanda a base di yogurt.
Gosh-e fil & doogh: la specialità tipica di Isfahan
Gosh-e fil & doogh è la combinazione tradizionale del dolce chiamato gosh-e fil e della bevanda acidula a base di yogurt chiamata doogh, tipica della città di Isfahan. Il gosh-e fil, letteralmente "orecchie di elefante", è un dolce fritto a base di una pasta semplice, inzuppato in uno sciroppo aromatizzato all'acqua di rose, allo zafferano o al cardamomo. Il doogh è una bevanda salata e dissetante a base di yogurt, acqua e menta. Insieme creano un contrasto perfetto.
Khoresh-e mast: il dolce allo yogurt con la carne
Il khoresh-e mast è un dolce iraniano unico nel suo genere, originario di Isfahan. Si prepara con carne di agnello, yogurt denso, zafferano, acqua di rose e zucchero. Si serve freddo, spesso guarnito con noci e bacche di crespino. Nonostante la carne, ha un sapore delicato e dolce e una consistenza leggermente elastica. È una delle specialità regionali più famose di Isfahan e, proprio per l'uso della carne, uno dei dolci più insoliti al mondo.
Gaz: il dolce iraniano a base di pistacchi e albumi
Il gaz è un dolce tradizionale iraniano che ricorda il torrone. Si prepara con albumi e una linfa dolce naturale chiamata manna, a cui si aggiungono pistacchi o mandorle. Ha origine a Isfahan, dove viene prodotto fin dai tempi della dinastia safavide. In origine era una prelibatezza riservata alla nobiltà. Oggi il gaz è il simbolo della pasticceria di Isfahan e un souvenir molto amato.