Irak Kürdistanında ne yenir?
Irak Kürdistanı mutfağı, dağlık bölgenin coğrafi koşullarından ve temeli koyun yetiştiriciliği ile tahıl tarımına dayanan köklü bir tarım geleneğinden doğuyor.
Yemeklerin çoğunun temeli kuzu ya da koyun eti; sık sık pirinç, bulgur ve bol miktarda sebzeyle bir araya geliyor - özellikle patlıcan, kabak, domates ve bamyayla. Karmaşık baharat karışımları kullanan kimi komşu mutfakların aksine Kürt mutfağı bu konuda daha ölçülü; böylece ana malzemelerin kendi tadı daha çok öne çıkıyor.
Yemekler çoğu zaman doyurucu ve kalorisi yüksek; bu da zorlu dağ koşullarında yaşamanın gerektirdiği enerjiyi yansıtıyor.
Bu mutfağın tipik özelliği ekşi tatlara olan düşkünlük; aşçılar bu tadı kuru limon, nar ya da sumak ile sağlıyor. Bu ekşilik, sıkça koyun iç yağında ya da sadeyağda hazırlanan etli yemeklerin yağlılığını dengeliyor.
Irak Kürdistanında sofra kültürü paylaşmaya ve misafirperverliğe dayanıyor. Yemek genellikle büyük ortak tepsilerde servis ediliyor; herkes payını oradan alıyor. Beklenmedik bir misafir gelir diye her zaman gerekenden fazla yemek hazırlamak âdettendir. İkram edilen yemeği ya da çayı geri çevirmek kabalık sayılabiliyor.
Birlikte yemek yemek burada önemli bir toplumsal işlev görüyor; aile ve komşuluk bağlarını pekiştirmek için bir fırsat.
Irak Kürdistanında ne yenir?
- Dolma. Dolma bütün Orta Doğu'da bilinse de Kürt versiyonu, yalnızca asma yaprağıyla yetinmemesiyle ayrılıyor: eldeki her sebze dolduruluyor - kabak, patlıcan, biber, hatta pazı yaprakları. Üstelik Kürdistan'da iç harç çok daha etli ve yağlı (çoğu zaman kuzu iç yağıyla), örneğin Türk versiyonuna göre de daha az ekşi.
- Kubba Mosul. Musul bölgenin sınırında kalsa da Kürt mutfağı üzerindeki etkisi belirleyici; Kubba Mosul, sevilen kubba (içli köfte) yemeğinin kendine özgü "yassı" çeşidi.
- Kürt kebabı. Kürt kebabını Bağdat kebabından ayıran şey, yalnızca Kürt dağ meralarında otlayan genç kuzu etinden yapılması; bu ona kendine özgü bir tat veriyor ve başka bölgelerin aksine içine çok az baharat giriyor.
- Tashreeb. Geleneksel bir "dağlı" yemeği, bir tür tirit: tabağın dibine özel bir Kürt ekmeği doğranıyor ve üzerine nohutla kuzu etinden yapılan et suyu dökülüyor. Kürt versiyonunu ayıran şey, çoğu zaman domates bazlı kırmızı bir sosla servis edilmesi; güney Irak'ta ise zerdeçallı sarı versiyon daha yaygın.
- Shilena. Pirinç ve etten yapılan, koyu bir lapayı ya da risottoyu andıran geleneksel bir Kürt yemeği; yapışkan kıvamıyla dikkat çekiyor. Çoğu zaman cenaze törenlerinde ya da Duhok ve Erbil bölgesindeki büyük toplantılarda servis ediliyor.
- Kutilk. Suda ya da et suyunda haşlanan, doldurulmuş hamur işlerinin Kürt yorumu. Hamuru bulgur ve irmikten yapılıyor; iç harcına ise Kürt dağlarında yetişen yerel otların bol baharatlı bir karışımı giriyor.
- Bulgur. Irak'ın Arap bölgesinde pirinç hâkimken Kürt dağlarında temel gıda tarih boyunca bulgur (buğday) olmuş; onlarca şekilde hazırlanıyor, sıklıkla domates salçası ve sebzeyle ağır ateşte pişiriliyor.
- Duhok kebabı. Duhok şehrinden gelen, etin iri çekilmesi ve daha yüksek oranda yağ içermesiyle bilinen özel bir kebap çeşidi; çoğu zaman ızgara domates ve sumak serpilmiş soğanla servis ediliyor.
- Nisk. Kürt mercimek çorbası birçok lokantada kahvaltının temeli; zerdeçal sayesinde parlak sarı renkte ve içine sık sık erişte de ekleniyor. Bu da Arap versiyonunda pek görülmüyor.
- Mastaw. Yoğurt, su ve tuzdan yapılan ferahlatıcı bir içecek (ayrana benzer), ama Kürdistan'da mevsiminde içine doğranmış taze nane, hatta ince doğranmış salatalık katılıyor. Ağır etli yemeklerin yanında, sindirime iyi gelsin diye servis ediliyor.
- Qazwan. Kürt dağlarında yetişen yabani Antep fıstığının meyvelerinden yapılan kahve; kafein içermiyor ve Arap kahvesinden tamamen farklı, fındıksı ve reçinemsi kendine özgü bir tadı var.
- Mann al-sama. Başka yerlerde de bilinen geleneksel bir tatlı, ama en kalitelisi Kürdistan dağlarından geliyor: meşe yapraklarından "manna" (kudret helvası) toplanıyor, yumurta, şeker ve kakuleyle karıştırılıyor, içi cevizle ya da Antep fıstığıyla dolduruluyor.
- Brinji. Kendine özgü Kürt usulüyle hazırlanan pirinç; çoğu zaman kahverengiye kadar kızartılmış erişte ve kuru üzümle, ağır ateşte pişen etlerin yanında garnitür olarak servis ediliyor.
- Sawar u nisk. Dağlı yoksulların basit ama sevilen yemeği: birlikte pişirilen bulgur ve mercimek karışımı, çoğu zaman üzerine karamelize soğanla servis ediliyor.
- Hirmê. Dağlarda yetişen yabani armutlardan yapılan, şeker şurubunda ya da pekmezde pişirilen bir tatlı; Barzan yöresinde sonbahar mevsimine özgü.
- Ribas. İlkbaharda Kürt dağlarında yabani ravent toplanıyor; tuzla çiğ olarak ekşi bir atıştırmalık gibi yeniyor ya da ondan ferahlatıcı kompostolar pişiriliyor. Irak'ın düz ovalardaki Arap bölgelerinde ise bu bilinmiyor.
- Kangir. İlkbaharda dağlarda toplanan, devedikenine benzeyen bir bitki; yumurtayla kavruluyor ya da yoğurtlu sosta pişiriliyor. Kürtlerin bütün yıl dört gözle beklediği mevsimlik bir lezzet.
Kürdistan'da yemeklerin tadını çıkar!
