Que manger au Kurdistan irakien
La cuisine du Kurdistan irakien est née des conditions géographiques d'une région montagneuse et d'une longue tradition agricole fondée avant tout sur l'élevage ovin et la culture des céréales.
La base de la plupart des plats, c'est l'agneau ou le mouton, que l'on associe volontiers au riz, au boulgour et à une profusion de légumes, surtout l'aubergine, la courgette, la tomate et le gombo. Contrairement à certaines cuisines voisines qui recourent à des mélanges d'épices complexes, la cuisine kurde reste plus sobre et laisse davantage ressortir le goût naturel des produits de base.
Les plats sont souvent copieux et riches en calories, à la mesure de l'énergie que réclame la vie dans un relief de montagne exigeant.
La gastronomie locale se caractérise par un goût prononcé pour l'acidité, que les cuisiniers obtiennent avec des citrons noirs séchés, de la grenade ou du sumac. Cette acidité vient souvent équilibrer le gras des plats de viande, que l'on prépare volontiers à la graisse de mouton ou au beurre clarifié.
L'art de la table au Kurdistan irakien repose sur le partage et l'hospitalité. Les plats arrivent en général sur de grands plateaux communs, où chacun se sert. L'usage veut que l'on prépare toujours plus qu'il n'en faut, au cas où un hôte se présenterait à l'improviste. Refuser un plat ou un verre de thé que l'on vous propose peut passer pour une impolitesse.
Le repas partagé y remplit une véritable fonction sociale et donne l'occasion de resserrer les liens familiaux et de voisinage.
Que goûter au Kurdistan irakien
- Dolma. Le dolma est connu dans tout le Proche-Orient, mais la version kurde ne se limite pas aux feuilles de vigne : on farcit absolument tous les légumes disponibles - courgettes, aubergines, poivrons et jusqu'aux feuilles de blettes. Au Kurdistan, la farce est nettement plus riche en viande et plus grasse (souvent avec de la graisse d'agneau) et moins acidulée que dans la version turque, par exemple.
- Kubba Mosul. Mossoul se trouve à la lisière de la région, mais son influence sur la cuisine kurde est décisive ; le kubba Mosul est la variante "plate" du fameux kubba.
- Le kebab kurde. Le kebab kurde se distingue de celui de Bagdad par sa viande : exclusivement du jeune agneau, élevé dans les alpages kurdes, ce qui lui donne un goût bien à lui. Et contrairement à d'autres régions, on n'y met qu'un minimum d'épices.
- Tashreeb. Un plat "montagnard" traditionnel : on déchire un pain kurde bien particulier au fond de l'assiette, puis on le noie dans un bouillon de pois chiches et d'agneau ; la version kurde se sert souvent avec une sauce rouge à la tomate, alors que dans le sud de l'Irak on sert plutôt une version jaune au curcuma.
- Shilena. Un plat kurde traditionnel qui tient de la bouillie épaisse ou du risotto, à base de riz et de viande, reconnaissable à sa consistance collante. On le sert souvent lors des cérémonies funéraires ou des grands rassemblements dans les régions de Dohouk et d'Erbil.
- Kutilk. La version kurde des raviolis farcis, que l'on fait cuire à l'eau ou au bouillon. La pâte est à base de boulgour et de semoule, la farce généreusement relevée d'un mélange d'herbes qui poussent dans les montagnes kurdes.
- Boulgour. Dans la partie arabe de l'Irak, c'est le riz qui règne ; dans les montagnes kurdes, l'aliment de base est historiquement le boulgour (du blé), préparé de dizaines de façons, souvent mijoté avec du concentré de tomate et des légumes.
- Kebab de Dohouk. Une variante propre à la ville de Dohouk : la viande y est hachée gros et contient une plus forte proportion de gras, et elle s'accompagne souvent de tomates grillées et de l'oignon saupoudré de sumac.
- Nisk. La soupe de lentilles kurde constitue la base du petit-déjeuner dans bien des restaurants ; elle doit sa couleur jaune vif au curcuma et on y ajoute souvent des vermicelles, ce qui n'est pas courant dans la version arabe.
- Mastaw. Une boisson rafraîchissante à base de yaourt, d'eau et de sel (proche de l'ayran), mais au Kurdistan, on y ajoute de la menthe fraîche ciselée quand c'est la saison, voire du concombre finement haché. On la sert avec les plats de viande copieux, pour faciliter la digestion.
- Qazwan. Un café préparé à partir des fruits du pistachier sauvage qui pousse dans les montagnes kurdes ; sans caféine, il a un goût de noisette et de résine bien à lui, à mille lieues du café arabe.
- Mann al-sama. Une douceur traditionnelle que l'on connaît aussi ailleurs, mais la meilleure vient des montagnes du Kurdistan : on y récolte la "manne" (une résine) sur les feuilles de chêne, on la travaille avec des œufs, du sucre et de la cardamome, puis on la fourre de noix ou de pistaches.
- Brinji. Du riz préparé à la manière kurde, souvent agrémenté de vermicelles dorés à la poêle et de raisins secs, servi en accompagnement des viandes mijotées.
- Sawar u nisk. Un plat simple mais apprécié, celui des montagnards pauvres : du boulgour et des lentilles cuits ensemble, souvent garnis d'oignons caramélisés.
- Hirmê. Un dessert de poires sauvages des montagnes, mijotées dans un sirop de sucre ou dans de la mélasse ; une spécialité d'automne de la région de Barzan.
- Ribas. Au printemps, on ramasse dans les montagnes kurdes de la rhubarbe sauvage : on la croque crue avec du sel comme une friandise acidulée, ou on en fait des compotes rafraîchissantes - une habitude inconnue dans les plaines arabes de l'Irak.
- Kangir. Une sorte de chardon cueillie au printemps en montagne, que l'on fait sauter avec des œufs ou mijoter dans une sauce au yaourt ; une spécialité de saison que les Kurdes attendent toute l'année.
Régalez-vous au Kurdistan !
Qeli : viande confite au riz et aux abricots
Le qeli est un plat de viande traditionnel kurde, que l'on fait longuement mijoter avant de le confire dans sa propre graisse. Cette spécialité nourrissante est indissociable de la ville irakienne d'Akre. Sa préparation ne fait appel à aucun mélange d'épices compliqué : c'est la viande elle-même qui fait tout le goût. L'accompagnement essentiel, c'est le qeysi, une sauce chaude aux abricots secs. Son goût aigre-doux équilibre parfaitement le gras de la viande.
Kasa brinj : riz kurde au poulet
Le kasa brinj est un plat traditionnel du Kurdistan irakien. C'est du riz cuit à l'étouffée avec du poulet poché finement effiloché. Pour cette recette, le poulet n'est pas rôti : il mijote lentement dans l'eau jusqu'à ce qu'il soit parfaitement tendre. On le désosse ensuite à la main, on retire la peau, puis on l'effiloche pour ne garder que la chair dans l'assiette. Un bol de sauce accompagne toujours le plat. Le plus souvent, il s'agit d'un ragoût de haricots blancs ou de gombos à la tomate.
Iskan : le cœur street food des nuits d'Erbil
Iskan est une rue mythique de la street food au cœur d'Erbil, la capitale kurde. Ce couloir bouillonnant s'anime surtout après le coucher du soleil : les habitants viennent y fuir la chaleur du jour et profiter de l'effervescence jusqu'à l'aube. On y trouve des dizaines de stands qui proposent des viandes grillées, des kebabs et le traditionnel thé bien corsé. La nuit, Iskan est le véritable cœur gastronomique de la ville.
Yassin Kebab : le meilleur kebab kurde d'Erbil
Yassin Kebab est un restaurant de kebab légendaire d'Erbil, au Kurdistan irakien, probablement le meilleur de la ville. Il se cache dans les ruelles authentiques du bazar, au pied de la vieille citadelle. Les cuisiniers y grillent le kebab tout frais au charbon de bois, juste devant vous.
Mam Khalil : le salon de thé légendaire au cœur d'Erbil
Chaykhana Mam Khalil est un salon de thé légendaire caché dans le labyrinthe du vieux bazar Qaysari, à Erbil, au Kurdistan irakien. Ses murs et son plafond sont couverts de milliers de photographies encadrées de clients : on y trouve des hommes politiques, des poètes et de simples habitués. L'établissement a été fondé en 1952 par Mam Khalil, et son fils perpétue aujourd'hui la tradition familiale.
Motal et zhaji : les fromages des montagnes kurdes
Le motal et sa variante aux herbes, le zhaji, sont des fromages kurdes traditionnels qui s'affinent et se vendent à l'intérieur d'une peau de mouton. Cette méthode de conservation ancestrale est née de la nécessité de conserver les surplus pour l'hiver, à une époque sans électricité. Aujourd'hui, cette spécialité fromagère est devenue une véritable rareté sur les marchés kurdes.