Qué comer en el Kurdistán
La cocina del Kurdistán iraquí nace de las condiciones geográficas de una región montañosa y de una larga tradición agrícola y ganadera, centrada sobre todo en la cría de ovejas y el cultivo de cereales.
La base de la mayoría de los platos es el cordero o el carnero, que suele combinarse con arroz, bulgur y gran cantidad de verduras, sobre todo berenjena, calabacín, tomate y okra. A diferencia de algunas cocinas vecinas, que recurren a mezclas de especias complejas, la cocina kurda es más comedida en este aspecto y deja que destaque el sabor natural de los ingredientes básicos.
Los platos suelen ser contundentes y muy calóricos, lo que refleja la energía que exige la dura vida en la montaña.
Un rasgo típico de la gastronomía local es la afición a los sabores ácidos, que los cocineros consiguen con limas secas, granada o zumaque. Esa acidez compensa a menudo la grasa de los platos de carne, que a menudo se preparan con sebo de oveja o con mantequilla clarificada.
La cultura de la mesa en el Kurdistán iraquí se basa en compartir y en la hospitalidad. La comida se sirve normalmente en grandes bandejas comunes de las que cada uno toma su ración. Es costumbre preparar siempre más comida de la necesaria, por si apareciera un invitado inesperado. Rechazar la comida o el té que te ofrecen puede interpretarse como una falta de cortesía.
Comer juntos cumple aquí una función social importante y es una ocasión para estrechar los lazos familiares y vecinales.
Qué comer en el Kurdistán iraquí
- Dolma. Aunque la dolma se conoce en todo Oriente Medio, la versión kurda tiene la particularidad de que no se usan solo hojas de parra: se rellena cualquier verdura que haya a mano - calabacines, berenjenas, pimientos e incluso hojas de acelga -, y el relleno kurdo lleva mucha más carne y grasa (a menudo con sebo de cordero) y menos ácido que, por ejemplo, en la versión turca.
- Kubba Mosul. Aunque Mosul se encuentra en el borde de la región, su influencia en la cocina kurda es fundamental; la kubba Mosul es la variante "plana" del popular plato kubba.
- Kebab kurdo. El kebab kurdo se diferencia del bagdadí en que se prepara exclusivamente con cordero joven criado en los pastos de las montañas kurdas, lo que le da un sabor particular, y en que, a diferencia de otras regiones, lleva muy pocas especias.
- Tashreeb. Plato tradicional "de montaña", en el que se desmenuza un pan kurdo especial en el fondo del plato y se riega con caldo de garbanzos y cordero; la versión kurda destaca porque se sirve a menudo con una salsa roja a base de tomate, mientras que en el sur de Irak es más habitual la versión amarilla con cúrcuma.
- Shilena. Plato tradicional kurdo parecido a unas gachas espesas o a un risotto, hecho con arroz y carne, que se caracteriza por su consistencia pegajosa. Suele servirse en los funerales o en grandes reuniones en la región de Duhok y Erbil.
- Kutilk. La versión kurda de las empanadillas rellenas, que se cuecen en agua o en caldo. La masa es de bulgur y sémola, y el relleno va muy condimentado con una mezcla de hierbas locales que crecen en las montañas kurdas.
- Bulgur. Mientras que en la parte árabe de Irak domina el arroz, en las montañas kurdas el alimento básico ha sido históricamente el bulgur (trigo), que se prepara de decenas de maneras, a menudo estofado con concentrado de tomate y verduras.
- Duhok kebab. Variante propia de la ciudad de Duhok, conocida porque la carne se pica más gruesa y lleva más grasa; suele servirse con tomates a la parrilla y cebolla espolvoreada con zumaque.
- Nisk. La sopa kurda de lentejas es la base del desayuno en muchos restaurantes; destaca por su color amarillo intenso gracias a la cúrcuma y se le suelen añadir fideos, algo que en la versión árabe no es habitual.
- Mastaw. Bebida refrescante de yogur, agua y sal (parecida al ayran), aunque en el Kurdistán se le añade en temporada menta fresca picada o incluso pepino picado muy fino. Se sirve con los platos de carne más pesados para digerirlos mejor.
- Qazwan. Café hecho con los frutos del pistacho silvestre que crece en las montañas kurdas; no tiene cafeína y sabe a frutos secos y a resina, algo completamente distinto del café árabe.
- Mann al-sama. Dulce tradicional que se conoce también en otras regiones, aunque el mejor viene de las montañas del Kurdistán: allí se recoge el "maná" (la resina) de las hojas de roble, se mezcla con huevo, azúcar y cardamomo y se rellena de nueces o pistachos.
- Brinji. Arroz preparado a la manera kurda, a menudo con fideos fritos hasta dorarse y con pasas, servido como guarnición de las carnes estofadas.
- Sawar u nisk. Plato sencillo pero muy popular entre los montañeses pobres: una mezcla de bulgur y lentejas cocidos juntos, que suele servirse con cebolla caramelizada por encima.
- Hirmê. Postre de peras silvestres de las montañas, cocidas en almíbar o en melaza, propio del otoño en la zona de Barzan.
- Ribas. En primavera se recoge en las montañas kurdas ruibarbo silvestre, que se come crudo con sal como una golosina ácida o se cuece en compotas refrescantes, algo desconocido en las llanuras del Irak árabe.
- Kangir. Planta parecida al cardo que se recoge en las montañas en primavera y se fríe con huevo o se cuece en salsa de yogur; es una especialidad de temporada que los kurdos esperan todo el año.
¡Disfruta de la comida del Kurdistán!
