Qué comer en el Kurdistán
La cocina del Kurdistán iraquí nace de las condiciones geográficas de una región montañosa y de una larga tradición agrícola y ganadera, centrada sobre todo en la cría de ovejas y el cultivo de cereales.
La base de la mayoría de los platos es el cordero o el carnero, que suele combinarse con arroz, bulgur y gran cantidad de verduras, sobre todo berenjena, calabacín, tomate y okra. A diferencia de algunas cocinas vecinas, que recurren a mezclas de especias complejas, la cocina kurda es más comedida en este aspecto y deja que destaque el sabor natural de los ingredientes básicos.
Los platos suelen ser contundentes y muy calóricos, lo que refleja la energía que exige la dura vida en la montaña.
Un rasgo típico de la gastronomía local es la afición a los sabores ácidos, que los cocineros consiguen con limas secas, granada o zumaque. Esa acidez compensa a menudo la grasa de los platos de carne, que a menudo se preparan con sebo de oveja o con mantequilla clarificada.
La cultura de la mesa en el Kurdistán iraquí se basa en compartir y en la hospitalidad. La comida se sirve normalmente en grandes bandejas comunes de las que cada uno toma su ración. Es costumbre preparar siempre más comida de la necesaria, por si apareciera un invitado inesperado. Rechazar la comida o el té que te ofrecen puede interpretarse como una falta de cortesía.
Comer juntos cumple aquí una función social importante y es una ocasión para estrechar los lazos familiares y vecinales.
Qué comer en el Kurdistán iraquí
- Dolma. Aunque la dolma se conoce en todo Oriente Medio, la versión kurda tiene la particularidad de que no se usan solo hojas de parra: se rellena cualquier verdura que haya a mano - calabacines, berenjenas, pimientos e incluso hojas de acelga -, y el relleno kurdo lleva mucha más carne y grasa (a menudo con sebo de cordero) y menos ácido que, por ejemplo, en la versión turca.
- Kubba Mosul. Aunque Mosul se encuentra en el borde de la región, su influencia en la cocina kurda es fundamental; la kubba Mosul es la variante "plana" del popular plato kubba.
- Kebab kurdo. El kebab kurdo se diferencia del bagdadí en que se prepara exclusivamente con cordero joven criado en los pastos de las montañas kurdas, lo que le da un sabor particular, y en que, a diferencia de otras regiones, lleva muy pocas especias.
- Tashreeb. Plato tradicional "de montaña", en el que se desmenuza un pan kurdo especial en el fondo del plato y se riega con caldo de garbanzos y cordero; la versión kurda destaca porque se sirve a menudo con una salsa roja a base de tomate, mientras que en el sur de Irak es más habitual la versión amarilla con cúrcuma.
- Shilena. Plato tradicional kurdo parecido a unas gachas espesas o a un risotto, hecho con arroz y carne, que se caracteriza por su consistencia pegajosa. Suele servirse en los funerales o en grandes reuniones en la región de Duhok y Erbil.
- Kutilk. La versión kurda de las empanadillas rellenas, que se cuecen en agua o en caldo. La masa es de bulgur y sémola, y el relleno va muy condimentado con una mezcla de hierbas locales que crecen en las montañas kurdas.
- Bulgur. Mientras que en la parte árabe de Irak domina el arroz, en las montañas kurdas el alimento básico ha sido históricamente el bulgur (trigo), que se prepara de decenas de maneras, a menudo estofado con concentrado de tomate y verduras.
- Duhok kebab. Variante propia de la ciudad de Duhok, conocida porque la carne se pica más gruesa y lleva más grasa; suele servirse con tomates a la parrilla y cebolla espolvoreada con zumaque.
- Nisk. La sopa kurda de lentejas es la base del desayuno en muchos restaurantes; destaca por su color amarillo intenso gracias a la cúrcuma y se le suelen añadir fideos, algo que en la versión árabe no es habitual.
- Mastaw. Bebida refrescante de yogur, agua y sal (parecida al ayran), aunque en el Kurdistán se le añade en temporada menta fresca picada o incluso pepino picado muy fino. Se sirve con los platos de carne más pesados para digerirlos mejor.
- Qazwan. Café hecho con los frutos del pistacho silvestre que crece en las montañas kurdas; no tiene cafeína y sabe a frutos secos y a resina, algo completamente distinto del café árabe.
- Mann al-sama. Dulce tradicional que se conoce también en otras regiones, aunque el mejor viene de las montañas del Kurdistán: allí se recoge el "maná" (la resina) de las hojas de roble, se mezcla con huevo, azúcar y cardamomo y se rellena de nueces o pistachos.
- Brinji. Arroz preparado a la manera kurda, a menudo con fideos fritos hasta dorarse y con pasas, servido como guarnición de las carnes estofadas.
- Sawar u nisk. Plato sencillo pero muy popular entre los montañeses pobres: una mezcla de bulgur y lentejas cocidos juntos, que suele servirse con cebolla caramelizada por encima.
- Hirmê. Postre de peras silvestres de las montañas, cocidas en almíbar o en melaza, propio del otoño en la zona de Barzan.
- Ribas. En primavera se recoge en las montañas kurdas ruibarbo silvestre, que se come crudo con sal como una golosina ácida o se cuece en compotas refrescantes, algo desconocido en las llanuras del Irak árabe.
- Kangir. Planta parecida al cardo que se recoge en las montañas en primavera y se fríe con huevo o se cuece en salsa de yogur; es una especialidad de temporada que los kurdos esperan todo el año.
¡Disfruta de la comida en el Kurdistán!
Qeli: carne confitada con arroz y albaricoques
El qeli es un plato kurdo tradicional de carne que se prepara cociendo la carne durante mucho tiempo y confitándola después en su propia grasa. Esta especialidad contundente está indisolublemente ligada a la ciudad iraquí de Akre. En su preparación no se usan mezclas de especias complicadas: el sabor principal lo pone la propia carne. El acompañamiento imprescindible es el qeysi, una salsa caliente de orejones. Su sabor agridulce equilibra a la perfección la grasa de la carne.
Kasa brinj: arroz kurdo con pollo
La kasa brinj es un plato tradicional del Kurdistán iraquí. Es arroz cocido al vapor con pollo hervido desmenuzado finamente. En esta receta el pollo no se asa, sino que se cuece a fuego lento en agua hasta que está completamente tierno. Después se le quitan a mano los huesos y la piel y se desmenuza en trozos pequeños, de modo que en el plato queda solo carne limpia. Este plato va siempre acompañado de un cuenco de salsa: lo más habitual es que te lo sirvan con un ragú de tomate con alubias blancas u okra.
Iskan: el corazón del street food nocturno de Erbil
Iskan es la legendaria calle del street food en el corazón del Erbil kurdo. Este corredor abarrotado despierta sobre todo después de la puesta de sol: los vecinos huyen del calor del día y disfrutan del ambiente hasta el amanecer. Aquí encontrarás decenas de puestos con carne a la parrilla, kebabs y el tradicional té bien cargado. Iskan de noche es el auténtico corazón gastronómico de la ciudad.
Yassin Kebab: el mejor kebab kurdo de Erbil
Yassin Kebab es una kebabería legendaria de la ciudad kurda de Erbil, seguramente la mejor de todas. La encontrarás en las auténticas callejuelas del bazar, bajo la vieja ciudadela. Allí los cocineros preparan kebab fresco al carbón delante de tus ojos.
Mam Khalil: la legendaria casa de té en el corazón de Erbil
La chaykhana Mam Khalil es una legendaria casa de té escondida en el laberinto del viejo bazar Qaysari, en Erbil (Irak). Sus paredes y su techo están cubiertos por miles de fotografías enmarcadas de sus clientes. Entre ellas hay políticos, poetas y parroquianos de toda la vida. El local lo fundó Mam Khalil en 1952 y hoy su hijo continúa la tradición familiar.
Motal y zhaji: quesos de las montañas kurdas
El motal y su variante con hierbas, el zhaji, son quesos tradicionales kurdos que maduran y se venden dentro de una piel de oveja. Esta forma ancestral de conservación nació de la necesidad de guardar los excedentes para el invierno en una época sin electricidad. Hoy esta especialidad quesera es toda una rareza en los mercados kurdos.