Was du im irakischen Kurdistan probieren solltest
Die Küche des irakischen Kurdistan ist geprägt von den geografischen Bedingungen der bergigen Region und von einer langen landwirtschaftlichen Tradition, die vor allem auf Schafzucht und Getreideanbau beruht.
Die Grundlage der meisten Gerichte ist Lamm- oder Hammelfleisch, das oft mit Reis, Bulgur und viel Gemüse kombiniert wird, vor allem mit Auberginen, Zucchini, Tomaten und Okra. Anders als manche Nachbarküchen, die auf komplexe Gewürzmischungen setzen, geht die kurdische Küche sparsamer mit Gewürzen um und lässt den Eigengeschmack der Grundzutaten stärker hervortreten.
Die Gerichte sind oft deftig und kalorienreich - im rauen Bergland braucht man diese Energie schlicht.
Typisch für die kurdische Küche ist die Vorliebe für saure Noten, für die getrocknete Limetten, Granatapfel oder Sumach sorgen. Diese Säure gleicht oft die Schwere der Fleischgerichte aus, die nicht selten in Schafstalg oder Butterschmalz gebraten werden.
Die Tischkultur im irakischen Kurdistan lebt vom Teilen und von der Gastfreundschaft. Das Essen kommt meist auf großen gemeinsamen Tabletts auf den Tisch, von denen sich jeder seine Portion nimmt. Es ist üblich, immer mehr zu kochen, als nötig wäre - für den Fall, dass unerwartet Besuch kommt. Wer angebotenes Essen oder Tee ablehnt, kann als unhöflich gelten.
Gemeinsames Essen hat hier einen hohen sozialen Stellenwert und ist eine Gelegenheit, familiäre und nachbarschaftliche Bande zu festigen.
Was du im irakischen Kurdistan probieren solltest
- Dolma. Dolma kennt man im ganzen Nahen Osten. Das Besondere an der kurdischen Version: Es kommen nicht nur Weinblätter zum Einsatz, gefüllt wird wirklich jedes verfügbare Gemüse - Zucchini, Auberginen, Paprika und sogar Mangoldblätter; dabei ist die Füllung in Kurdistan deutlich fleischiger und fetter (oft mit Lammtalg) und weniger sauer als etwa in der türkischen Variante.
- Kubba Mosul. Mossul liegt zwar am Rand der Region, hat die kurdische Küche aber entscheidend geprägt; Kubba Mosul ist die typisch "flache" Variante der beliebten Kubba.
- Kurdischer Kebab. Der kurdische Kebab unterscheidet sich vom Bagdader: Er besteht ausschließlich aus jungem Lammfleisch von den kurdischen Bergwiesen, was ihm einen ganz eigenen Geschmack verleiht. Und anders als in anderen Regionen kommen nur ganz wenige Gewürze hinein.
- Tashreeb. Ein traditionelles Gericht der Bergbewohner: Ein spezielles kurdisches Brot wird in den Teller gebrockt und mit einer Brühe aus Kichererbsen und Lammfleisch übergossen. Das Besondere an der kurdischen Version: Sie kommt oft mit einer roten Soße auf Tomatenbasis auf den Tisch, während im Süden des Irak die gelbe Version mit Kurkuma verbreiteter ist.
- Shilena. Ein traditionelles kurdisches Gericht aus Reis und Fleisch, das an einen dicken Brei oder an Risotto erinnert; typisch ist seine klebrige Konsistenz. Serviert wird es oft bei Trauerfeiern oder großen Zusammenkünften in der Region Duhok und Erbil.
- Kutilk. Die kurdische Variante gefüllter Teigtaschen, die in Wasser oder Brühe gegart werden. Der Teig besteht aus Bulgur und Grieß, die Füllung ist kräftig mit einer Kräutermischung aus den kurdischen Bergen gewürzt.
- Bulgur. Während im arabischen Teil des Irak Reis dominiert, ist in den kurdischen Bergen seit jeher Bulgur (Weizen) das Grundnahrungsmittel; er wird auf Dutzende Arten zubereitet, oft geschmort mit Tomatenmark und Gemüse.
- Duhok Kebab. Eine besondere Kebab-Variante aus der Stadt Duhok, bekannt dafür, dass das Fleisch grob gewolft ist und einen höheren Fettanteil hat; serviert wird er oft mit gegrillten Tomaten und Zwiebeln, die mit Sumach bestreut sind.
- Nisk. In vielen Restaurants bildet die kurdische Linsensuppe die Basis des Frühstücks; typisch ist ihre leuchtend gelbe Farbe dank Kurkuma, und oft kommen noch Nudeln hinein, was in der arabischen Version unüblich ist.
- Mastaw. Ein erfrischendes Getränk aus Joghurt, Wasser und Salz (ähnlich dem Ayran), in Kurdistan kommt in der Saison aber noch gehackte frische Minze oder sogar fein gehackte Gurke dazu. Serviert wird es zu schweren Fleischgerichten, weil es die Verdauung erleichtert.
- Qazwan. Ein Kaffee aus den Früchten der wilden Pistazie, die in den kurdischen Bergen wächst; er enthält kein Koffein und schmeckt eigenwillig nussig-harzig, ganz anders als arabischer Kaffee.
- Mann al-sama. Eine traditionelle Süßigkeit, die zwar auch anderswo bekannt ist, die beste kommt aber aus den Bergen Kurdistans: Dort sammelt man das "Manna" (Harz) von Eichenblättern, verrührt es mit Eiern, Zucker und Kardamom und füllt es mit Walnüssen oder Pistazien.
- Brinji. Reis, der auf besondere kurdische Art zubereitet wird, oft mit braun angerösteten Nudeln und Rosinen, als Beilage zu geschmortem Fleisch.
- Sawar u nisk. Ein einfaches, aber beliebtes Gericht der armen Bergbewohner: eine Mischung aus Bulgur und Linsen, zusammen gekocht und oft mit karamellisierten Zwiebeln obendrauf serviert.
- Hirmê. Eine Nachspeise aus wilden Birnen, die in den Bergen wachsen und in Zuckersirup oder Melasse geschmort werden - typisch für den Herbst in der Gegend um Barzan.
- Ribas. Im Frühjahr sammelt man in den kurdischen Bergen wilden Rhabarber, den man roh mit Salz als saure Delikatesse isst oder zu einem erfrischenden Kompott einkocht - im flachen arabischen Irak kennt man das gar nicht.
- Kangir. Eine distelartige Pflanze, die im Frühjahr in den Bergen gesammelt wird; sie wird mit Eiern gebraten oder in Joghurtsoße gekocht. Eine Saisonspezialität, auf die sich die Kurden das ganze Jahr über freuen.
Lass es dir in Kurdistan schmecken!
Qeli: konfiertes Fleisch mit Reis und Aprikosen
Qeli ist ein traditionelles kurdisches Fleischgericht, das durch langes Garen und anschließendes Konfieren im eigenen Fett entsteht. Diese deftige Spezialität ist fest mit der irakischen Stadt Akre verbunden. Bei der Zubereitung kommen keine komplizierten Gewürzmischungen zum Einsatz - den Geschmack liefert das Fleisch selbst. Unverzichtbar dazu ist Qeysi, eine warme Soße aus getrockneten Aprikosen. Ihre süßsaure Note gleicht die Fettigkeit des Fleisches perfekt aus.
Kasa brinj: kurdischer Reis mit Hähnchenfleisch
Kasa brinj ist ein traditionelles Gericht aus dem irakischen Kurdistan. Es besteht aus gedünstetem Reis mit fein gezupftem, gekochtem Hähnchenfleisch. Das Huhn wird dafür nicht gebraten, sondern langsam im Wasser gegart, bis es ganz weich ist. Danach löst man das Fleisch mit den Händen von Knochen und Haut und zupft es in kleinere Stücke, sodass auf dem Teller nur das pure Fleisch landet. Zum Gericht gehört immer eine Schale mit Soße. Meistens bekommst du dazu ein Tomatenragout mit weißen Bohnen oder Okra.
Iskan: das Street-Food-Herz des nächtlichen Erbil
Iskan ist die legendäre Street-Food-Straße im Herzen des kurdischen Erbil. Dieser wilde Korridor erwacht vor allem nach Sonnenuntergang zum Leben; die Einheimischen flüchten hier vor der Tageshitze und genießen die lebhafte Atmosphäre bis zum Morgengrauen. Besucher finden hier Dutzende Stände mit gegrilltem Fleisch, Kebab und traditionellem starkem Tee. Die nächtliche Iskan ist das wahre gastronomische Herz der Stadt.
Yassin Kebab: der beste kurdische Kebab in Erbil
Yassin Kebab ist ein legendäres Kebab-Restaurant im kurdischen Erbil, wahrscheinlich das beste der Stadt. Du findest es in den authentischen Gassen des Basars unterhalb der alten Zitadelle. Die Köche hier grillen den Kebab frisch über Holzkohle, direkt vor deinen Augen.
Mam Khalil: das legendäre Teehaus im Herzen von Erbil
Die Chaykhana Mam Khalil ist ein legendäres Teehaus, versteckt im Labyrinth des alten Qaysari-Basars im irakischen Erbil. Wände und Decke sind über und über mit tausenden gerahmten Fotos von Gästen bedeckt. Du findest darauf Politiker, Dichter und ganz normale Stammgäste. Gegründet hat das Teehaus 1952 Mam Khalil, heute führt sein Sohn die Familientradition weiter.
Motal und Zhaji: Käse aus den kurdischen Bergen
Motal und seine Kräutervariante Zhaji sind traditionelle kurdische Käsesorten, die im Schafsfell reifen und darin auch verkauft werden. Diese uralte Art der Konservierung entstand aus der Not, die Überschüsse in Zeiten ohne Strom über den Winter zu bringen. Heute findest du diese Käsespezialität auf den kurdischen Märkten nur noch selten.