Saç arası: la girella turca fritta alle noci
Il saç arası è un dolce tradizionale turco a base di pasta sottile farcita con crema e frutta secca, arrotolata a spirale e bagnata con lo sciroppo di zucchero. Il saç arası è probabilmente il dolce più famoso di Konya, città dell'Anatolia.
La riuscita sta tutta nella pasta, che deve essere elastica e reggere la stesura fino a diventare trasparente. Nella ricetta hanno un ruolo chiave l'aceto e lo yogurt. Lo yogurt rende la pasta morbida e le dà una lieve acidità lattica, mentre l'aceto è un vecchio trucco dei pasticcieri: indebolisce il glutine e fa sì che dopo la cottura la pasta risulti friabile e si sfogli. Come ripieno si usa tradizionalmente il kaymak (panna densa), che durante la cottura in parte viene assorbito dalla pasta e in parte caramella.
Le noci o i pistacchi fanno da contrappunto allo sciroppo dolce e alla panna grassa, aggiungendo quella croccantezza che serve, diversa da quella della pasta cotta. Lo sciroppo è il classico sciroppo di acqua e zucchero con il limone, che ammorbidisce il dolce.
Per preparare il saç arası i pasticceri usano fornelli speciali dotati di un sistema di rotazione automatico. Le teglie rotonde di metallo con il dolce si appoggiano sul bruciatore, che gira da solo con movimento continuo. Grazie a questo meccanismo la fiamma intensa raggiunge in modo uniforme ogni parte della pasta, dal centro ai bordi, senza bruciare nulla.
Quando il lato inferiore è dorato e croccante, arriva il momento in cui tocca alla mano dell'uomo. Il cuoco copre il dolce con una spatola e con un gesto rapido lo gira di 180 gradi, perché il lato superiore ancora crudo finisca sotto, sul metallo rovente. Durante questa manovra divampano quasi sempre le fiamme, che lambiscono il bordo della teglia. A bruciare è il burro chiarificato, che durante la manovra cade spesso sul fuoco.
Il saç arası si serve caldo, appena preparato. Si mangia con la forchetta, ma in un locale alla buona nessuno si scandalizza se ne prendi un pezzo con le mani.
Ho avuto l'onore di assaggiare il vero saç arası preparato con questo metodo proprio a casa sua, a Konya. Ho scelto un locale specializzato, il Karamanoğlu Tatlıpark (vedi Dove mangiare a Konya). Il sapore era fenomenale, tanto che il giorno dopo ci sono dovuto tornare. Un saç arası farcito con i pistacchi costava 200 TRY (4,80 EUR).
Buon appetito!
