Konya höşmerim: il dolce di kaymak e farina tostata
Il Konya höşmerim è un dolce sostanzioso e cremoso tipico dell'Anatolia centrale, preparato con il kaymak, una panna molto grassa, e la farina. A prima vista sembra una crema densa, di un colore scuro e caramellato che nasce da una tostatura paziente.
Se ordini l'höşmerim altrove in Turchia, ti arriva un dolce granuloso a base di formaggio; a Konya invece ti aspetta questa specialità liscia, calda e grassa.
Konya sta su un altopiano dagli inverni rigidi, e la cucina locale ha sempre puntato su piatti che riscaldano e riempiono. Mentre il più famoso höşmerim della regione di Balıkesir è nato per sfruttare il formaggio fresco, la versione di Konya usa il grasso del latte. Gli abitanti di Konya si sono "appropriati" del nome e per loro l'unico höşmerim "vero" è questo.
La base della ricetta è il kaymak, una panna coagulata densissima, tradizionalmente di latte di bufala o di vacca. È proprio lui a dare al dolce quel profumo di latte intenso e quella consistenza vellutata. Il secondo ingrediente di base è la farina di grano tenero.
La preparazione comincia sciogliendo in una pentola, meglio se antiaderente, il kaymak e un cucchiaio di burro. Appena il grasso comincia a sfrigolare, si versa a pioggia la farina. Il composto va mescolato e tostato di continuo: non si tratta solo di legare la farina al grasso, ma di "cuocerla" davvero nella pentola. L'obiettivo è il cambio di colore, dal chiaro a una tonalità più scura, nocciola o marrone chiaro. È in quel momento che si sviluppa il caratteristico sapore di burro tostato. Alla fine, nel composto bollente si versa il latte portato a bollore con lo zucchero. Il composto sfrigola, comincia ad addensarsi e in un attimo si trasforma in una massa liscia e lucida che si stacca dalle pareti della pentola.
Il Konya höşmerim si gusta al meglio ancora caldo. Tradizionalmente si serve in un piattino, cosparso di pistacchi o noci tritati. È un dolce davvero sostanzioso, di quelli che riempiono.
Io il Konya höşmerim l'ho assaggiato al tradizionale Konya Sufi Restaurant Geleneksel Konya Mutfağı (vedi Dove mangiare a Konya). Una porzione costava 200 TRY (4,80 EUR).
Buon appetito!
