Konya küflü: il formaggio erborinato turco
Il Konya küflü peyniri è un formaggio semiduro erborinato di latte di pecora, iconico per l'Anatolia centrale quanto lo è il roquefort per la Francia. A prima vista il suo aspetto può spiazzarti, perché questo formaggio è letteralmente attraversato da muffa verde, che gli dà non solo il nome, ma soprattutto il carattere.
Non è un difetto estetico, ma una stagionatura voluta e collaudata da secoli. Il formaggio ha di solito un colore dal giallo intenso al crema, solcato in modo irregolare da venature verde smeraldo, e nella consistenza ricorda più un marmo friabile che i formaggi molli a cui ci hanno abituati i supermercati. Il sapore è intenso, salato.
L'origine di questo formaggio è saldamente legata alla città di Konya e ai villaggi che la circondano. La zona è il granaio storico del Paese, ma ospita anche grandi greggi di pecore che pascolano sulle steppe aride dell'Anatolia. Il küflü è nato dalla necessità di conservare i latticini per i mesi rigidi dell'inverno.
I contadini del posto dovevano in qualche modo utilizzare le eccedenze e scoprirono che il microclima particolare delle grotte e delle cantine della zona, insieme alle spore di muffa presenti in natura, non solo conservava il formaggio, ma ne migliorava profondamente il sapore. In turco "küflü" significa semplicemente "ammuffito". Un tempo era considerato cibo dei contadini poveri, oggi invece è una specialità ricercata e la gente del posto va giustamente fiera della sua "medicina verde", come la chiamano a volte per i presunti effetti antibiotici.
Alla base del vero Konya küflü c'è il latte di pecora intero, anche se nella produzione moderna capita spesso di trovare una miscela con latte vaccino. Curiosamente, il formaggio si ricava spesso da latte parzialmente scremato per la produzione del burro, il che spiega la pasta più asciutta e friabile. Gli "ingredienti" più importanti restano però il tempo e la muffa del genere Penicillium.
La muffa non viene iniettata artificialmente nel formaggio con appositi aghi come nei formaggi erborinati industriali: nella lavorazione tradizionale la si lascia depositare sulla forma in modo naturale, direttamente dall'aria delle celle di stagionatura. È proprio lei a scomporre proteine e grassi e a dare al formaggio il tipico pizzicore piccante. Il sale fa da conservante.
In Turchia, e a Konya in particolare, il küflü peyniri è il re delle colazioni. Si serve su piattini, spezzettato grossolanamente. Il classico assoluto resta però mangiarlo caldo. Da queste parti lo adorano gratinato nella pide. Quando la pide bollente esce dal forno, il formaggio ribolle e sprigiona un profumo meraviglioso.
Il Konya küflü ha parenti lontani in tutta Europa. Il più vicino è forse il roquefort francese, anch'esso di latte di pecora e stagionato in grotta, benché il roquefort sia più umido e pastoso. Somiglianze si trovano anche con lo stilton britannico o con il gorgonzola italiano, che però nasce da latte vaccino ed è decisamente più cremoso. In Turchia ha poi un concorrente di peso, l'Erzurum göğermiş peyniri. Quello però ha una struttura filata, che si sfoglia in fili, mentre il Konya küflü è un blocco compatto e friabile. Tutti questi formaggi hanno in comune il latte trasformato dalla muffa nobile.
Il miglior Konya küflü l'ho assaggiato proprio a Konya, alle tante bancarelle che lo vendevano. Mi piace anche come parte della tipica colazione turca.
Buon appetito!
