Saç arası: gebratene Nussschnecke aus der Türkei
Saç arası ist ein traditionelles türkisches Dessert aus dünnem Teig, der mit Sahnecreme und Nüssen gefüllt, zu einer Spirale gedreht und mit Zuckersirup übergossen wird. Saç arası ist wohl das berühmteste Dessert der anatolischen Stadt Konya.
Alles steht und fällt mit dem Teig: Er muss elastisch sein und sich so weit ausziehen lassen, bis er durchscheinend ist. Eine Schlüsselrolle spielen dabei Essig und Joghurt. Der Joghurt verleiht dem Teig Geschmeidigkeit und eine feine milchige Säure, der Essig ist ein alter Trick aus der Konditorei: Er schwächt das Gluten und sorgt dafür, dass der Teig nach dem Backen mürbe wird und in feine Schichten aufblättert. Als Füllung dient traditionell Kaymak (dicke türkische Sahne). Er zieht beim Backen zum Teil in den Teig ein, zum Teil karamellisiert er.
Walnüsse oder Pistazien bilden den Gegenpol zum süßen Sirup und zur fetten Sahne und liefern den nötigen Biss, der sich vom Knuspern des durchgebackenen Teigs unterscheidet. Der Sirup ist die klassische Mischung aus Wasser, Zucker und Zitrone, die das Dessert saftig macht.
Für die Zubereitung von Saç arası nutzen Konditoren spezielle Herde mit automatischer Drehvorrichtung. Die runden Metallschalen mit dem Dessert kommen auf einen Brenner, der sich ununterbrochen von selbst dreht. So erreicht die kräftige Flamme jedes Stück Teig gleichmäßig, von der Mitte bis zum Rand, ohne dass etwas anbrennt.
Sobald die Unterseite goldbraun und knusprig ist, ist Handarbeit gefragt. Der Koch deckt das Dessert mit einem Spatel ab und wendet mit einem schnellen Griff alles um 180 Grad, damit die rohe Oberseite nach unten auf das heiße Metall kommt. Beim Wenden schlagen fast immer Flammen hoch, die über den Rand des Blechs züngeln. Was da brennt, ist das Butterschmalz, das dabei oft ins Feuer tropft.
Saç arası wird frisch zubereitet und heiß serviert. Gegessen wird es mit der Gabel, aber in lockerer Runde nimmt es niemand krumm, wenn du ein Stück in die Hand nimmst.
Ich hatte das Glück, echtes Saç arası nach dieser Methode direkt in seiner Heimat zu probieren - in der Stadt Konya. Ich habe mir das darauf spezialisierte Lokal Karamanoğlu Tatlıpark ausgesucht (siehe Wo man in Konya essen geht). Der Geschmack war phänomenal - so gut, dass ich am nächsten Tag noch einmal hingehen musste. Ein mit Pistazien gefülltes Saç arası kostete hier 200 TRY (4,80 EUR).
Guten Appetit!
