Saç arası : l'escargot turc frit aux noix
Le saç arası est un dessert turc traditionnel : une pâte fine que l'on garnit de crème épaisse et de noix, que l'on enroule en spirale et que l'on arrose de sirop de sucre. Le saç arası est sans doute le dessert le plus célèbre de la ville anatolienne de Konya.
Tout repose sur une pâte qui doit être élastique et se laisser étirer jusqu'à en devenir translucide. Le vinaigre et le yaourt jouent ici un rôle clé. Le yaourt apporte du moelleux et une légère acidité lactée, tandis que le vinaigre est un vieux truc de pâtissier : il relâche le gluten et garantit qu'après cuisson la pâte sera friable et bien feuilletée. La garniture traditionnelle, c'est le kaymak (une crème épaisse). Pendant la cuisson, il pénètre en partie dans la pâte et le reste caramélise.
Les noix ou les pistaches font ensuite contrepoids au sirop sucré et à la crème grasse : elles apportent le croquant nécessaire, bien différent de celui de la pâte cuite. Le sirop, lui, est un mélange classique d'eau, de sucre et de citron, qui rend le dessert plus moelleux.
Pour préparer le saç arası, les pâtissiers utilisent des fourneaux spéciaux équipés d'un système de rotation automatique. Les plats ronds en métal contenant le dessert se posent sur un brûleur qui tourne tout seul, sans à-coups. Grâce à ce mécanisme, la flamme vive atteint uniformément chaque morceau de pâte, du centre jusqu'aux bords, sans que rien ne brûle.
Dès que le dessous est doré et croustillant, c'est au cuisinier d'intervenir. Le cuisinier recouvre le dessert d'une spatule et, d'un geste vif, retourne le tout à 180 degrés pour que la face crue se retrouve en dessous, contre le métal brûlant. Pendant ce retournement, des flammes jaillissent presque à tous les coups, venant lécher le bord de la plaque. C'est le beurre clarifié qui brûle : au moment de retourner le dessert, quelques gouttes tombent souvent dans le feu.
Le saç arası se sert brûlant, tout juste préparé. Il se mange à la fourchette, mais dans un cadre décontracté, personne ne s'offusquera si vous en prenez un morceau avec les doigts.
J'ai eu la chance de goûter un vrai saç arası préparé selon cette méthode dans son berceau même, à Konya. J'ai choisi une maison spécialisée, Karamanoğlu Tatlıpark (voir Où manger à Konya). Le goût était phénoménal, à tel point que j'ai dû y retourner le lendemain. Un saç arası garni de pistaches y coûtait 200 TRY (4,80 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
