Saç arası: turecki smażony ślimak z orzechami
Saç arası to tradycyjny turecki deser z cienkiego ciasta, które nadziewa się śmietankowym kremem i orzechami, zwija w spiralę i polewa syropem cukrowym. Saç arası to chyba najsłynniejszy deser anatolijskiego miasta Konya.
Podstawą sukcesu jest ciasto, które musi być elastyczne i dać się rozciągnąć tak cienko, że prześwituje. W recepturze kluczową rolę odgrywają ocet i jogurt. Jogurt nadaje ciastu miękkość i delikatną mleczną kwaśność, a ocet to stara cukiernicza sztuczka: osłabia gluten i sprawia, że po upieczeniu ciasto jest kruche i rozwarstwia się na płatki. Jako nadzienie tradycyjnie stosuje się kaymak, czyli gęstą śmietanę. W trakcie pieczenia częściowo wsiąka on w ciasto, a częściowo karmelizuje się.
Orzechy włoskie albo pistacje są przeciwwagą dla słodkiego syropu i tłustej śmietany, dodają potrzebnej chrupkości, innej niż ta, którą daje wypieczone ciasto. Syrop to klasyczne połączenie wody i cukru z cytryną, które zmiękcza deser.
Cukiernicy przygotowują saç arası na specjalnych kuchenkach z automatycznym systemem obrotowym. Okrągłe metalowe formy z deserem stawia się na palniku, który sam płynnie się obraca. Dzięki temu intensywny płomień dociera równomiernie do każdego kawałka ciasta, od środka po brzegi, i nic się nie przypala.
Kiedy spód jest już złocisty i chrupiący, przychodzi czas na ludzką rękę. Kucharz przykrywa deser szpachelką i szybkim ruchem obraca całość o 180 stopni, żeby surowa wierzchnia strona trafiła na rozgrzany metal. Przy tym obrocie prawie zawsze buchają płomienie, które liżą krawędź blachy. Pali się masło klarowane, które podczas obracania często kapie w ogień.
Saç arası podaje się gorące, świeżo przygotowane. Je się widelcem, ale w nieformalnym miejscu nikt się nie obrazi, jeśli weźmiesz kawałek do ręki.
Miałem zaszczyt spróbować prawdziwego saç arası przygotowywanego tą metodą w jego ojczyźnie, w samej Konyi. Wybrałem wyspecjalizowany lokal Karamanoğlu Tatlıpark (zobacz Gdzie zjeść w Konyi). Smak był fenomenalny, do tego stopnia, że następnego dnia musiałem tam wrócić jeszcze raz. Jeden saç arası nadziewany pistacjami kosztował tu 200 TRY (4,80 EUR).
Smacznego!
