Saç arası je tradiční turecký dezert z tenkého těsta, které se plní smetanovým krémem a ořechy, stáčí do spirály a prolévá cukrovým sirupem. Saç arası je zřejmě nejslavnějším dezertem anatolského města Konya.
Základem úspěchu je těsto, které musí být elastické a schopné vytažení do průsvitné tenkosti. V receptuře hrají klíčovou roli ocet a jogurt. Zatímco jogurt dodává těstu vláčnost a jemnou mléčnou kyselost, ocet je starý cukrářský trik, který narušuje lepek a zajišťuje, že po upečení bude těsto křehké a bude lístkovat. Jako náplň se tradičně používá kajmak (hustá smetana). Ten se během pečení částečně vsákne do těsta a částečně zkaramelizuje.
Vlašské ořechy nebo pistácie pak fungují jako protipól ke sladkému sirupu a tučné smetaně, dodávají potřebné křupnutí, které se liší od křupnutí vypečeného těsta. Sirup je klasickou směsí vody a cukru s citronem, která dezert zvláční.
Cukráři pro přípravu saç arası používají speciální sporáky vybavené automatickým rotačním systémem. Kulaté kovové misky s dezertem se položí na hořák, který se sám plynule otáčí. Díky tomuto mechanismu se intenzivní plamen dostane rovnoměrně ke každému kousku těsta, od středu až po okraje, aniž by se cokoliv spálilo.
Jakmile je spodní strana dozlatova opečená a křupavá, přichází moment, kdy musí zasáhnout lidská ruka. Kuchař přiklopí dezert špachtlí a rychlým chvatem vše otočí o 180 stupňů, aby se syrová horní strana dostala dospodu na rozpálený kov. Během tohoto otáčení takřka vždy vyšlehnou plameny, které olíznou okraj plechu. Hoří přepuštěné máslo, které při otočení často kápne do ohně.
Saç arası se servíruje horký, čerstvě připravený. Jí se vidličkou, ale v neformálním prostředí se nikdo neurazí, když si kousek vezmete do ruky.
Já jsem měl tu čest ochutnat pravý saç arası připravovaný touto metodou přímo v jeho domovině, ve městě Konya. Vybral jsem specializovaný podnik Karamanoğlu Tatlıpark (viz Kam na jídlo v Konyi). Chuť byla fenomenální, až tak, že jsem se tam musel druhý den vrátit znovu. Jeden saç arası plněný pistáciemi zde stál 200 TRY (120 Kč).
Dobrou chuť!
🇹🇷 Ochutnejte to nejlepší z Turecka! Přihlaste se k mému newsletteru a získejte zdarma exkluzivní přístup k informacím o turecké kuchyni. Objevíte to nejlepší turecké jídlo a pití!
