Sommacco: la spezia aromatica dal gusto acidulo
Il sommacco (rhus coriaria) è una spezia rossa dal carattere acidulo e agrumato. Si ricava macinando le bacche essiccate dell'omonimo arbusto, che cresce soprattutto nelle regioni del Mediterraneo e del Medio Oriente. Il sommacco vanta una lunga tradizione nelle cucine di molti Paesi e negli ultimi anni si è fatto strada anche in Occidente. È l'ingrediente base della miscela di spezie za'atar.
Il sommacco ha un gusto spiccatamente acido, che ricorda il limone ma è più delicato e complesso. All'acidità si aggiunge una nota leggermente fruttata e terrosa. Proprio per queste caratteristiche il sommacco viene spesso usato come alternativa naturale al limone nelle regioni dove gli agrumi non si trovano facilmente.
Gli arbusti di sommacco, dai cui frutti si ricava la spezia, crescono spontanei in un'area che va dall'Europa meridionale alla Turchia, al Libano, alla Siria e fino all'Iran. Oggi i principali produttori di questa spezia sono la Turchia, l'Iran, l'Italia e il Libano. Nella cucina persiana la spezia si chiama "somāq", in arabo "summāq" e in greco, per esempio, "soumaki". Tutti questi nomi derivano dalla stessa parola aramaica, "summāq", che significa "rosso" e richiama il colore acceso delle bacche.
Nella cucina turca il sommacco occupa un posto di rilievo. I turchi lo usano soprattutto nelle insalate, a partire dalla classica insalata di cipolla, la "soğan salatası". Si prepara con cipolla rossa tagliata sottile, pomodori, prezzemolo, sommacco, succo di limone e olio d'oliva.
Il sommacco è anche uno degli ingredienti del lahmacun, popolare piatto turco: una focaccia sottile ricoperta di un composto di carne macinata, verdure e spezie. In Turchia lo trovi spesso in tavola accanto a sale e pepe, soprattutto nei locali di carne alla griglia.
Questa spezia si sposa alla perfezione con i piatti a base di cipolla, legumi, riso e carne di ogni tipo, soprattutto pollame e agnello. Il sommacco è ottimo anche per insaporire insalate e verdure.
Ti è già capitato di assaggiare il sommacco, in Turchia o altrove? Com'è stato il sapore?
