Lahmacun: la croccante focaccia turca con carne
Il lahmacun è una focaccia sottile e croccante, spalmata di un impasto di carne speziata e cotta in un forno rovente. Spesso viene soprannominato "pizza turca", ma è un'etichetta che gli fa più male che bene: ti aspetti formaggio filante e una pasta spessa, e non è così.
Il nome viene da un'espressione araba che significa letteralmente "carne con la pasta". Il lahmacun non è un piatto delle corti reali, è cibo di strada. È il pasto della fretta, della pausa pranzo e del ritorno a casa.
La base è carne macinata piuttosto grassa. Alla carne si aggiungono verdure tritate molto finemente, soprattutto cipolla, aglio, pomodori e peperoni rossi e verdi. Il profilo aromatico lo completano il prezzemolo e le spezie tipiche turche. Nella ricetta tradizionale il formaggio non c'entra nulla.
La pasta si stende in una sfoglia estremamente sottile, quasi trasparente. L'impasto di carne non si spalma sopra come una crema, ma si schiaccia sulla pasta con le dita, in modo che i due elementi si leghino già prima di entrare nel forno. Il lahmacun va cotto in fretta e a fuoco violento, in un forno di pietra rovente.
Si serve caldo, appena uscito dal forno, di solito su un tagliere di legno. Il lahmacun non si mangia mai con le posate: si arrotola e si mangia con le mani.
Anche se il lahmacun è legato a doppio filo alla cucina turca, le sue varianti si trovano in tutto il Medio Oriente. In Armenia questo piatto è popolarissimo con il nome di lahmajun. In Libano, Siria e Giordania incontrerai la sfiha (o sfeeha), tortini di carne con un ripieno simile, ma la pasta a volte è più spessa e soffice e la forma può essere quadrata o a barchetta.
Io il lahmacun l'ho assaggiato nella parte asiatica di Istanbul, nella panetteria Üsküdar Simit Taşfırın. Il locale è specializzato nella produzione del tradizionale simit, ma un lahmacun migliore di questo non l'ho mangiato da nessuna parte. La pasta è alta forse un millimetro, perfettamente croccante, il ripieno condito alla perfezione. Il lahmacun te lo sfornano davanti. Qui uno costa 15 TRY (0,80 EUR).
Buon appetito!
