Sumak: aromatyczna przyprawa o kwaśnym smaku
Sumak (Rhus coriaria) to czerwona przyprawa o kwaśnym, cytrusowym charakterze. Powstaje ze zmielonych suszonych owoców sumaka garbarskiego, krzewu rosnącego głównie w rejonie Morza Śródziemnego i na Bliskim Wschodzie. Sumak ma długą historię w tradycyjnych kuchniach wielu krajów, a w ostatnich latach zdobywa popularność także na Zachodzie. To podstawowy składnik mieszanki przypraw za'atar.
Sumak ma wyraźnie kwaśny smak, który przypomina cytrynę, ale jest łagodniejszy i bardziej złożony. Poza kwaśnością ma też lekko owocową i ziemistą nutę. Dzięki temu bywa naturalnym zamiennikiem cytryny w regionach, gdzie o cytrusy trudno.
Krzewy sumaka garbarskiego, z których pozyskuje się owoce na tę przyprawę, rosną dziko od południowej Europy przez Turcję, Liban i Syrię aż po Iran. Najwięksi producenci tej przyprawy to dziś Turcja, Iran, Włochy i Liban. W kuchni perskiej nazywa się ją "somāq", po arabsku "summāq", a na przykład po grecku "soumaki". Wszystkie te nazwy mają wspólne źródło w aramejskim słowie "summāq", które oznacza "czerwony" i nawiązuje do wyrazistej barwy owoców.
W kuchni tureckiej sumak zajmuje ważne miejsce. Turcy tradycyjnie dodają go do sałatek, przede wszystkim do znanej sałatki z cebuli zwanej "soğan salatası". Tę prostą sałatkę przygotowuje się z cienko pokrojonej czerwonej cebuli, pomidorów, natki pietruszki, sumaku, soku z cytryny i oliwy.
Sumak jest też składnikiem popularnego tureckiego dania lahmacun, cienkiego placka pokrytego mieszanką mielonego mięsa, warzyw i przypraw. W Turcji sumak stoi na stole jako zwykła przyprawa, obok soli i pieprzu, zwłaszcza w restauracjach specjalizujących się w mięsach z grilla.
Przyprawa dobrze komponuje się z daniami z cebulą, roślinami strączkowymi, ryżem i różnymi rodzajami mięsa, zwłaszcza drobiem i jagnięciną. Sumak świetnie sprawdza się też do doprawiania sałatek i warzyw.
Próbowałeś już sumaku w Turcji albo w innym kraju? Jak Ci smakował?
