Sumak (rhus coriaria) je červené koření s kyselým, citrusovým charakterem. Získává se mletím usušených bobulí keře škumpy koželužské, která roste převážně v oblastech Středomoří a Blízkého východu. Sumak má dlouhou historii používání v tradičních kuchyních mnoha zemí, v posledních letech získává popularitu i v západním světě. Sumak je základní přísada do kořenící směsi za’atar.
Sumak má výrazně kyselou chuť, která připomíná citron, ale je jemnější a komplexnější. Kromě kyselosti nabízí také mírně ovocnou a zemitou notu. Díky těmto vlastnostem se sumak často používá jako přírodní alternativa k citronu v regionech, kde citrusy nejsou běžně dostupné.
Keře škumpy koželužské, z nichž se získávají plody pro výrobu sumaku, rostou divoce v regionech od jižní Evropy přes Turecko, Libanon, Sýrii až po Írán. Nejvýznamnější producenti tohoto koření jsou dnes Turecko, Írán, Itálie a Libanon. V perské kuchyni se toto koření nazývá “somāq”, v arabštině “summāq” a například v řečtině “soumaki”. Všechny tyto názvy mají společný původ v aramejském slově “summāq”, které znamená “červený” a které odkazuje na výraznou barvu bobulí.
V turecké kuchyni zaujímá sumak významné místo. Turci ho tradičně používají jako přísadu do salátů, především do známého cibulového salátu zvaného “soğan salatası”. Tento jednoduchý salát se připravuje z tence nakrájené červené cibule, rajčat, listové petržele, sumaku, citronové šťávy a olivového oleje.
Sumak je také součástí populárního tureckého jídla lahmacun, tenké placky pokryté směsí mletého masa, zeleniny a koření. Návštěvníci Turecka se mohou setkat se sumakem jako s běžným stolovým kořením, které je k dispozici podobně jako sůl a pepř, zejména v restauracích specializujících se na grilované maso.
Toto koření harmonicky doplňuje pokrmy obsahující cibuli, luštěniny, rýži a různé druhy masa, zejména drůbež a jehněčí. Sumak se výborně hodí také k ochucení salátů a zeleniny.
Měli jste možnost sumak v Turecku nebo jiné zemi ochutnat? Co na jeho chuť říkáte?
🇹🇷 Zažijte pravou chuť Turecka! Přihlaste se k mému newsletteru a získejte zdarma kompletního průvodce, který vám pomůže objevit a vychutnat si autentické turecké pokrmy a nápoje během vaší cesty.
