Sumach: aromatisches Gewürz mit saurer Note
Sumach (Rhus coriaria) ist ein rotes Gewürz mit saurem, zitrusartigem Charakter. Gewonnen wird er, indem man die getrockneten Beeren des Gewürzsumachs mahlt, eines Strauchs, der vor allem im Mittelmeerraum und im Nahen Osten wächst. Sumach hat in den traditionellen Küchen vieler Länder eine lange Geschichte, in den letzten Jahren gewinnt er auch im Westen an Beliebtheit. Sumach ist die Grundzutat der Gewürzmischung Za'atar.
Sumach schmeckt ausgeprägt sauer, ähnlich wie Zitrone, dabei aber milder und vielschichtiger. Neben der Säure bringt er auch eine leicht fruchtige und erdige Note mit. Deshalb dient Sumach in Regionen, in denen Zitrusfrüchte nicht ohne Weiteres zu bekommen sind, oft als natürlicher Ersatz für Zitrone.
Die Sträucher des Gewürzsumachs, von denen die Früchte für das Gewürz stammen, wachsen wild in Regionen von Südeuropa über die Türkei, den Libanon und Syrien bis in den Iran. Die wichtigsten Produzenten sind heute die Türkei, der Iran, Italien und der Libanon. In der persischen Küche heißt dieses Gewürz "somāq", auf Arabisch "summāq" und zum Beispiel auf Griechisch "soumaki". Alle diese Namen gehen auf das aramäische Wort "summāq" zurück, das "rot" bedeutet und sich auf die kräftige Farbe der Beeren bezieht.
In der türkischen Küche hat Sumach einen festen Platz. Die Türken streuen ihn traditionell über Salate, allen voran über den bekannten Zwiebelsalat "soğan salatası". Dieser einfache Salat besteht aus dünn geschnittenen roten Zwiebeln, Tomaten, glatter Petersilie, Sumach, Zitronensaft und Olivenöl.
Sumach steckt auch im beliebten türkischen Lahmacun, einem dünnen Fladen, der mit einer Mischung aus Hackfleisch, Gemüse und Gewürzen belegt ist. Wer in die Türkei reist, findet Sumach oft als ganz normales Tischgewürz, das wie Salz und Pfeffer bereitsteht - vor allem in Restaurants, die auf Grillfleisch spezialisiert sind.
Das Gewürz passt hervorragend zu Gerichten mit Zwiebeln, Hülsenfrüchten, Reis und zu Fleisch aller Art, besonders zu Geflügel und Lamm. Auch Salate und Gemüse lassen sich mit Sumach ausgezeichnet würzen.
Hattest du schon einmal Gelegenheit, Sumach in der Türkei oder in einem anderen Land zu probieren? Wie schmeckt er dir?
