Le sumac : une épice aromatique à la saveur acidulée
Le sumac (rhus coriaria) est une épice rouge au goût acidulé et citronné. On l'obtient en moulant les baies séchées du sumac des corroyeurs, un arbuste qui pousse surtout autour de la Méditerranée et au Proche-Orient. Le sumac est utilisé depuis très longtemps dans les cuisines traditionnelles de nombreux pays et, ces dernières années, il gagne en popularité en Occident. C'est aussi un ingrédient de base du mélange d'épices za'atar.
Le sumac a une saveur nettement acidulée qui rappelle le citron, mais en plus doux et plus complexe. Au-delà de l'acidité, il apporte aussi une note légèrement fruitée et terreuse. Grâce à ces qualités, le sumac sert souvent d'alternative naturelle au citron dans les régions où les agrumes ne sont pas facilement disponibles.
Les arbustes de sumac des corroyeurs, dont les fruits servent à produire l'épice, poussent à l'état sauvage du sud de l'Europe jusqu'à l'Iran, en passant par la Turquie, le Liban et la Syrie. Les principaux producteurs de cette épice sont aujourd'hui la Turquie, l'Iran, l'Italie et le Liban. Dans la cuisine persane, cette épice s'appelle "somāq", en arabe "summāq" et en grec, par exemple, "soumaki". Tous ces noms remontent au mot araméen "summāq", qui signifie "rouge" et fait référence à la couleur intense des baies.
Dans la cuisine turque, le sumac occupe une place de choix. Les Turcs l'utilisent traditionnellement dans les salades, avant tout dans la fameuse salade d'oignons appelée "soğan salatası". Cette salade toute simple se prépare avec de l'oignon rouge émincé, des tomates, du persil plat, du sumac, du jus de citron et de l'huile d'olive.
Le sumac entre aussi dans la composition du lahmacun, ce plat turc très populaire fait d'une fine galette recouverte d'un mélange de viande hachée, de légumes et d'épices. En Turquie, on trouve souvent le sumac sur les tables, posé à côté du sel et du poivre, surtout dans les restaurants de grillades.
Cette épice accompagne à merveille les plats à base d'oignon, de légumineuses, de riz et de viandes variées, en particulier la volaille et l'agneau. Le sumac est aussi excellent pour relever les salades et les légumes.
Avez-vous déjà eu l'occasion de goûter le sumac, en Turquie ou ailleurs ? Que pensez-vous de sa saveur ?
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
