Pide: pizza turcească
Pide este un fel de mâncare tradițional turcesc din aluat modelat în formă de bărcuță și umplut cu diverse amestecuri de carne, brânză sau legume. Îți atrage atenția de la prima vedere prin forma sa aparte, cu marginile răsfrânte și coapte până devin aurii, care țin umplutura bine în interior.
Deși turiștii îi spun adesea, simplificând, "pizza turcească", pide are propria identitate, textură și un fel de a fi mâncat care diferă mult de omologul său italian.
Rădăcinile acestui fel de mâncare coboară adânc în istoria bucătăriei otomane, iar cuvântul însuși este înrudit etimologic cu grecescul "pita", care înseamnă pur și simplu pâine plată. Pide nu servea însă doar ca să potolească foamea, ci era și o masă comună în regiunile unde cuptoarele erau centrul vieții sociale. În Turcia există localuri specializate numite "pideci", unde se coace doar acest tip de preparat și nimic altceva. Fiecare regiune a adaptat rețeta după ingredientele pe care le avea la îndemână - la Marea Neagră domină untul și brânza și se adaugă adesea un ou (Trabzon pidesi), în timp ce în interiorul țării e mai răspândită varianta cu carne tocată și legume (de exemplu Mevlana pidesi).
Prepararea începe cu întinderea unei foi ovale, pe care se împrăștie uniform umplutura crudă. Secretul stă în modelarea marginilor - brutarul le răsfrânge cu îndemânare și le lipește la capete, dând naștere bărcuței caracteristice. În mod ideal, pide se coace într-un cuptor de piatră încins cu lemne, la o temperatură foarte mare.
Pide se servește fierbinte, tăiată transversal în fâșii, ca să poată fi împărțită ușor și mâncată cu mâna. Însoțitorul aproape "obligatoriu" este un airan rece, băutura sărată din iaurt.
În lume există câteva preparate înrudite, construite pe aceeași idee de aluat de pâine cu umplutură. Cea mai cunoscută este, desigur, pizza italiană, care are însă altă formă și un mijloc mai subțire. O rudă mult mai apropiată este khachapuri georgian, mai exact varianta din Adjaria, care are și ea formă de bărcuță.
Cele mai bune locuri în care să guști pide sunt restaurantele specializate. Unul dintre ele este micul local Pak Pide Pizza Salonu (vezi Unde să mănânci în Istanbul?), la câteva sute de metri de Marele Bazar din Istanbul. Mesele la care mănânci pide sunt chiar lângă cuptorul mare și bucătăria simplă în care se pregătește specialitatea. Brutarii care coc aici pide sunt amabili și săritori. Aici, pide m-a costat 32 TRY (1,80 EUR) și a fost cea mai bună pe care am mâncat-o vreodată. Absolut proaspătă, făcută din ingrediente de calitate și scoasă din cuptor chiar sub ochii tăi. O delicatesă pentru care mă tot întorc în acest local.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
