Pide: la pizza turca
El pide es un plato tradicional turco elaborado con una masa a la que se da forma de barquita y que se rellena con distintas mezclas de carne, queso o verduras. A primera vista llama la atención por su forma tan característica, con los bordes replegados y dorados en el horno, que mantienen el relleno en su sitio.
Los turistas suelen llamarlo, para simplificar, "la pizza turca", pero el pide tiene su propia identidad, su textura y su manera de comerse, muy distintas de las de su pariente italiano.
Las raíces de este plato se hunden en la historia de la cocina otomana y la propia palabra está emparentada etimológicamente con el griego "pita", que no es otra cosa que un pan plano. Pero el pide no va solo de matar el hambre: en las regiones donde el horno era el centro de la comunidad, hacía además las veces de comida social. En Turquía existen locales especializados llamados "pideci", donde se hornea solo este tipo de pan y nada más. Cada región ha adaptado la receta a lo que tenía a mano - en la costa del mar Negro mandan la mantequilla y el queso, y a menudo se añade un huevo (Trabzon pidesi), mientras que en el interior es más habitual la versión con carne picada y verduras (por ejemplo, el Mevlana pidesi).
La preparación empieza por estirar un pan plano ovalado sobre el que se reparte el relleno crudo de manera uniforme. La magia está en el modelado de los bordes: el panadero los dobla con destreza y los aprieta en los extremos, y así nace esa barquita tan reconocible. Lo ideal es hornearlo en un horno de piedra calentado con leña a temperatura muy alta.
El pide se sirve caliente y cortado en tiras, lo que facilita compartirlo y comerlo con las manos. El acompañamiento casi "obligatorio" es un ayran bien frío, la bebida salada de yogur.
En otras partes del mundo hay varios platos emparentados que juegan con la idea de una masa de pan y un relleno. El más conocido es, cómo no, la pizza italiana, aunque tiene otra forma y el centro más fino. Mucho más cerca queda el khachapuri georgiano, en concreto la versión de Adjara, que también tiene forma de barquita.
Los mejores sitios para probar el pide son los locales especializados. Uno de ellos es Pak Pide Pizza Salonu (ver Dónde comer en Estambul), un local pequeño a unos cientos de metros del Gran Bazar de Estambul. La sala donde puedes sentarte a comer tu pide está justo al lado del gran horno y de la sencilla cocina en la que preparan la especialidad. Los que hornean aquí el pide son amables y atentos. El pide me salió por 32 TRY (1,80 EUR) y fue el mejor que he comido en mi vida. Absolutamente fresco, hecho con ingredientes de calidad y sacado del horno delante de ti. Un manjar por el que vuelvo a este local una y otra vez.
¡Que aproveche!
