Înghețată
Înghețata este un desert congelat făcut cel mai des din lapte și smântână, sau doar din fructe, zahăr și apă. O încerc peste tot pe unde călătoresc - de-a lungul anilor am mâncat o cantitate uriașă de înghețată, de la cea la cupă și cea la aparat până la sorbeturi. Pentru mine, fără discuție, cea mai bună este înghețata italiană - nimeni nu face gelato ca italienii.
Scurtă istorie a înghețatei: totul începe în Persia
Deși pentru mine înghețata italiană e cea mai bună din lume, istoria ei începe cu totul altundeva - în Persia. Încă din jurul anului 400 î.Hr., constructorii persani știau să păstreze gheața în case de gheață din deșert, numite yakhchal - cupole masive din lut în care gheața rezista chiar și peste vară. Din gheață, tăiței subțiri din amidon și apă de trandafiri se prepara faloodeh, un desert considerat cea mai veche delicatesă înghețată din lume. Tradiția iraniană a înghețatei se numără așadar, într-adevăr, printre cele mai vechi - și mă bucur foarte mult că am putut gusta înghețata tradițională bastani sonnati în călătoria mea prin Iran.
Arabii au fost cei care au adus deserturile înghețate în Europa: în secolul al IX-lea, în Sicilia, răceau sucuri de fructe și sharbat cu zăpadă adusă de pe Etna - de aici vine cuvântul sorbet. Și tot un sicilian, Francesco Procopio dei Coltelli, a deschis în 1686 la Paris Café Procope, considerată prima cafenea din Europa care servea înghețată. Italia a devenit apoi patria prin excelență a înghețatei și a rămas așa până azi.
Gelato vs. înghețată: care e diferența
Cuvântul "gelato" înseamnă în italiană pur și simplu înghețată. Noi ne referim însă de obicei la înghețata italiană artizanală - iar aceasta se deosebește de înghețata industrială la cupă în trei privințe. Gelato are mai puțină grăsime, mult mai puțin aer și se servește mai puțin rece - rezultatul este o textură densă și cremoasă și un gust mult mai intens. Un gelato artizanal are de obicei 5-8% grăsime, în timp ce "ice cream"-ul american, de exemplu, trebuie să aibă conform reglementărilor cel puțin 10%. În gelato se încorporează la fabricare cam 30-50% aer, iar la înghețata industrială aerul poate chiar dubla volumul. Și în timp ce înghețata la cupă din vitrina frigorifică se păstrează la -18 °C, gelato se servește la -12 până la -15 °C (iar cea la aparat e și mai caldă, în jur de -6 până la -8 °C) - limba nu e amorțită de frig și gustul iese în evidență.
Tocmai de aceea, pentru mine gelateriile italiene nu au concurență. La gelateria Gentile din Bari mă întorc ori de câte ori ajung în oraș, în Palermo m-am delectat cu ciocolată amăruie cu vișine marinate la gelateria Al Cassaro, iar în Sorrento cu înghețată de lămâie și cu emblematica crema amalfitana la Antica Gelateria Sorrentina. În Torino am încercat gelateria La Romana și localul + Di Un Gelato, iar în Siracuza, la Il Cucchiaino, mă aștepta înghețata de lime cu busuioc.
Tipuri de înghețată
- Gelato. Înghețata italiană artizanală - densă, intensă, cu mai puțină grăsime și mai puțin aer.
- Înghețată la cupă. Înghețata clasică pe bază de smântână, din gelaterii și din magazine; mai grasă și mai aerată decât gelato, păstrată la temperaturi mult sub zero.
- Înghețată la aparat (soft serve). A apărut la sfârșitul anilor 1930 în SUA. Conține mai mult aer și iese din aparat cu câteva grade mai caldă, de aceea e atât de fină. În Madrid, gelateria La Pecera o pune în cornete japoneze taiyaki în formă de pește.
- Sorbet. Desert înghețat fără lapte - doar fructe, zahăr și apă. Numele vine de la sharbat-ul arab.
- Dondurma. Înghețată turcească îngroșată cu salep (făină din tuberculi de orhidee) și mastic (rășina arborelui de mastic); e atât de fermă și de elastică, încât se taie cu cuțitul.
- Bastani sonnati. Înghețată iraniană cu șofran, apă de trandafiri și bucățele de smântână înghețată; salepul îi dă o textură gumată, asemănătoare cu a dondurmalei.
Înghețate care m-au surprins în călătorii
Dondurma turcească am gustat-o în centrul Istanbulului, nu departe de bulevardul Istiklal. Înghețatarul (dondurmacı), într-o vestă roșu cu auriu, arunca masa de înghețată, o trăgea pe o tijă lungă și de câteva ori mi-a întins cornetul, doar ca să mi-l ia înapoi. Tot spectacolul are de fapt o explicație practică - masa e atât de fermă și de lipicioasă, încât trebuie lucrată încontinuu.
În Iran m-a cucerit bastani sonnati. Feliile subțiri de smântână înghețată (khameh), amestecate în înghețată, au fost pentru mine o surpriză totală - chiar dacă aveam deja la activ o mulțime de înghețate din toată lumea. Contrastul dintre înghețata dulce cu șofran și smântâna crocantă, neîndulcită, funcționează de minune. Am gustat-o la istorica gelaterie Pol Ice Cream din Isfahan.
O altă curiozitate iraniană este havij bastani - suc proaspăt de morcovi cu înghețată de smântână. Sună ciudat, dar e delicios: cele două ingrediente se completează excelent. În Yazd, orașul din deșert, havij bastani se vindea la fiecare colț.
Și încă o curiozitate, de data asta din Georgia: la gelateria Cone Culture din Tbilisi fac înghețată cu ciocolată și ajika, pasta iute georgiană. Cea cu miere și lavandă de lângă ea părea aproape plictisitoare. 😊
Înghețata în Cehia
Nici acasă nu ocolesc înghețata. Cea mai bună înghețată pe care am gustat-o în 2025 a fost înghețata de capră cu migdale de la Kozí farma Vizovice - o mică fermă de familie care vinde, la propriu, peste gard și își face înghețata cu aparate aduse din Italia. În Praga, pentru mine cea mai bună înghețată e cea de la Crème de la Crème, dar trec cu plăcere și pe la Puro Gelato sau Angelato.
Și apoi mai e înghețata la aparat - un clasic al verii cehești. În afara orașelor mari, la noi e în continuare cea mai răspândită formă de înghețată, iar eu nu refuz niciodată una bine făcută. Cea din poza de mai jos e din Nový Hrozenkov, satul meu natal.
Tu ce înghețată preferi? Un gelato italian adevărat sau o simplă înghețată la aparat de la chioșc?
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
Dondurma: înghețata tradițională turcească
Dondurma este înghețata tradițională turcească, cunoscută pentru consistența ei neobișnuit de densă și gumoasă. Rezistă la topire chiar și în soarele fierbinte de vară. Își datorează proprietățile unice mai ales salepului din orhidee sălbatice și unei rășini numite mastic. Datorită lor, textura desertului amintește mai degrabă de un aluat răcit. De aceea, vânzătorii stradali fac cu ea un spectacol celebru și o întind cu tije lungi de metal. Adesea îi tachinează pe clienți și nu le dau cornetul chiar așa de ușor.