Cafea turcească
Cafeaua turcească (Türk kahvesi) este un mod tradițional de a prepara cafeaua, în care boabele măcinate foarte fin fierb împreună cu apa și, adesea, cu zahărul într-un vas mic și conic numit ibric. Rezultatul este o băutură densă și închisă la culoare, cu un gust intens, încununată de un strat bogat de spumă.
Spre deosebire de metodele moderne, la care cafeaua se filtrează sau se extrage sub presiune, aici cafeaua măcinată rămâne parte din băutură până la ultima înghițitură.
Istoria cafelei turcești
Istoria acestei băuturi își are rădăcinile în vremea Imperiului Otoman, când, în secolul al XVI-lea, cafeaua a ajuns din Yemen la Istanbul. Aici s-a născut metoda unică de fierbere în ibric, care a devenit standardul întregii regiuni.
Cafeaua nu era doar o sursă de cofeină, ci a devenit liantul societății. Au apărut primele cafenele, locuri în care oamenii se întâlneau, jucau jocuri de societate, discutau despre politică și își împărtășeau noutățile. Cafeaua are un rol atât de important în cultura turcă, încât a influențat chiar și limba - cuvântul turcesc pentru micul dejun, "kahvaltı", înseamnă literalmente "înainte de cafea". Prepararea și servirea cafelei sunt un simbol al ospitalității și al respectului față de oaspete. Nu e de mirare că ritualul preparării cafelei turcești a ajuns și pe lista patrimoniului cultural imaterial UNESCO.
Cum se prepară adevărata cafea turcească
Baza unei cafele turcești bune este măcinarea corectă. Boabele, cel mai des arabica de calitate, trebuie măcinate până devin cel mai fin praf posibil, care ca textură amintește de făina fină sau de cacao. Tocmai această finețe e esențială pentru ca aroma cafelei să se extragă perfect în apă și să se formeze acea suspensie caracteristică. Un alt ingredient important este zahărul. În Turcia, cafeaua nu se îndulcește abia la masă - zahărul se pune direct în ibric, în timpul fierberii, ca să se îmbine cu gustul cafelei. În funcție de cât de dulce o vrei, poți comanda cafea "sade" (fără zahăr), "orta" (potrivit de dulce) sau "şekerli" (foarte dulce).
Prepararea cafelei turcești o poți urmări adesea chiar în stradă. În ibricul de cupru se toarnă apă rece, se adaugă cafeaua măcinată și, eventual, zahărul. Totul se amestecă o singură dată, la început, ca să se lege cafeaua cu apa, apoi ibricul se pune pe flacără mică sau în nisip fierbinte. Pe măsură ce apa se încălzește, cafeaua începe să prindă viață. Scopul nu e ca apa să fiarbă în clocote, ci să se ridice încet. În acel moment, la suprafață începe să se formeze o spumă densă. Imediat ce spuma urcă până la buza ibricului, vasul trebuie luat de pe foc. Ridicarea spumei se poate repeta, ca gustul să devină mai profund, dar spuma nu trebuie să se piardă. Zațul rămâne în ceașcă dintr-un motiv simplu: cafeaua nu se filtrează. Datorită măcinării extrem de fine, după ce cafeaua e turnată în ceașcă, particulele mai grele coboară la fund și formează un "nămol", în timp ce deasupra rămâne o băutură limpede și tare.
Cafeaua turcească se servește în ceșcuțe numite "fincan", adesea bogat decorate. Nu se servește niciodată singură. Întotdeauna primești alături de ea și un pahar cu apă. Adesea nu lipsește nici o bucățică de lokum (rahatul turcesc).
Cafeaua turcească în varianta cehă: "turek"
În Cehia, termenul "cafea turcească" sau, popular, "turek" desemnează ceva cu totul diferit. Varianta cehă a apărut ca soluție de necesitate, în vremuri în care espressoarele nu erau la îndemâna oricui, dar oamenii tânjeau după o cafea tare. Diferența e fundamentală, atât la preparare, cât și la materia primă. Pentru "turek" se folosește cafea măcinată mai grosier, peste care se toarnă pur și simplu apă clocotită, direct în cană. Cafeaua nu fierbe împreună cu apa, ci doar se opărește. În varianta cehă, granulele mai mari plutesc adesea la suprafață și le ia ceva timp până se lasă la fund, în vreme ce în adevărata cafea turcească zațul formează o pastă compactă pe fundul ceștii. Numele de "turcească" s-a încetățenit în Cehia mai degrabă ca sinonim pentru cafeaua cu zaț, nu ca indicație a originii geografice a rețetei.
Când sunt în Turcia, beau o cafea turcească adevărată cel puțin o dată pe zi. Îmi place mult să privesc cum se prepară. În majoritatea locurilor în care mă întorc des am cafenelele mele preferate. Pe vânzătorul meu stradal preferat din Istanbul îl vezi în fotografii. În fiecare zi își "montează" cafeneaua pe una dintre străzile din jurul İstiklal Caddesi.
Nu poți vizita Turcia fără să guști delicioasa cafea turcească. Este o parte inseparabilă a bucătăriei turcești.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
