Airan: băutura tradițională din iaurt
Airanul este o băutură rece și sărată din iaurt și apă, care stă la baza hidratării de zi cu zi în Turcia și în multe alte țări, din Balcani până în Asia Centrală. E o băutură funcțională, perfecționată de-a lungul secolelor nu doar ca să te răcorească pe căldură mare, ci și ca să te ajute să digeri mâncărurile grase și condimentate. Într-un pahar aburit, adesea cu o căciulă bogată de spumă, airanul e contrapunctul perfect pentru un grătar încins sau pentru soarele arzător.
Originea airanului nu poate fi atribuită unui singur stat modern, deși astăzi este asociat cel mai des cu Turcia. Rădăcinile lui coboară adânc în istorie, la triburile nomade turcice din Asia Centrală. Logica apariției airanului a fost simplă și s-a născut din necesitate. Nomazii aveau nevoie să prelucreze și să păstreze laptele. Prin fermentare în iaurt, laptele ținea mai mult, dar iaurtul simplu era adesea prea gros și prea acru ca să fie băut în cantități mari, ca sursă de lichide. Diluat cu apă și sărat, a devenit o băutură care nu se strica la fel de repede și care, în același timp, înlocuia mineralele pierdute prin transpirație pe arșiță.
Odată cu expansiunea Imperiului Otoman, obiceiul s-a răspândit în toate colțurile teritoriilor stăpânite. De aceea, astăzi dai peste airan sau peste rudele lui foarte apropiate într-un șir incredibil de lung de țări. E la el acasă în Turcia, Siria, Liban, Irak, Iordania și Palestina. În Balcani îl găsești în Bulgaria, în Albania (dhallë), în Macedonia de Nord și în Grecia. Spre est se bea în Iran, Afganistan, Azerbaidjan, Armenia (tan) și, desigur, în republicile post-sovietice, precum Kazahstan sau Kârgâzstan.
Baza airanului este iaurtul. În variantele autentice se folosește adesea iaurt din lapte de oaie sau de capră, care are o aromă mai pronunțată, mai pământoasă, și un conținut de grăsime natural mai mare decât cel din lapte de vacă. Al doilea ingredient este apa, care trebuie să fie rece ca gheața. Proporția de diluare depinde de gustul fiecăruia și de cât de gros e iaurtul de la care pornești, dar ținta este un lichid care se bea ușor și totuși lasă pe limbă o peliculă de lapte. Al treilea ingredient este sarea. Ea scoate în evidență dulceața naturală a iaurtului. În unele țări se adaugă, de exemplu, mentă uscată (doogh în Iran).
Prepararea în bucătărie e simplă. Cea mai la îndemână metodă este să bați iaurtul cu apă și sare, cu telul sau în blender. Scopul e ca cele două lichide să se îmbine perfect. În Turcia însă este foarte apreciat așa-numitul "yayık ayranı". Tradițional se prepara în butoaie de lemn sau în burdufuri de piele atârnate de un trepied, care erau legănate ritmic încoace și încolo. Mișcarea aceasta nu doar amesteca și răcea lichidul, ci, mai ales, băga aer în el. Rezultatul este un airan cu o spumă groasă și cremoasă la suprafață, care amintește de gulerul unei beri bine trase. Restaurantele moderne imită acest efect cu fântâni speciale.
Airanul se bea rar doar așa, de sete - locul lui adevărat este alături de farfuria cu mâncare. Adesea se servește în căni de cupru numite maşrapa, care conduc excelent frigul și țin băutura rece ca gheața până la ultima înghițitură.
Airanul funcționează ca un extinctor gastronomic. Dacă mănânci un Adana kebab iute sau miel bine condimentat, capsaicina îți irită limba. Apa n-ar face decât să împrăștie iuțeala prin toată gura, însă grăsimea și proteinele din airan reușesc s-o neutralizeze și să calmeze mucoasa. În plus, gustul sărat al băuturii stimulează pofta de mâncare, iar aciditatea ajută stomacul să facă față cărnurilor mai grele și mai grase. După ce termini de mâncat și de băut, nu te simți greoi, ci mai degrabă împăcat și împrospătat.
Pentru mine, airanul e băutura fără de care nu-mi pot imagina o vizită în țările din Orientul Mijlociu.
Noroc!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
