Pide: la pizza turca
La pide è un piatto tradizionale turco fatto con un impasto lievitato, modellato a forma di barchetta e farcito con carne macinata, formaggio o verdure. A prima vista colpisce per la forma particolare, con i bordi ripiegati e dorati che tengono il ripieno ben saldo all'interno.
I turisti la chiamano spesso, semplificando, "pizza turca", ma la pide ha una sua identità, una sua consistenza e un suo modo di mangiarla, che la distinguono nettamente dal corrispettivo italiano.
Le radici di questo piatto affondano nella storia della cucina ottomana e la parola stessa è etimologicamente imparentata con il greco "pita", che indica semplicemente il pane piatto. La pide però non serve solo a placare la fame: nelle regioni in cui il forno era il centro della comunità era anche un piatto conviviale. In Turchia esistono locali specializzati chiamati "pideci", dove si sforna soltanto questa specialità e nient'altro. Le varie regioni hanno adattato la ricetta agli ingredienti disponibili: sul Mar Nero dominano burro e formaggio e spesso si aggiunge un uovo (Trabzon pidesi), mentre nell'entroterra è più diffusa la versione con carne macinata e verdure (per esempio la Mevlana pidesi).
La preparazione comincia stendendo una sfoglia ovale, sulla quale si distribuisce in modo uniforme il ripieno crudo. La magia sta nella lavorazione dei bordi: il fornaio li ripiega con abilità e li stringe alle estremità, creando così la caratteristica barchetta. Idealmente si cuoce a temperatura altissima in un forno a legna con la platea in pietra.
La pide si serve calda, tagliata a strisce trasversali, il che la rende facile da condividere e da mangiare con le mani. L'accompagnamento quasi "obbligatorio" è l'ayran ghiacciato, la bevanda salata a base di yogurt.
Nel mondo si trovano diversi piatti imparentati, che seguono lo stesso principio: un impasto di pane con un ripieno. Il più noto è ovviamente la pizza italiana, che ha però una forma diversa e il centro più sottile. Un parente molto più stretto è il khachapuri georgiano, in particolare la versione dell'Agiaria, anch'essa a forma di barchetta.
I posti migliori per assaggiare la pide sono i ristoranti specializzati. Uno di questi è il piccolo Pak Pide Pizza Salonu (vedi Dove mangiare a Istanbul), a poche centinaia di metri dal Gran Bazar di Istanbul. Ti siedi proprio accanto al grande forno e alla cucina spartana dove preparano la specialità. Chi sforna le pide qui è gentile e disponibile. La pide costava 32 TRY (1,80 EUR) ed era la migliore che abbia mai mangiato. Freschissima, fatta con ingredienti di qualità, sfornata proprio davanti a te. Una specialità per cui torno sempre in questo locale.
Buon appetito!
