Pide: a pizza turca
O pide é um prato turco tradicional feito de massa que se molda em forma de barco e se recheia com as mais variadas misturas de carne, queijo ou legumes. À primeira vista, chama a atenção pelo formato peculiar, com rebordos dobrados e tostados que seguram o recheio bem lá dentro.
Os turistas simplificam e chamam-lhe "pizza turca", mas o pide tem identidade própria, textura própria e uma maneira de se comer que pouco tem a ver com o congénere italiano.
As raízes deste prato remontam à história da cozinha otomana e a própria palavra é etimologicamente aparentada com o grego "pita", que designa simplesmente um pão achatado. Mas o pide não serve só para matar a fome: cumpria também a função de refeição comunitária nas regiões onde o forno era o centro da vida local. Na Turquia há casas especializadas chamadas "pideci", onde se coze apenas este tipo de pão e mais nada. Cada região adaptou a receita ao que tinha à mão - junto ao mar Negro dominam a manteiga e o queijo e junta-se muitas vezes um ovo (Trabzon pidesi), ao passo que no interior é mais comum a versão com carne picada e legumes (por exemplo, o Mevlana pidesi).
A preparação começa por estender uma placa oval de massa, sobre a qual se espalha o recheio cru de modo uniforme. A magia está na moldagem dos bordos - o padeiro dobra-os com destreza e aperta-os nas pontas, criando assim o barco caraterístico. A cozedura faz-se idealmente num forno de pedra aquecido a lenha a uma temperatura muito alta.
O pide serve-se quente e cortado em tiras, o que facilita partilhá-lo e comê-lo à mão. O acompanhamento quase "obrigatório" é um ayran bem fresco, a bebida salgada de iogurte.
Pelo mundo fora encontram-se vários pratos aparentados que assentam no mesmo princípio: massa de pão e recheio. O mais conhecido é, claro, a pizza italiana, mas essa tem outro formato e o centro mais fino. Bem mais próximo é o khachapuri georgiano, concretamente o khachapuri adjaruli, que também tem forma de barco.
O melhor sítio para provar o pide são os restaurantes especializados. Um deles é a pequena casa Pak Pide Pizza Salonu (vê Onde comer em Istambul), a algumas centenas de metros do Grande Bazar de Istambul. O sítio onde te podes sentar a comer o teu pide fica mesmo ao lado do grande forno e da cozinha simples onde a especialidade se prepara. Os senhores que aqui cozem o pide são prestáveis e simpáticos. O pide ficou por 32 TRY (1,80 EUR) e foi o melhor que alguma vez comi. Absolutamente fresco, feito com ingredientes de qualidade, tirado do forno mesmo à tua frente. Uma iguaria por causa da qual continuo a voltar a esta casa.
Bom apetite!
