Pide : la pizza turque
Le pide est un plat turc traditionnel fait d'une pâte façonnée en barquette et garnie de mélanges variés de viande, de fromage ou de légumes. Au premier coup d'œil, il attire le regard par sa forme si particulière, avec ses bords repliés et dorés qui retiennent la garniture à l'intérieur.
Les touristes le résument volontiers à une "pizza turque", mais le pide a sa propre identité, sa propre texture et sa propre façon de se manger, très éloignée de son cousin italien.
Les racines de ce plat plongent loin dans l'histoire de la cuisine ottomane, et le mot lui-même est apparenté au grec "pita", qui désigne simplement un pain plat. Mais le pide ne sert pas qu'à caler les estomacs : il a aussi joué le rôle d'un plat de convivialité dans les régions où le four était le cœur de la communauté. En Turquie, il existe des adresses spécialisées appelées "pideci", où l'on ne cuit que cette spécialité et rien d'autre. Chaque région a adapté la recette aux produits dont elle dispose : sur la mer Noire, le beurre et le fromage dominent et l'on y ajoute souvent un œuf (Trabzon pidesi), tandis qu'à l'intérieur des terres, la version à la viande hachée et aux légumes est plus courante (par exemple le Mevlana pidesi).
La préparation commence par une galette ovale abaissée au rouleau, sur laquelle la garniture crue est étalée uniformément. Toute la magie tient dans le façonnage des bords : le boulanger les replie d'un geste sûr et les pince aux extrémités, ce qui donne cette barquette caractéristique. La cuisson se fait idéalement dans un four à pierre chauffé au bois, à très haute température.
Le pide se sert brûlant, découpé en travers en lanières, ce qui facilite le partage et permet de le manger avec les doigts. L'accompagnement presque "obligatoire", c'est un ayran bien frais, cette boisson salée à base de yaourt.
Ailleurs dans le monde, plusieurs plats jouent sur la même idée de pâte à pain et de garniture. Le plus connu est évidemment la pizza italienne, mais sa forme diffère et son centre est plus fin. Le cousin le plus proche est le khatchapouri géorgien, plus précisément la version d'Adjarie, qui a elle aussi la forme d'une barquette.
Pour goûter le pide, rien ne vaut les restaurants spécialisés. C'est le cas du petit Pak Pide Pizza Salonu (voir Où manger à Istanbul), à quelques centaines de mètres du Grand Bazar d'Istanbul. La salle où l'on s'attable devant son pide jouxte le grand four et la cuisine toute simple où la spécialité se prépare. Les hommes qui enfournent les pide sont serviables et charmants. Le mien m'est revenu à 32 TRY (1,80 EUR) et c'est le meilleur que j'aie jamais mangé. D'une fraîcheur absolue, fait de bons produits, sorti du four juste devant vous. Un délice pour lequel je reviens encore et encore.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
