Pide: "Türk pizzası" denen lezzet
Pide, kayık biçiminde şekillendirilip çeşitli et, peynir ya da sebze harçlarıyla doldurulan geleneksel bir Türk hamur işidir. İlk bakışta kendine özgü biçimiyle göze çarpar: içe kıvrılıp altın sarısı renginde pişen kenarları, harcın dışarı taşmasını önler.
Turistler ona çoğu zaman kısaca "Türk pizzası" dese de pidenin kendine has bir kimliği, dokusu ve yeme biçimi vardır; bunların hepsi İtalyan muadilinden epey farklıdır.
Bu yemeğin kökleri Osmanlı mutfağının derinliklerine uzanır; kelimenin kendisi de etimolojik olarak Yunanca "pita" ile akrabadır ve kısaca yassı ekmek demektir. Ama pide yalnızca karın doyurmaya yaramaz; fırınların mahallenin kalbi olduğu yörelerde insanları bir araya getiren bir yemek olmuştur. Türkiye'de yalnızca pide pişiren, başka hiçbir şey yapmayan pideciler vardır. Farklı yöreler tarifi ellerindeki malzemelere göre uyarlamıştır: Karadeniz'de tereyağı ve peynir öne çıkar, üstüne çoğu zaman yumurta da kırılır (Trabzon pidesi); iç kesimlerde ise kıymalı ve sebzeli çeşitler daha yaygındır (Mevlana pidesi gibi).
Hazırlık, oval bir hamurun açılmasıyla başlar; üzerine çiğ harç eşit şekilde yayılır. İşin sırrı kenarların biçimlendirilmesindedir: pideci onları maharetle içe kıvırır ve uçlarını birbirine bastırarak pideye o bilindik kayık şeklini verir. En iyi pide, iyice kızdırılmış taş odun fırınında pişer.
Pide sıcak sıcak, enine şeritler hâlinde dilimlenerek servis edilir; böylece hem paylaşmak hem de elle yemek kolaylaşır. Yanında neredeyse "şart" olan içecek ise buz gibi ayran.
Dünyada hamur ve harç ikilisine dayanan başka akraba yemekler de vardır. En bilineni elbette İtalyan pizzası, ama onun biçimi farklı, ortası da daha incedir. Çok daha yakın bir akrabası ise Gürcü haçapurisi; özellikle de onun, yine kayık biçimindeki Acara usulü versiyonu.
Pideyi tatmanın en iyi yolu bir pideciye gitmektir. Bunlardan biri, Kapalıçarşı'ya birkaç yüz metre uzaklıktaki küçük Pak Pide Pizza Salonu (bkz. İstanbul'da nerede ne yenir?). Pideni yiyeceğin masalar, büyük fırının ve pidelerin hazırlandığı sade mutfağın hemen dibinde. Pideleri pişiren ustalar yardımsever ve güler yüzlü. Pide burada 32 TRY (1,80 EUR) tuttu ve bugüne kadar yediğim en iyi pideydi. Taptaze, kaliteli malzemelerle yapılmış ve tam gözünün önünde fırından çıkmış. Bu lezzet için o mekâna dönüp dönüp gidiyorum.
Afiyet olsun!
