Pide: die türkische Pizza
Pide ist ein traditionelles türkisches Gericht aus Teig, der zu einem Boot geformt und mit verschiedenen Mischungen aus Fleisch, Käse oder Gemüse gefüllt wird. Schon auf den ersten Blick fällt die typische Form mit den umgeschlagenen, goldbraun gebackenen Rändern auf, die die Füllung sicher im Inneren halten.
Touristen nennen es gern vereinfacht "türkische Pizza", doch Pide hat seinen eigenen Charakter, seine eigene Textur und wird auch ganz anders gegessen - vom italienischen Gegenstück unterscheidet es sich deutlich.
Die Wurzeln des Gerichts reichen tief in die Geschichte der osmanischen Küche, und das Wort selbst ist etymologisch mit dem griechischen "Pita" verwandt, was schlicht Fladenbrot bedeutet. Pide war aber nie nur ein Sattmacher, sondern immer auch ein geselliges Essen - in Regionen, in denen der Backofen der Mittelpunkt des Dorflebens war. In der Türkei gibt es spezialisierte Lokale namens "Pideci", in denen ausschließlich diese eine Backware in den Ofen kommt und sonst nichts. Jede Region hat das Rezept an ihre Zutaten angepasst - am Schwarzen Meer dominieren Butter und Käse, oft kommt noch ein Ei dazu (Trabzon pidesi), im Landesinneren ist dagegen die Variante mit Hackfleisch und Gemüse verbreiteter (zum Beispiel Mevlana pidesi).
Am Anfang steht ein ovaler Teigfladen, auf dem die rohe Füllung gleichmäßig verteilt wird. Der Zauber liegt in den Rändern - der Bäcker schlägt sie mit geübter Hand um und drückt sie an den Enden zusammen, so entsteht das charakteristische Boot. Gebacken wird am besten im holzbefeuerten Steinofen bei sehr hoher Temperatur.
Pide kommt heiß auf den Tisch, quer in Streifen geschnitten - so lässt es sich bequem teilen und mit den Händen essen. Fast schon "Pflicht" dazu ist ein eisgekühlter Ayran, das salzige Joghurtgetränk.
Weltweit gibt es einige verwandte Gerichte, die mit Brotteig und Füllung arbeiten. Am bekanntesten ist natürlich die italienische Pizza, die allerdings eine andere Form und eine dünnere Mitte hat. Viel näher verwandt ist das georgische Chatschapuri, genauer die Variante aus Adscharien, die ebenfalls die Form eines Bootes hat.
Am besten schmeckt Pide dort, wo es nichts anderes gibt. Ein solches Lokal ist das kleine Pak Pide Pizza Salonu (siehe Wo man in Istanbul essen geht), ein paar Hundert Meter vom Istanbuler Großen Basar entfernt. Gegessen wird direkt neben dem großen Ofen und der einfachen Küche, in der die Spezialität entsteht. Die Männer, die hier Pide backen, sind hilfsbereit und freundlich. Das Pide kostete 32 TL (1,80 EUR) und es war das beste, das ich je gegessen habe. Absolut frisch, aus guten Zutaten, direkt vor deinen Augen aus dem Ofen gezogen. Ein Leckerbissen, für den ich immer wieder in dieses Lokal zurückkehre.
Guten Appetit!
