Restaurantul Výčep: bucătarul-șef Jiří Hrachový
Când un ceh spune "výčep", se gândește la cea mai de jos treaptă din ierarhia cârciumilor - o sală unde se toarnă bere, iar bucătăria se oprește la camembertul marinat. Localul care și-a pus cuvântul ăsta deasupra ușii, pe strada Korunní, face exact pe dos și o face atât de bine, încât a ajuns în Ghidul Michelin. Restaurantul Výčep din cartierul Vinohrady din Praga este pentru mine cel mai sigur răspuns la întrebarea unde să mănânci la prânz în Praga. Mă întorc iar și iar și de fiecare dată dau de aceeași problemă: felul în care fac ei bucătăria cehă îmi dă peste cap clasamentele personale. Cea mai bună supă de vită din viața mea? De aici. Cel mai bun větrník (un fel de choux à la crème ceh)? Tot de aici.
Bucătarul-șef care a trecut prin Legiunea Străină
În bucătărie comandă Jiří Hrachový, iar drumul lui până la plită a fost neobișnuit de întortocheat pentru un ceh. Vine din Frenštát pod Radhoštěm, din Vlahia Moravă, și a crescut printre oale: bunicii țineau o cârciumă, iar mama lucra ca ospătăriță. S-a calificat ca bucătar, dar la optsprezece ani s-a înrolat în Legiunea Străină Franceză - a primit o nouă identitate, Adam Gascoe, și chiar de la început un avertisment: "Pregătește-te să fii împușcat". N-a terminat instrucția și a plecat de bunăvoie; azi recunoaște deschis că nu era pregătit pentru duritatea ei.
S-a întors apoi în bucătărie și a luat-o de jos: cinci ani în bucătării englezești, începutul la spălatul vaselor în Eastbourne, ture de câte șaisprezece până la optsprezece ore și porecla Chicharito, după fotbalistul mexican. S-a întors acasă cu meseria șlefuită în stagii la restaurante cu stele Michelin, iar în decembrie 2018 a deschis Výčep împreună cu Vojta Nemrava; azi localul face parte din grupul de restaurante Kolektiv. Confuzia pe care o stârnește numele a rezumat-o atunci Forbes în titlul "Fine dining în loc de bodegă ieftină din Vinohrady".
Filozofia lui o surprinde o singură frază din interviuri: "Ar trebui să știm să facem singuri tot ce avem în meniu." De aceea, la Výčep se fac în casă pâinea, brânzeturile, șuncile, untul, limonadele și rachiurile, iar varza murată se calcă cu picioarele în butoaie mari - stagiarii învață clasicul din Vlahia Moravă la propriu, cu tălpile. Hrișcăi nu-i spune altfel decât "orezul din Vlahia Moravă": face din ea crochete cu ciuperci și maioneză cu trufe, o pune în pâine și o recunoaște pe cea bună dintr-o privire - e verde și miroase bine. La una dintre vizite l-am zărit trecând prin sală cu zâmbetul pe buze. Exact asta simt și în mâncarea lui.
Ce am mâncat la Výčep
Primul prânz l-am descris într-un articol separat. Venisem pentru jitrnice de casă, un fel de caltaboș, cu leurdă fermentată - de mic am dat o mână de ajutor la tăierea porcului acasă, iar jitrnice e pentru mine o mâncare de suflet - și cel de pe Korunní a fost splendid. Numai că supa de vită cu gălușcă de ficat, hrișcă și un munte de verdețuri proaspete a fost pur și simplu cea mai bună supă pe care am mâncat-o vreodată. Iar větrníkul cu cremă de vanilie și de caramel i-a detronat pe toți cei pe care i-am mâncat în viața mea, și n-au fost puțini.
O altă vizită a confirmat că n-a fost o întâmplare: kulajda, supa cehă cu smântână, mărar și ciuperci, aici din hribi și cu ulei de trufe, halušky slovace, găluște mici de cartofi, coapte în untură, cu brânză de oaie bryndza și jumări afumate, apoi boeuf bourguignon, vită în stil burgund, un clasic al bucătăriei franceze; carnea de spată se topea pe limbă. Iubesc piureul de cartofi și știu cât de ușor se poate strica - acesta a fost excelent. Cupa cu căpșuni a fost apoi încoronată cu o ureche de Štramberk, un con crocant de turtă dulce din Moravia înfipt într-o cupă pragheză.
La următoarea vizită m-a cucerit un jitrnice de muflon copt în untură, cu sos de maghiran și piure de cartofi - excelent, un frate cu nimic mai prejos decât cel cu leurdă. Sparanghelul la grătar cu ouă de prepeliță murate și sos olandez a fost excelent și mi-a amintit că Výčep se pricepe și dincolo de repertoriul de la tăierea porcului. Am mai gustat aici supa de mistreț, șnițelul pané cu piure de cartofi și salată de castraveți și hrișca - orezul din Vlahia Moravă direct de la sursă.
Meniul săptămânal și un televizor cu emisiune culinară
Meniul de prânz se schimbă în fiecare săptămână - o supă, vreo șase feluri principale și un singur desert; seara se gătește după un meniu mai elaborat. La dozator curge bere de 11 și de 13 grade (pe scara cehă a extractului original) de la fabrica de bere din Dalešice, celebră datorită filmului Postřižiny. La prânz sala se umple fără greș, iar fără rezervare n-ai noroc - din fericire, sistemul online o confirmă aproape instantaneu. Și așază-te așa încât să vezi vechiul televizor Tesla din fundul sălii: pe el nu rulează sport, ci transmisiunea în direct de la pass-ul bucătăriei, unde farfuriile primesc ultimele retușuri la câțiva metri de tine. Cu coada ochiului l-aș putea urmări toată seara. Meniul actual îl găsești pe site-ul restaurantului.
Výčep are distincția Michelin Bib Gourmand - marcajul pentru localuri unde mănânci excelent și plătești rezonabil - și intră astfel pe lista Michelin din Cehia (la 13 septembrie 2026).
Să mai prind o dată o tăiere de porc acasă e una dintre marile mele dorințe, care deocamdată nu mi s-a împlinit. Până atunci, o să vin s-o retrăiesc pe Korunní - și îți recomand să faci la fel. Guști și tu?
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.