Rhomphaia restoranı: Balçık'ta bir Trak kılıcının altında balık öğle yemeği
Balçık'a her rehberin takdir edeceği bir hazırlıkla geldim: yörenin geleneksel ev yemeklerini pişiren, önceden seçilmiş iki restoran. Ama ilki o gün baştan sona özel bir kutlama yüzünden kapalıydı, ikincisi de açılış saatinin üstünden bir saat geçmesine rağmen hâlâ kapalı duruyordu - sezon dışı bir cumartesiydi ve burada kimsenin umurunda değildi. Böylece hiç hazırlamadığım plan devreye girdi.
Rhomphaia (Bulgarca Ромфея) doğrudan Balçık sahilinde duran bir balık restoranı; Bulgar mutfağının Karadeniz klasiklerini pişiriyor: doyurucu balık çorbası ve popçeta denen kızarmış ufak balıklar.
Kılıç, Traklar ve bir Romanya kraliçesi
Mekânın adı menüden fırlamış gibi duruyor, oysa tarih kitabından geliyor. Rhomphaia, Trak piyadesinin iki elle kullandığı, genelde 140 ila 150 santim uzunluğunda bir kılıçtı; antik kaynaklara göre Traklar onunla atların sinirlerini, savaş fillerinin hortumlarını kesiyordu. Trak piyadesinin savaş kılıcının adını taşıyan restoran bugün çorba ve limonlu kızarmış ufak balık servis ediyor - silah kendine bundan daha huzurlu bir emeklilik seçemezdi. Adın konuyla ilgisiz olduğu da söylenemez: Yunan yerleşimciler bugünkü Balçık'ın yerinde Krounoi adlı kasabayı, yani sonraki Dionysopolis'i kurmadan çok önce burada Traklar yaşıyordu. Yani tabela kentin en eski katmanına kadar uzanıyor.
Balçık denizden teraslar hâlinde yükseliyor, yaklaşık 9.500 kişinin yaşadığı kentin en ünlü sayfasını ise yabancı bir taç yazmış. Kent 1913'ten 1940'a kadar Romanya'ya aitti ve Romanya Kraliçesi Marie burada kendine Sessiz Yuva adlı yazlık konutunu, yanına da Avrupa'da Monako'dakinden hemen sonra ikinci sırada anılan bir botanik bahçesi yaptırdı. Balçık'ı Bulgaristan'a ancak Craiova'da imzalanan antlaşma geri verdi - yani kentin en büyük cazibesi Romanya mirası olarak kalıyor ve iki ülke de bu durumu şaşırtıcı bir sakinlikle karşılıyor. Varna'dan buraya bir saatten kısa süren doğrudan otobüs seferleri var.
Çorba, supa değil
Burada balık çorbasına supa değil, çorba deniyor - ve fark tabakta belli oluyor. Bulgarcada supa, yemeğin başında gelen her türlü sulu şeyin adı; çorba ise içinde hatırı sayılır miktarda et olan doyurucu bir yemek. Balık çorbasını hafif bir başlangıç sanıp ısmarlıyorsan onu küçümsemişsin demektir: rahatlıkla ana yemek yerine geçer. Bulgaristan'ın her yerinde pişiriliyor, nehir boylarında tatlı su balığıyla, kıyıda deniz balığıyla; ayrı gelen limonlu acı sos kâsesi de tek bir mekânın icadı değil, yaygın bir alışkanlık - tadı ayarlamak aşçının değil, misafirin işi. Benzeri Karadeniz'in çevresindeki bütün mutfaklarda var: Romanya mutfağı kendi borş de pește çorbasını mayayla ekşitiyor, Türk mutfağı balık çorbasını limonlu yumurta sarısıyla yumuşatıyor, Yunan psarosoupa da aynı yolu izliyor.
Popçeta başlı başına bir konu. Bulgarcada papaz anlamına gelen pop kelimesinin küçültmesi olan bu ad tek bir balık türünü değil, dipte yaşayan ufaklıkların tamamını kapsıyor - Bulgar sularında bu tek adla anılan yirmi bir tür var. Balığın papaz lakabını kafasındaki haç biçimli kılçıktan aldığı söyleniyor; kuşaktan kuşağa geçen bir halk etimolojisi bu, ama Bulgarlar arkasında duruyor. Una bulanıp kızartılan popçeta Karadeniz kıyısının spesiyali - ve bizim Çekya'da kılçığıyla birlikte çıtır çıtır yediğimiz ufak balıkların aksine popçetanın eti kılçığından ayıklanmak zorunda. Bütünüyle yenen ufaklığın rolünü burada daha küçük çaça, yani kızarmış çaça balığı üstleniyor.
Balçık sahilinde öğle yemeği
Rhomphaia'da denizin tam karşısında oturdum ve kıyıda âdet olduğu üzere çorbayla başladım. Yanında küçük bir acı sos kâsesi ve limon geldi. Porsiyon kocamandı, tahminimce Romen çorbaları gibi 300 ila 400 mililitre; 6,80 BGN'yi (3,20 EUR) bulmayan bir fiyata içinde beklediğimden çok daha fazla balık eti yüzüyordu - üstelik yumuşacık, tamamen kılçıksız; acı sosla birlikte çorba hafif acılı ve çok lezzetliydi. Kızarmış popçetayı sonra sadece atıştırmalık olsun diye, yaklaşık 13,60 BGN'ye (6,40 EUR) ısmarladım: et yine güzelce yumuşaktı, sadece kılçıklar uğraştırdı. Öğle yemeğine şopska salatası ve Kamenitza da eşlik etti, sonunda da bir kadeh Pliska brendisi geldi. Sonra kıyı boyunca yoluma devam ettim. Mekân, savaş atlarının sinirlerini kesen bir silahın adını taşıyor - masada dikkat etmem gereken tek şey popçeta kılçıklarıydı.
Rhomphaia
