Restaurante Rhomphaia: comer pescado bajo una espada tracia en Balchik
Llegué a Balchik con los deberes hechos, de esos que cualquier guía aprobaría: dos restaurantes elegidos de antemano, los dos de cocina rural típica. Pero el primero lo ocupaba al completo una celebración privada y el segundo seguía con pinta de cerrado una hora después de abrir; era sábado fuera de temporada y por aquí eso no parecía preocupar a nadie. Así que entró en juego el plan que no tenía.
Rhomphaia (en búlgaro Ромфея) es un restaurante de pescado a pie de costa en Balchik y sirve los clásicos del mar Negro de la cocina búlgara: una chorba de pescado espesa y los popcheta fritos.
La espada, los tracios y una reina rumana
El nombre del local parece sacado de la carta, pero en realidad viene de un libro de historia. La romfaia era la espada a dos manos de la infantería tracia, de 140 a 150 centímetros de largo; según las fuentes antiguas, los tracios cortaban con ella los tendones de los caballos y las trompas de los elefantes de guerra. Un restaurante bautizado con el nombre de la espada de guerra de la infantería tracia sirve hoy sopa y pescaditos fritos con limón - un arma no podía elegir una jubilación más pacífica. Y tampoco es un nombre traído por los pelos: donde hoy está Balchik vivían tracios mucho antes de que los colonos griegos fundaran aquí Cruno, la futura Dionisópolis. El nombre enlaza así con la capa más antigua de la ciudad.
Balchik asciende desde el mar en terrazas, tiene unos nueve mil quinientos habitantes y su capítulo más famoso se lo escribió una corona extranjera. Entre 1913 y 1940 la ciudad perteneció a Rumanía y la reina María de Rumanía se hizo construir aquí la residencia de verano Nido Tranquilo, con un jardín botánico al que se suele considerar el segundo de Europa, justo detrás del de Mónaco. Balchik no volvió a Bulgaria hasta el tratado firmado en Craiova, así que la mayor atracción de la ciudad sigue siendo una herencia rumana y los dos países lo llevan con una calma notable. Desde Varna hay autobús directo y se tarda menos de una hora.
Chorba, no supa
A la sopa de pescado aquí no la llaman supa, sino chorba, y la diferencia se nota en el plato. En búlgaro, supa es cualquier cosa caldosa que abre el menú; la chorba es un plato contundente, con una buena proporción de carne. Quien pida la chorba de pescado como entrante ligero la ha subestimado: funciona perfectamente como plato principal. Se cocina en toda Bulgaria, junto a los ríos con pescado de agua dulce y en la costa con pescado de mar, y el cuenquito de salsa picante con limón que llega aparte no es la ocurrencia de un solo local, sino una costumbre extendida: el punto final lo da el comensal, no el cocinero. Algo parecido se hace en toda la cuenca del mar Negro: la cocina rumana fermenta su borş de pește hasta dejarlo ácido, la turca suaviza el balık çorbası con yema y limón, y por el mismo camino va la psarosoupa griega.
Los popcheta son un capítulo aparte. Bajo un nombre que es el diminutivo de pop, el pope ortodoxo, no se esconde una sola especie de pescado, sino toda una cuadrilla de pescaditos de fondo: en las aguas búlgaras se registran veintiuna especies con ese nombre. El apodo clerical le vendría de una espinita en forma de cruz que lleva en la cabeza; es una etimología popular de toda la vida, pero los búlgaros la defienden. Los popcheta rebozados en harina y fritos son la especialidad de la costa del mar Negro - y, a diferencia de los pescaditos de río fritos que en Chequia se comían enteros, con espinas y todo, a los popcheta hay que irles quitando las espinas. El papel del pescadito que se traga entero lo cumplen aquí los espadines tsatsa, más pequeños y también fritos.
Una comida en la costa de Balchik
En Rhomphaia me senté con el mar justo delante y empecé, como manda la costa, por la chorba. Con ella llegaron el cuenquito de salsa picante y el limón. La ración era enorme, unos 300 o 400 mililitros como en las ciorbe rumanas, y dentro nadaba más pescado del que esperaba por menos de 3,20 EUR - tierno y sin una sola espina; con la salsa picante la sopa cogía un punto de guindilla y estaba buenísima. Los popcheta fritos los pedí solo por picar, por unos 6,40 EUR: la carne, otra vez estupendamente tierna, solo que con las espinas hubo que pelear. A la comida la acompañaron la ensalada shopska y una Kamenitza y, para cerrar, una copita de brandy Pliska. Después seguí costa adelante. El restaurante lleva el nombre de un arma que cortaba los tendones de los caballos de guerra; lo único que me tocó vigilar en la mesa fueron las espinas de los popcheta.
Rhomphaia
