Restaurant Rhomphaia : un déjeuner de poisson sous l'épée thrace à Baltchik
J'étais arrivé à Baltchik avec une préparation dont n'importe quel guide aurait été fier : deux restaurants repérés à l'avance, tous deux réputés pour la cuisine campagnarde du coin. Sauf que le premier était entièrement privatisé ce jour-là par une fête de famille et que le second, une heure après l'ouverture annoncée, avait toujours l'air fermé - c'était un samedi hors saison et personne ici ne semblait s'en soucier. Il a donc fallu passer au plan que je n'avais pas.
Le Rhomphaia (en bulgare Ромфея) est un restaurant de poisson posé au bord de l'eau à Baltchik, où l'on sert les classiques de la mer Noire de la cuisine bulgare : une chorba de poisson bien épaisse et des popcheta, de petits poissons frits.
Une épée, les Thraces et une reine de Roumanie
Le nom de la maison sonne comme un plat de la carte ; il sort en réalité d'un manuel d'histoire. La rhomphaia était l'épée à deux mains de l'infanterie thrace, mesurant généralement de 140 à 150 centimètres ; selon les sources antiques, les Thraces s'en servaient pour trancher les tendons des chevaux et les trompes des éléphants de guerre. Le restaurant qui porte le nom d'une épée de guerre thrace sert aujourd'hui de la soupe et de petits poissons frits au citron - l'arme ne pouvait pas espérer de retraite plus paisible. Le nom n'a pourtant rien d'arbitraire : les Thraces vivaient là où s'étend le Baltchik d'aujourd'hui bien avant que des colons grecs n'y fondent la bourgade de Krounoi, la future Dionysopolis. Le nom de la maison puise donc dans la strate la plus ancienne de la ville.
Baltchik s'étage en terrasses au-dessus de la mer, compte environ neuf mille cinq cents habitants et doit son chapitre le plus célèbre à une couronne étrangère. De 1913 à 1940, la ville appartenait à la Roumanie, et la reine Marie de Roumanie s'y est fait construire sa résidence d'été, le Nid tranquille, avec un jardin botanique que l'on place souvent au deuxième rang en Europe, juste derrière celui de Monaco. Baltchik n'est revenue à la Bulgarie qu'avec le traité signé à Craiova - la plus grande attraction de la ville reste donc un héritage roumain, et les deux pays s'en accommodent avec un calme remarquable. De Varna, un bus direct met un peu moins d'une heure.
Chorba, et non supa
Ici, la soupe de poisson ne s'appelle pas supa mais chorba - et la différence se voit dans l'assiette. En bulgare, la supa désigne tout ce qui est un peu liquide en début de repas, alors que la chorba est un plat consistant, avec une bonne part de viande. Commander une chorba de poisson en guise d'entrée légère, c'est la sous-estimer : elle vaut largement un plat principal. On la prépare dans toute la Bulgarie, au poisson d'eau douce le long des rivières et au poisson de mer sur la côte, et le petit bol de sauce piquante au citron servi à part n'est pas la lubie d'une seule maison, mais un usage répandu - c'est au client d'assaisonner, pas au cuisinier. Tout le pourtour de la mer Noire connaît son équivalent : la cuisine roumaine fait fermenter son borş de pește jusqu'à l'acidité, la turque adoucit son balık çorbası au jaune d'œuf et au citron, et la psarosoupa grecque suit le même principe.
Les popcheta méritent un chapitre à part. Derrière ce nom, un diminutif du mot pop, le prêtre, ne se cache pas une seule espèce, mais toute une compagnie de petits poissons de fond - les Bulgares rangent sous cette étiquette vingt et une espèces des eaux du pays. Le surnom ecclésiastique viendrait d'un petit os en forme de croix que le poisson porte dans la tête ; c'est une étymologie populaire transmise de bouche en bouche, mais les Bulgares y tiennent. Les popcheta farinés et frits sont une spécialité de la côte de la mer Noire - et contrairement aux petites fritures que l'on croque chez nous, en Tchéquie, arêtes comprises, il faut désarêter les popcheta. Le rôle du menu fretin avalé entier revient ici aux sprats tsatsa, plus petits et frits eux aussi.
Un déjeuner au bord de la mer à Baltchik
Au Rhomphaia, je me suis installé face à la mer et j'ai commencé, comme le veut l'usage sur la côte, par une chorba. Elle est arrivée avec son bol de sauce piquante et son citron. La portion était énorme, dans les 300 à 400 millilitres comme pour les soupes roumaines, et il y nageait plus de poisson que je ne l'imaginais pour moins de 3,20 EUR - une chair fondante, sans la moindre arête ; avec la sauce piquante, la soupe devenait légèrement relevée et vraiment savoureuse. Les popcheta frits, je ne les ai ensuite commandés que pour grignoter, pour environ 6,40 EUR : une chair de nouveau merveilleusement tendre, seules les arêtes m'ont donné du fil à retordre. Le déjeuner comprenait aussi une salade chopska et une Kamenitza et, pour finir, un verre de brandy Pliska. Puis j'ai repris ma route le long de la côte. La maison porte le nom d'une arme qui tranchait les tendons des chevaux de guerre - la seule chose à laquelle j'ai dû faire attention à table, ce sont les arêtes des popcheta.
Rhomphaia
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
