Restaurant Rhomphaia: Mittagessen mit Fisch unter dem thrakischen Schwert in Baltschik
Nach Baltschik kam ich mit einer Vorbereitung, die jeder Reiseführer gutgeheißen hätte: zwei vorab ausgesuchte Restaurants mit typischer Landküche. Nur war das erste an diesem Tag komplett von einer privaten Feier belegt, und das zweite hatte auch eine Stunde nach der Öffnungszeit noch immer geschlossen - es war ein Samstag außerhalb der Saison, und das schien hier niemanden zu stören. Also kam der Plan an die Reihe, den ich gar nicht hatte.
Rhomphaia (bulgarisch Ромфея) ist ein Fischrestaurant direkt an der Küste von Baltschik und kocht die Schwarzmeer-Klassiker der bulgarischen Küche: die sämige Fisch-Chorba und die frittierten Popcheta.
Das Schwert, die Thraker und eine rumänische Königin
Der Name des Lokals klingt wie von der Speisekarte, in Wirklichkeit stammt er aber aus dem Geschichtsbuch. Die Rhomphaia war das zweihändige Schwert der thrakischen Infanterie, üblicherweise 140 bis 150 Zentimeter lang; antiken Quellen zufolge durchtrennten die Thraker damit Pferden die Sehnen und Kriegselefanten die Rüssel. Ein Restaurant, das nach dem Kriegsschwert der thrakischen Infanterie benannt ist, serviert heute Suppe und frittierte Fischchen mit Zitrone - einen friedlicheren Ruhestand hätte sich die Waffe nicht aussuchen können. Ganz aus der Luft gegriffen ist der Name dabei nicht: dort, wo heute Baltschik liegt, lebten die Thraker lange, bevor griechische Siedler hier das Städtchen Krounoi gründeten, das spätere Dionysopolis. Der Name reicht damit bis in die älteste Schicht der Stadt.
Baltschik steigt vom Meer in Terrassen an, es leben hier rund neuneinhalbtausend Menschen, und das berühmteste Kapitel hat der Stadt eine fremde Krone geschrieben. Von 1913 bis 1940 gehörte die Stadt zu Rumänien, und die rumänische Königin Maria ließ sich hier die Sommerresidenz "Stilles Nest" mit einem botanischen Garten bauen, der in Europa gleich hinter dem von Monaco auf Platz zwei geführt wird. An Bulgarien fiel Baltschik erst durch den in Craiova unterzeichneten Vertrag zurück - die größte Attraktion der Stadt bleibt also ein rumänisches Erbe, und beide Länder tragen das mit bemerkenswerter Gelassenheit. Von Warna fährt ein Direktbus in knapp einer Stunde nach Baltschik.
Chorba, nicht supa
Die Fischsuppe heißt hier nicht supa, sondern chorba - und den Unterschied merkt man auf dem Teller. Als supa bezeichnet man im Bulgarischen die dünneren Suppen zum Auftakt des Menüs, chorba dagegen ist ein sättigendes Gericht mit ordentlichem Fleischanteil. Wer die Fisch-Chorba als leichte Vorspeise bestellt, hat sie unterschätzt: Sie geht ohne Weiteres als Hauptgang durch. Gekocht wird sie in ganz Bulgarien, an den Flüssen aus Süßwasserfisch und an der Küste aus Meeresfisch, und das Schälchen scharfe Sauce mit Zitrone, das separat dazukommt, ist keine Marotte eines einzelnen Lokals, sondern verbreiteter Brauch - abschmecken soll der Gast, nicht der Koch. Etwas Vergleichbares kennt der ganze Schwarzmeerraum: die rumänische Küche säuert ihren borş de pește kräftig an, die türkische verfeinert die balık çorbası mit Eigelb und Zitrone, und den gleichen Weg geht auch die griechische psarosoupa.
Die Popcheta sind ein Kapitel für sich. Hinter dem Namen, einer Verkleinerungsform des Wortes pop (Priester), steckt keine einzelne Fischart, sondern eine ganze Kompanie Winzlinge vom Grund - in bulgarischen Gewässern laufen einundzwanzig Arten unter diesem Namen. Den Priesternamen soll der Fisch einem kreuzförmigen Knöchelchen verdanken, das er im Kopf trägt; das ist überlieferte Volksetymologie, aber die Bulgaren halten daran fest. In Mehl gewendete, frittierte Popcheta sind eine Spezialität der Schwarzmeerküste - und anders als die kleinen frittierten Flussfische, die man in Tschechien mitsamt den Gräten verputzt, muss man Popcheta abknabbern. Die Rolle der Winzlinge, die im Ganzen im Mund verschwinden, übernimmt hier die kleinere Tsatsa, die frittierte Sprotte.
Mittagessen an der Küste von Baltschik
Im Rhomphaia saß ich mit direktem Blick aufs Meer und fing, wie es die Küste vorschreibt, mit der Chorba an. Dazu kamen ein Schälchen scharfe Sauce und Zitrone. Die Portion war riesig, geschätzt 300 bis 400 Milliliter wie bei den rumänischen Suppen, und darin schwamm mehr Fisch, als ich für knapp 3,20 EUR erwartet hatte - zart und völlig ohne Gräten; mit der scharfen Sauce war die Suppe leicht pikant und richtig gut. Die frittierten Popcheta bestellte ich danach nur noch als Häppchen für etwa 6,40 EUR: das Fleisch wieder wunderbar zart, nur die Gräten machten Arbeit. Zum Mittagessen gehörten außerdem ein Schopska-Salat und ein Kamenitza, zum Abschluss ein Gläschen Brandy Pliska. Danach zog ich weiter die Küste entlang. Das Lokal trägt den Namen einer Waffe, die Kriegspferden die Sehnen durchtrennte - das Einzige, worauf ich am Tisch aufpassen musste, waren die Gräten der Popcheta.
Rhomphaia
