Restaurante Rhomphaia: um almoço de peixe sob a espada trácia em Balchik
Cheguei a Balchik com uma preparação digna de qualquer guia: dois restaurantes escolhidos de antemão, ambos com cozinha tradicional do campo. Só que o primeiro tinha nesse dia a sala toda reservada para uma festa privada e o segundo, uma hora depois de abrir, continuava com ar de fechado - era um sábado fora de época e ali ninguém parecia preocupado com isso. E assim entrou em cena o plano que eu não tinha.
O Rhomphaia (em búlgaro Ромфея) é um restaurante de peixe mesmo à beira-mar, em Balchik e faz os clássicos do mar Negro da cozinha búlgara: uma chorba de peixe encorpada e os peixinhos fritos popcheta.
A espada, os trácios e a rainha romena
O nome da casa parece saído de uma ementa, mas na verdade vem do manual de história. A romfaia era a espada de duas mãos da infantaria trácia, normalmente com 140 a 150 centímetros; segundo as fontes antigas, os trácios usavam-na para cortar os tendões dos cavalos e as trombas dos elefantes de guerra. Um restaurante com o nome de uma espada de guerra da infantaria trácia serve hoje sopa e peixinhos fritos com limão - a arma não podia ter escolhido reforma mais pacífica. E o nome nem sequer é despropositado: onde hoje está Balchik viviam trácios muito antes de os colonos gregos aí fundarem a povoação de Kruni, mais tarde Dionisópolis. O letreiro da casa remonta assim à camada mais antiga da cidade.
Balchik sobe do mar em socalcos, tem cerca de nove mil e quinhentos habitantes e o capítulo mais famoso da sua história foi escrito por uma coroa estrangeira. Entre 1913 e 1940, a cidade pertenceu à Roménia e a rainha romena Maria mandou construir aqui a residência de verão Ninho Tranquilo, com um jardim botânico que é habitualmente apontado como o segundo da Europa, logo a seguir ao do Mónaco. Balchik só voltou à Bulgária com o tratado assinado em Craiova - a maior atração da cidade continua a ser herança romena e os dois países lidam com isso com uma calma notável. De Varna há um autocarro direto que demora menos de uma hora.
Chorba, não supa
Aqui a sopa de peixe não se chama supa, mas chorba - e a diferença nota-se no prato. Em búlgaro, supa é qualquer coisa mais líquida para abrir a refeição; chorba é um prato substancial, com uma boa dose de carne. Quem pede a chorba de peixe a pensar numa entrada leve está a subestimá-la: aguenta-se perfeitamente como prato principal. Faz-se em toda a Bulgária, junto aos rios com peixe de água doce e na costa com peixe do mar, e a tigela de molho picante com limão servida à parte não é um capricho desta casa, mas um hábito generalizado - quem tempera é o cliente, não o cozinheiro. Toda a orla do mar Negro conhece uma versão parecida: a cozinha romena deixa o seu borş de pește azedar, a turca suaviza o balık çorbası com gema e limão e a grega psarosoupa segue o mesmo caminho.
Os popcheta são um capítulo à parte. Por trás do nome, que é o diminutivo da palavra pop (padre), não está uma única espécie de peixe, mas toda uma família de peixinhos de fundo - nas águas búlgaras cabem vinte e uma espécies sob esta designação. Reza a tradição que a alcunha clerical lhe veio de um ossinho em forma de cruz que o peixe traz na cabeça; é etimologia popular, mas os búlgaros não a largam. Os popcheta fritos, envolvidos em farinha, são uma especialidade da costa do mar Negro - e, ao contrário dos peixinhos fritos que na Chéquia se comiam com espinhas e tudo, os popcheta têm de ser limpos. O papel do peixinho que se engole inteiro cabe aqui à tsatsa, a espadilha frita, bem mais pequena.
Almoço na costa de Balchik
No Rhomphaia sentei-me com vista direta para o mar e comecei, como manda a costa, pela chorba. Com ela veio uma tigelinha de molho picante e limão. A dose era enorme, uns 300 a 400 mililitros como nas sopas romenas, e havia nela mais peixe do que eu esperava por menos de 3,20 EUR - tenro, sem uma única espinha; com o molho, a sopa ganhava um toque picante e sabia muito bem. Depois pedi os popcheta fritos só como petisco, por cerca de 6,40 EUR: outra vez carne muito tenra, só as espinhas deram trabalho. Ao almoço juntaram-se ainda uma salada shopska e uma Kamenitza e, para terminar, um cálice de brandy Pliska. Depois segui costa fora. A casa tem o nome de uma arma que cortava os tendões dos cavalos de guerra - a única coisa a que tive de prestar atenção à mesa foram as espinhas dos popcheta.
Rhomphaia
