Ristorante Rhomphaia: pranzo di pesce sotto la spada tracia a Balčik
A Balčik sono arrivato con una preparazione che qualsiasi guida approverebbe: due ristoranti scelti in anticipo, di quelli che propongono la tipica cucina di campagna. Solo che il primo quel giorno era stato prenotato per intero da una festa privata e il secondo, un'ora dopo l'apertura, sembrava ancora chiuso - era un sabato di bassa stagione e qui non se ne preoccupava nessuno. È così che è entrato in scena il piano che non avevo.
Rhomphaia (in bulgaro Ромфея) è un ristorante di pesce proprio sul lungomare di Balčik e cucina i classici del Mar Nero della cucina bulgara: la densa chorba di pesce e i popcheta fritti.
La spada, i Traci e la regina di Romania
Il nome del locale sembra uscito da un menù, in realtà arriva da un libro di storia. La rhomphaia era la spada a due mani della fanteria tracia, lunga di norma dai 140 ai 150 centimetri; secondo le fonti antiche i Traci la usavano per recidere i tendini dei cavalli e le proboscidi degli elefanti da guerra. Un ristorante che porta il nome di una spada da battaglia della fanteria tracia oggi serve zuppa e pesciolini fritti con il limone - l'arma non poteva scegliersi una pensione più tranquilla. E il nome non è nemmeno campato in aria: dove oggi sorge Balčik i Traci vivevano molto prima che i coloni greci vi fondassero la cittadina di Krunoi, la futura Dionysopolis. L'insegna affonda quindi le radici nello strato più antico della città.
Balčik sale dal mare a terrazze, ci vivono circa novemilacinquecento persone e il capitolo più famoso della sua storia gliel'ha scritto una corona straniera. Dal 1913 al 1940 la città apparteneva alla Romania e la regina rumena Maria vi fece costruire la residenza estiva del Nido tranquillo, con un giardino botanico considerato il secondo d'Europa, subito dopo quello di Monaco. Alla Bulgaria Balčik è tornata solo con il trattato firmato a Craiova - l'attrazione principale della città resta così un'eredità rumena, e i due paesi la cosa la prendono con una calma notevole. Da Varna ci si arriva in poco meno di un'ora con un autobus diretto.
Chorba, non supa
Qui la zuppa di pesce non si chiama supa, ma chorba - e la differenza si vede nel piatto. In bulgaro la supa è il brodo leggero con cui si apre il pasto, mentre la chorba è un piatto sostanzioso, con una buona dose di carne. Chi ordina la chorba di pesce come antipasto leggero l'ha sottovalutata: può tranquillamente fare da piatto principale. Si cucina in tutta la Bulgaria, lungo i fiumi con il pesce d'acqua dolce e sulla costa con quello di mare, e la ciotolina di salsa piccante con il limone servita a parte non è la trovata di un singolo locale, ma un'abitudine diffusa - a dare il tocco finale deve essere il cliente, non il cuoco. Qualcosa di simile lo conosce tutta l'area del Mar Nero: la cucina rumena acidula il suo borş de pește, quella turca ammorbidisce il balık çorbası con tuorlo e limone e sulla stessa scia si muove anche la psarosoupa greca.
I popcheta meritano un capitolo a parte. Dietro un nome che è il diminutivo di pop, prete, non si nasconde una sola specie di pesce, ma un'intera famiglia di pesciolini di fondale - sotto questa etichetta nelle acque bulgare se ne contano ventuno specie. Il soprannome clericale il pesce lo avrebbe preso da una lisca a forma di croce che ha nella testa; è un'etimologia popolare tramandata, ma i bulgari ci tengono. I popcheta fritti, passati nella farina, sono una specialità della costa del Mar Nero - e a differenza dei pesciolini di fiume che in Repubblica Ceca si sgranocchiavano con tutte le lische, i popcheta vanno puliti. Il ruolo del pesce che si manda giù intero qui spetta alle papaline tsatsa fritte, più piccole.
Il pranzo sul lungomare di Balčik
Al Rhomphaia mi sono seduto con vista diretta sul mare e ho cominciato, come vuole la costa, con la chorba. È arrivata insieme a una ciotolina di salsa piccante e a una fetta di limone. La porzione era enorme, dai 300 ai 400 millilitri come nelle zuppe rumene, e di pesce dentro ne nuotava più di quanto mi aspettassi per meno di 3,20 EUR - tenero, senza una lisca; con la salsa piccante la zuppa prendeva un tocco pungente ed era davvero buona. Poi ho ordinato i popcheta fritti solo come stuzzichino, per circa 6,40 EUR: la polpa di nuovo splendidamente tenera, a dare da fare sono state solo le lische. Al pranzo ho aggiunto anche un'insalata shopska e una Kamenitza e per chiudere un bicchierino di brandy Pliska. Poi ho proseguito lungo la costa. Il locale porta il nome di un'arma che recideva i tendini dei cavalli da guerra - l'unica cosa a cui ho dovuto fare attenzione a tavola sono state le lische dei popcheta.
Rhomphaia
