Tandyr nan : le pain d'Asie centrale cuit sur la paroi d'un four
Dans une boulangerie telle que la connaît l'Europe, le pain repose sur une plaque. À Bichkek, il est accroché au mur. Le four tandyr est un tonneau d'argile avec le feu au fond, et les galettes de pâte cuisent collées à sa paroi intérieure, presque verticale : elles y tiennent toutes seules et ne tombent pas tant que le boulanger ne les a pas décollées. Le tandyr nan (en kirghize : тандыр нан) est une galette ronde levée au bord gonflé et au centre plus fin, le pain quotidien de la cuisine kirghize, cuit sur la paroi d'un four en argile. En russe, on l'appelle ici tout simplement lepiochka, la galette. Pour un pain présent sur la table à chaque repas, c'est un nom bien modeste.
Le four qui a donné son nom au pain
Nan signifie tout simplement pain en persan comme en kirghize, si bien que le nom complet dit seulement "pain du tandyr" - les choses deviennent intéressantes quand on se demande d'où vient le nom du four. Le mot tandyr est plus ancien que le kirghize et le persan : il vient de l'akkadien tinūru, le nom d'un four en argile de l'ancienne Mésopotamie. Il a encore de la famille aujourd'hui : le tandoor indien est le même mot, arrivé par un chemin plus long. Les guides aiment ajouter "cinq mille ans attestés par l'archéologie" ; personne n'est en mesure d'étayer ce chiffre, et la preuve la plus sûre de l'âge du four reste donc son nom.
La pâte, le tampon et quelques minutes sur la paroi
La pâte est une pâte à pain ordinaire : farine, eau, levure, sel, beurre. Ce n'est pourtant pas la recette qui décide de la forme finale, mais l'outil. Chaque galette reçoit en son centre un coup de tampon, le tchekitch - un faisceau d'aiguilles qui perce le centre et y imprime en même temps un motif. La vapeur s'échappe par les trous : le centre percé ne lève pas à la cuisson et reste fin, tandis que le bord gonfle librement et reste moelleux. Toute l'architecture de la galette tient ainsi à un seul tampon. Avant la cuisson, on badigeonne la surface d'œuf battu avec du lait - le même procédé qui fait briller chez nous, en Tchéquie, la brioche de Pâques - puis on la parsème de sésame ou de pavot.
Vient ensuite la paroi. Le boulanger projette de l'eau sur la surface intérieure brûlante et, si elle s'évapore à la bonne vitesse, commence à y coller les galettes ; elles sont cuites en six à neuf minutes. Le four lui-même peut servir jusqu'à vingt ans : on mélange l'argile à de la laine de mouton pour qu'elle ne se fende pas, si bien que le tandyr renferme littéralement un peu de mouton. Les boulangeries de Bichkek tournent toute la nuit ; une seule d'entre elles cuit environ deux mille galettes avant le matin, commence à vendre à sept heures et a généralement tout écoulé vers midi. C'est d'ailleurs dans le même four que cuit la samsa.
À qui appartient le pain du tandyr
Toute l'Asie centrale cuit du pain collé à la paroi d'un four en argile ; tandyr nan n'est que son nom kirghize et kazakh. Les Ouzbeks et les Tadjiks disent non, et le plus célèbre de la famille est celui de Samarcande, protégé depuis 2025 par une indication géographique, un peu comme la France protège son champagne. La parenté s'étend plus loin encore : en Arménie, on cuit dans le four tonir le fin lavash, plaqué sur la paroi après avoir été étiré sur un coussin, en Iran le taftoon, et c'est du tandoor que vient le naan, qui a conquis les restaurants du monde entier.
Au Kirghizistan, le tandyr nan accompagne chaque repas, le thé comme le plov. Il obéit à des règles précises : on ne le coupe pas au couteau, on le rompt à la main en morceaux qu'on répartit sur la table pour que chacun puisse les atteindre, et on ne le pose jamais le motif tourné vers le bas - "Nandy teskeri koybo", ne retourne pas le pain, dit la mise en garde kirghize, car une galette retournée porte malheur à toute la maison. Jeter du pain est une faute ; ce qui n'est pas mangé revient aux animaux. Et si vous voulez votre galette encore chaude, allez au marché dans la matinée. Les étals en proposent plus de variétés qu'on ne l'imaginerait : à côté de la galette nature, il y a celle au beurre, celle à l'oignon ou encore le nan ouïghour, et sur les marchés de Bichkek, les étiquettes les distinguent scrupuleusement.
Du pain chaud à l'Orto Say Bazaar
J'en ai acheté un à l'Orto Say Bazaar de Bichkek, directement auprès du boulanger qui le cuit dans son tandyr - de sa main à la mienne, encore chaud. Il était parfait : la croûte fine craquait, la mie était chaude et moelleuse, et le meilleur, c'était le bord gonflé. Il m'a coûté 30 KGS (0,30 EUR). Un pain qui cuit à la verticale a décidément ses règles, même une fois posé à plat.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
