Tandyr nan : le pain traditionnel d'Asie centrale
Le tandyr nan (тандыр нан, lepiochka en russe) est un pain traditionnel qui trouve ses racines en Asie centrale et dans les régions voisines. Ce pain est indissociable de la culture et de l'histoire de pays comme le Kirghizistan, l'Ouzbékistan, le Tadjikistan, le Kazakhstan, l'Afghanistan, le Pakistan, l'Inde et bien d'autres.
Le four tandyr et la préparation du pain
Le nom "tandyr nan" vient du four en argile particulier dans lequel ce pain est cuit, le tandyr. Le tandyr est une grande jarre en argile en forme de "U", au col étroit et au fond large. On le chauffe avec du bois ou du charbon de bois que l'on dépose au fond du four avant d'y mettre le feu. Une fois le feu consumé et les parois uniformément chauffées, le four est prêt pour la cuisson.
La pâte à tandyr nan se prépare avec les ingrédients habituels du pain, on la pétrit longuement et on la laisse lever.
On la façonne ensuite en galettes de 20-30 cm de diamètre et de 1-2 cm d'épaisseur. Les galettes sont plaquées sur les parois brûlantes du tandyr à l'aide d'un coussin spécial. Le pain cuit vite, en quelques minutes seulement, à très haute température. C'est ce qui lui donne une croûte croustillante et une mie moelleuse.
L'histoire du pain tandyr nan
Le tandyr nan a une longue histoire, qui remonte aux civilisations antiques. Des découvertes archéologiques attestent qu'un pain semblable était déjà cuit dans des fours en argile il y a 5 000 ans en Mésopotamie. De là, il s'est répandu dans le reste du Proche-Orient, en Asie centrale et sur le sous-continent indien. Chaque région lui a donné une forme et un goût un peu différents, mais le principe de base de la préparation est resté le même.
Le tandyr nan au Kirghizistan
Au Kirghizistan, le tandyr nan est un aliment de base et un incontournable de la cuisine locale. On le cuit tous les jours et il accompagne chaque repas. Les Kirghizes y sont profondément attachés et y voient un symbole d'hospitalité et de générosité. On accueille toujours ses invités avec du pain frais et une tasse de thé.
Le tandyr nan kirghize est généralement rond et se décore de motifs variés, imprimés au tampon ou du bout des doigts. Les plus courants sont les motifs en croix ou en étoile, qui donnent au pain une belle allure. Avant la cuisson, il est parfois parsemé de sésame ou d'autres graines.
Traditions et coutumes autour du tandyr nan
Le tandyr nan ne se coupe pas au couteau. On le rompt traditionnellement à la main, en signe de respect envers le pain. Dans certaines cultures, couper le pain est en effet considéré comme un manque de respect. Autre règle importante : le pain ne doit jamais être posé à même le sol, car il est considéré comme sacré et doit être préservé de toute souillure.
Au Kirghizistan, vous ne passerez certainement pas à côté du tandyr nan. Mais si vous voulez le goûter à son meilleur, achetez-le encore chaud, directement chez le boulanger qui le cuit dans son tandyr. C'est ce que j'ai fait au bazar Orto Say à Bichkek : un pain brûlant coûtait 30 KGS (0,30 EUR) et il était parfait.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
