Tandyr Nan: zentralasiatisches Brot, gebacken an der Ofenwand
In einer Bäckerei, wie Europa sie kennt, liegt das Brot auf dem Blech. In Bischkek hängt es an der Wand. Der Tandyr ist ein Lehmofen in Form eines Fasses mit dem Feuer am Boden, und die Teigfladen backen an seiner inneren, fast senkrechten Wand - sie halten dort von allein und fallen nicht herunter, bis der Bäcker sie ablöst. Tandyr Nan (kirgisisch: тандыр нан) ist ein rundes Fladenbrot aus Hefeteig mit luftigem Rand und dünnerer Mitte, das Alltagsbrot der kirgisischen Küche, gebacken an der Wand eines Lehmofens. Auf Russisch heißt es hier schlicht Lepjoschka, Fladen. Für ein Brot, das zu jeder Mahlzeit auf dem Tisch liegt, ist das ein ziemlich bescheidener Name.
Der Ofen, der dem Brot seinen Namen gab
Nan heißt auf Persisch wie auf Kirgisisch einfach Brot, der ganze Name sagt also nur "Brot aus dem Tandyr" - spannend wird es erst, wenn man fragt, woher der Ofen seinen Namen hat. Das Wort Tandyr ist älter als das Kirgisische und das Persische: Es stammt vom akkadischen tinūru, dem Namen eines Lehmofens im alten Mesopotamien. Verwandte hat es bis heute - der indische Tandoor ist dasselbe Wort, nur mit einer längeren Reise hinter sich. Reiseführer legen gern noch "fünftausend Jahre, archäologisch belegt" obendrauf; belegen kann diese Zahl niemand, und so bleibt der verlässlichste Beweis für das Alter des Ofens sein Name.
Teig, Stempel und ein paar Minuten an der Wand
Der Teig ist ganz gewöhnlicher Brotteig: Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Butter. Für die Form sorgt aber nicht das Rezept, sondern das Werkzeug. Jeder Fladen bekommt in der Mitte einen Schlag mit dem Stempel Chekich - einem Bündel Nadeln, das die Mitte durchsticht und ihr zugleich ein Muster einprägt. Durch die Löcher entweicht der Dampf, die durchstochene Mitte geht beim Backen nicht auf und bleibt dünn, während der Rand frei aufgeht und luftig bleibt. Die ganze Architektur des Fladens ist also das Werk eines einzigen Stempels. Vor dem Backen wird die Oberfläche noch mit in Milch verquirltem Ei bestrichen - mit demselben Trick, mit dem bei uns in Tschechien das süße Osterbrot glänzt - und mit Sesam oder Mohn bestreut.
Dann kommt die Wand. Der Bäcker spritzt Wasser auf die heiße Innenfläche, und wenn es genau richtig schnell verdampft, klatscht er die Fladen an die Wand; nach sechs bis neun Minuten sind sie fertig. Der Ofen selbst hält bis zu zwanzig Jahre durch - der Lehm wird nämlich mit Schafwolle vermischt, damit er nicht reißt, und so steckt im Tandyr buchstäblich ein Stück Schaf. In den Bäckereien von Bischkek wird die ganze Nacht am Ofen gearbeitet: Eine einzige Bäckerei backt bis zum Morgen rund zweitausend Fladen, beginnt um sieben mit dem Verkauf und ist gegen Mittag meist ausverkauft. Im selben Ofen backt übrigens auch die Samsa.
Wem das Brot aus dem Tandyr gehört
Brot, das an die Wand eines Lehmofens geklebt wird, backt ganz Zentralasien; Tandyr Nan ist nur sein kirgisischer und kasachischer Name. Usbeken und Tadschiken sagen Non, und das berühmteste Mitglied der Familie ist das aus Samarkand, das seit 2025 eine geschützte geografische Angabe trägt - ähnlich wie der Champagner, über den die Franzosen wachen. Die Verwandtschaft reicht aber noch weiter: In Armenien backt man im Tonir-Ofen das dünne Lavash, das über ein Kissen gespannt an die Wand geklatscht wird, im Iran das Taftoon, und aus dem Tandoor stammt das Naan, das sich in Restaurants auf der ganzen Welt verbreitet hat.
In Kirgisistan isst man Tandyr Nan zu jeder Mahlzeit, zum Tee genauso wie zum Plov. Für den Umgang mit ihm gibt es Regeln: Man schneidet es nicht mit dem Messer, sondern reißt es mit den Händen in Stücke, die auf dem ganzen Tisch verteilt werden, damit jeder herankommt, und man legt es nie mit dem Muster nach unten hin - "Nandy teskeri koybo", dreh das Brot nicht um, lautet die kirgisische Ermahnung, denn ein umgedrehter Fladen bringt dem ganzen Haus Unglück. Brot wegzuwerfen ist eine Sünde; was übrig bleibt, bekommen die Tiere. Und wer seinen Fladen noch heiß haben will, geht vormittags auf den Markt. An den Ständen warten mehr Sorten, als man denken würde - neben dem einfachen auch Butter-Nan, Zwiebel-Nan oder uigurisches Nan; die Preisschilder auf den Märkten von Bischkek unterscheiden sie gewissenhaft.
Heißes Brot vom Orto Say
Ich habe mir eines auf dem Orto Say Bazaar in Bischkek gekauft, direkt beim Bäcker, der es im Tandyr backt - direkt aus seiner Hand, noch heiß. Es war perfekt: Die dünne Kruste knackte, die Krume war heiß und weich, und am besten war der luftige Rand. Es kostete 30 KGS (0,30 EUR). Ein Brot, das im Stehen gebacken wird, hat eben auch im Liegen seine Regeln.
